北京有所谓北京菜吗?可能还真没有
北京有所谓北京菜吗?要回答这个问题,得先想明白一件事。在老北京这样五湖四海、三教九流汇聚的地方,各地的菜都有人做,也都有人吃得起,那么山东帮、山西帮、直隶帮来做的菜,依着本地的口味多加改良,这样的菜算厨师和菜系原产地的,还是算北京当地的?若算北京当地的还则罢了,若算原产地的,那北京可能真没有北京菜。
民国时最让洋人吃惊的北京食物,就是烤鸭子。当时东郊民巷的洋人常说,北京的特色是三个“D”,鸭子(Duck)、灰尘(Dust)、外交团(Diplomats)。三件事,以鸭子居首,可见不管是哪里的民,也都是以食为天的。
不过烤鸭的源头在南京。《宋氏养生部》中记载的方法,是选取肥鸭,全身濯高汤,再沃以熟油,最后上架炙烤。《酌中志》中,作者太监刘若愚也提到了明朝宫中的饮食好尚,是很喜欢烤制的禽类的,烤鸭尤其受到推重。
据说最早的菜市口便宜坊宣称自己是“金陵移此”,迁移的时间早在永乐年间。这种说法在1949年出版的《四十年来之北平》中还可以找到。直到上世纪50年代,各个餐馆的烤鸭师傅还相信北京烤鸭是从南京来的。
虽然有这样的传承关系。南京烤鸭和北京烤鸭却走向了截然不同的道路,传统的南京烤鸭是叉烤法,要把鸭子炮制好后叉上鸭叉,慢慢炙烤。据说1958年北京东郊民巷的玉华食堂还是用这种烤法。也有焖炉鸭,被北方人称为南炉鸭,据《帝京岁时纪胜》所说,当时的店铺常常宣称自己的鸭是南炉鸭,就像广东烤鸭常常宣称自己是“金陵片皮大鸭”或者“金陵堂片大鸭”一样。北京烤鸭最常见的两种烤法,则是挂炉烤和焖炉烤,而不管是哪一种,鸭子的前期处理方法,北京和南京两地是如出一辙。
从南京来的北京烤鸭,传承的过程也不完全是北京味儿的。据说全聚德的第一位大厨,用挂炉烤鸭的孙师傅,出身清宫包哈局,专做烤物。清帝逊位后,他的第一份工作是在金华馆,后来去了全聚德。他把烤鸭技法传给了蒲长春,蒲长春传张文藻,张文藻传田文宽。这几位和便宜坊以及北京十之八九的烤鸭店师傅一样,都是山东荣成人。另外,北京烤鸭还有一路清真的烤法,出自于回民胡宝珍,后传艾广富。
和烤鸭一样衍生出清真做法的北京吃食不少,其中头一个要数出来的,当属北京的头号名吃——烤肉。把时间往前推,至少在清朝的乾嘉年间,北京烤肉——尤其是烤鹿肉和兔肉,是比烤鸭更有面儿的菜,有诗为证:“山珍先鹿兔,海物首鲟鳇。烧鸭寻常荐,燔豚馈送将。”(方元鵾:《咏都门食物作俳谐体》),而知名的北京烤肉,几乎都是清真的。
林海音在文章《秋的气味》里写“秋天开始,北平就是回教馆子的天下了。”说的主要就是烤肉。汪曾祺在文章《贴秋膘》里也说:“北京卖烤肉的,都是回民馆子。”有名的有烤肉季,烤肉宛,烤肉刘。据说烤肉宛的店里原先还有齐白石的一方小匾。清真的算是北京的吗?清真菜色可是哪里都有的。回教清真的朋友们还至少垄断了北京的小吃芝麻酱烧饼、爱窝窝、茶菜、素饽饽,连茶汤和豆汁儿都有一半是回教的。
若看老一辈北京食家的文字,那么就会发现,清中晚期到民国的北京著名饭馆,几乎都不是经营本地菜的。唐鲁孙、梁实秋、金受申等先生的回忆文字中,谈到老北京的饭馆,几乎都是这种情况。
首先要说到的一家,就是东城金鱼胡同福寿堂,这是老北京最著名的“冷饭庄”之一。所谓冷饭庄,平日不卖座,只应承大型官宴和红白喜事,有舞台可搭台唱戏。老北京所谓八大堂——隆福堂、聚宝堂、福寿堂、衍庆堂、燕喜堂等等,都是这类冷饭庄,山东菜居多。再拿什刹海的会贤堂来说,以鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米的河鲜冰碗出名,江浙口味。老北京最顶级的地儿,多是山东和南方馆子。
老北京最有名的酒楼叫东兴楼,和烤鸭一样,这家店也是山东荣成人开的。这样的楼,老北京人凑出来八家,一说为东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼,一说为正阳楼、泰丰楼、新丰楼、万德楼、悦宾楼、东兴楼、庆云楼、会元楼。全是山东馆子。
这样的八还有几个。八大春,西长安街上八家名字带“春”字的饭馆,全都经营淮扬菜。八大居,这是接待散客的了,引车卖浆之流也能去得,倒是有几道如今被视为北京黑暗料理的名菜——炖吊子、卤煮、炒肝,捋到根上去,是扬州厨子的苏造肉,和回教清真的白造羊汤。当然八大居中的大部分还是南方、山东馆。老北京的最著名的居,是广和居。广和居虽然是北方馆,所做的菜却是一群南方士大夫传教出来的。所谓潘鱼是苏州潘炳年,所谓吴鱼是吴均舍,所谓江豆腐是安徽江树畇,光绪末年,又有韩朴存教以锅烧猪肘,叫做韩肘。光绪二十年,这家歇业,师傅都去了同和居。除了山东和南方馆这两大宗,还有豫、陕、晋、粤、云等地的饭馆略多。
北京的饮食文化不可谓不发达,但市场上热闹的却没有自己的菜。据说这是因为老北京料理的特色全在家常菜,不是饭馆菜,可惜随着旧家式微,老做法失了传。不过这老做法说出来,恐怕也不很对大多数时下年轻人的胃口,就说名字,大萝卜丝汤、炒胡萝卜酱、大豆芽炒大腌白菜、炒王瓜丁、炒三香菜、焖雷震芥头片,听起来就不容易引起食欲。小吃的酱瓜卤菜就更是如此了。
1936年的《宇宙风》杂志登了瞿兑之等人的对谈,瞿兑之觉得北京人的饮食有胡风,崇尚简单而不费人工,吃面不就菜就能饱,偶尔吃顿饺子调剂一下,不像南方人吃米饭,没有美味的菜蔬就下不去饭(我也不知道他是明褒实贬,还是说话太直白)。
刘麟生接过话头,这样说道:“旧日的王公,无论如何的阔,尽管在衣服、装饰、游戏上讲求,却从没有讲求饮食的。北平的有名菜馆,占第一势力的是山东馆,其余是南方馆,而本京的馆子除肉与面以外,从没听见什么珍贵的菜。山东馆子何以能居第一位呢?这就是因为北平人与南方口味格格不入,只有山东菜还略略相近的缘故。据我看北平人不甚讲究饮食,却正是因为饮食合理,容易满足。这不是可耻的事,而是可羡的事。”
可不可羡先搁下,回到开头的那个问题。这一地的饮食,究竟怎么算。是算厨师、食材、料理方法原产地,还是算消费市场所在地?要说前者,那北京烤鸭是不是该改名儿叫山东荣成烤鸭?北京烤肉、涮肉是不是也要改个名儿,前者干脆改叫伊斯兰卫生烤肉,后者就不放改叫内蒙古或宁夏涮肉,羊是从这两地来的嘛。
这样较真儿下去,一层一层剥开来看,北京的吃食还真没有多少能够称之为北京菜。但这样显然也不公平,因为明明有那么多的好吃的,是别地儿的人,把手艺带到北京来,在北京人的口味的影响下诞生的,就说福寿堂的翠盖鱼翅,若没有北京钟鸣鼎食的世家去消费它,去要求它,去影响它,谁知道这道菜能不能是这般的精致、美味呢?现在各地在北京的老餐馆大多不开了,厨师又回到本地,说这是鲁菜、淮扬菜、闽菜、浙菜,不算北京菜,好像曾几何时,北方最大的市场没有为培育这些人、这些菜出过一点力,他们并不是靠北平老少爷们儿的用嘴投票,才使得地方饮食一脉相承。这说得过去吗?
再想一想开头的这个问题,似乎也不是闲的没事儿吃饱了饭,瞎琢磨吧。在讨论某地的饮食时,评论者总是很容易被地方自豪感和先入为主的成见所左右,而忘了饮食不光在做,还在吃、在消费,谁消费它往往更能决定它的特色、面貌和风格。美国人往玉米卷里加牛油果,法国人跑中式火锅店里吃寿司,韩国人往所有菜里加自制辣酱,正宗当然是不正宗了,或者说如果他们吃得多了,他们的吃法也就成了正宗的一部分。
饮食文化是活态的,话语权应该在消费它的人手中,吃得开心、过瘾,最重要。用正宗不正宗来彰显地方特色,非要讲究泡馍的馍掰得够不够细,非得仔细咂摸豆汁儿中的黄豆腥味儿,非得讲究谁家的豆瓣酱好吃那么一丢丢,或许就像过气网红留一手说的,太小地方了。而用正宗不正宗来要求别人,甚至宁愿把自己的饮食文化固化下来,不允许它自由改良、不断发展,还以别人吃不惯为荣耀,那就多少有点走火入魔了。