刘学刚《舌尖上的绿豆糕》（文艺报2018年4月13日）

刘学刚《舌尖上的绿豆糕》

（文艺报2018年04月13日，1500字）

形容一件事情极其微小，我们都说绿豆大的事。绿豆淡绿色，形似圆柱，但超短，比芝麻大不了多少。千粒绿豆才重30多克。还有一个歇后语：“王八瞅绿豆——对上眼儿了！”

早在明末清初，安丘人就对绿豆青眼有加。人们把微小的绿豆集聚起来，通过粉碎、制坯、蒸煮的方式，化硬为软，集粉粒成块状，其色淡黄，其味甘美，入口即化，食后齿颊留香，真的让人没齿不忘。此美食保存着绿豆消暑解毒清肺利痰的美质，又有松软合度细腻化渣的品性，人们名之为绿豆糕。高于绿豆的事物被创造出来，生活由此香鲜甜美。

菜系有南北两品，绿豆糕亦有两味。苏扬之糕小巧油润，松软细腻。北方的绿豆糕，也叫“干豆糕”，不添加任何油脂，以追求清香绵软的口感。安丘则是融江南之细腻和北方之鲜香入一笼而蒸之，工艺独到，所制之糕质极松软，又弹性十足，其味亦是新奇饱满，其中更以景芝古镇的永和糕点最为有名。

绿豆味甘性寒，有补益元气、和调五脏、疏解热毒之奇效，为食中佳品、济世长谷。景芝糕点以绿豆糕为号召，所选绿豆亦是名头响亮，叫“安丘柳条青”，千粒重55克。

食材品质出众，做工亦有巧妙。先说制粉。绿豆事先要淘洗干净，一个细眼铁筛伸到瓷盆里，来回搅动，一则让清水冲洗绿豆上的泥土，二则可让砂石沉淀。洗净之后，以铁筛捞起，倒入锅里，加水，煮至皮破为度，不可掉皮，以保住养分。盛出，再过一遍清水，冲洗。晒干，磨粉，筛除粗粉和豆皮，即得绿豆粉。绿豆成粉，有冷浸热煮的洗礼，亦有粉身碎骨的磨练，此等磨砺，怎不让人感慨系之。

绿豆糕是药膳，李时珍对制糕之法也有讲解：“磨而为面，澄滤取粉，可以作饵顿糕。”饵，即古代之糕。漂洗豆面得沉淀之澄粉，工艺精细，所蒸之糕不知其味如何。我们这里讲究一个“调”字。风调雨顺的调，可调五谷为丰登。调豆粉，将白糖粉放入瓷盆里（糕点厂用调粉机），加水适量，柠檬黄色素少许，拌匀之后，投入豆粉，撒上香油，搓揉混匀，待坯料干湿相宜软硬合度，取出，过16目网筛，即成糕粉。

制坯的器皿是木模，形状多样，有长方形、六角形、梅花形，皆用硬木制成，以香樟木、梨树木之制品为最好。将坯粉填入木模，按平揿实，翻身敲出，扣在垫有纸垫的蒸屉上，生坯制成。若做夹心豆糕，可将豆沙馅揪成小块剂子，置于木模中心位置，上下左右皆填以坯粉，压实，刮平，翻转印模，持一木棒轻敲底面，敲出糕坯。亦可先以坯粉填满木模，用手指轻压印模，去坯粉三分之一，放入豆沙馅，压实，再塞满坯粉，最后用一方形铲轻轻推平表面即可。这道工序需要十足的耐心与细致，操作者通常为女性，她们手腕的力度拿捏得恰到好处，看着她们填粉压模敲坯，让人仿佛倒退八百年，目睹着古老的活字印刷开启了蒙昧的视野。

蒸糕，关键是一个火候。一般隔水蒸15分钟，豆糕边缘发松且不粘手为宜。若蒸制过久，坯粉易糊化，过短则蒸笼下部变硬，不可取。须提醒的是，将装有糕坯的蒸屉放入蒸锅时，要在糕坯上覆盖一块和蒸屉一般大的木板，以便于取糕。蒸屉和隔板宜用木制品，既保持绿豆的天然香味，又有一种手工业时代的古典之美。

从制粉到蒸糕，每个人的胃口得到足够的酝酿，待到取糕，犹如从瓜蔓上摘下黄澄澄的香瓜，香气四溢，沉浸其中的劳作，也是享受生活的一种方式。取糕如同上料，亦采取翻转轻敲退模之法。翻转蒸屉和木板上下位置，搁在木制面案上，掀去蒸屉，揭开底纸，露出糕面，过风凉透，即可食用。上料和取糕，对仗工整，音韵和谐，让人如读绝句，过目难忘。

一辈子都忘不了的是童年的绿豆糕，颤颤地咬一口，从舌尖一直甜到了脚后跟。绿豆糕还保存着母亲的手温，内里揉合着母亲对子女的绵密的体贴，甜到心里。那绿豆糕，其色是淡淡的黄，质朴而安静，及至入口，松软香甜，紧密细润。每一次吃到故乡的绿豆糕，舌尖上都有小惊喜，内心则盛满了一个大甜蜜。