导读

蒸馒头是做馒头的重要步骤，如果没有控制好，做出的馒头常常会出现死面馒头，或表面塌陷，或体积小不松软，或表面发暗没有光泽，或吃起来有酸味不松软等现象，让你对做馒头没有了兴趣。那么，蒸馒头是冷水蒸还是等水开了再蒸？老面怎么用？

蒸馒头是冷水蒸还是等水开了再蒸？

在蒸馒头时，是冷水蒸还是等水开了再蒸？使用的膨松剂不同，蒸馒头的方法也不相同。

蒸馒头用的膨松剂有化学膨松剂和生物膨松剂两类，化学膨松剂常用的是无铝双效泡打粉，生物膨松剂常用的是传统面肥(老面)或者高活性干酵母或者自配面肥。

1、如果用无铝双效泡打粉蒸馒头，要用温水蒸。

2、用高活性干酵母蒸馒头，用冷水或者温水蒸。

3、用自配面肥蒸馒头，用冷水或者温水蒸。

4、用自配面肥高活性干酵母蒸馒头，用冷水或温水蒸。

5、用自配面肥高活性干酵母无铝双效泡打粉蒸馒头，用冷水或温水蒸。

6、用传统老面蒸馒头，要等水开了再蒸。

7、用传统老面高活性干酵母蒸馒头，要等水开了再蒸。

老面，又叫面肥、面头，面引子等，这是传统法蒸馒头常用的膨松剂，通常是指上次蒸馒头时留下的已经发酵的面团，把这种老面叫做传统老面，另外还有用高活性干酵母专门配的老面，称自配面肥。

由于传统老面是已经发酵的面团，因此，在面团中包含有活的酵母菌，同时也包含有少量的杂菌(如乳酸菌等)。

正是因为传统老面中有活的酵母菌，才能用来蒸馒头。那么，传统老面怎么用呢？

一、只用传统老面蒸馒头

1、传统老面添加量

只用传统老面蒸馒头，传统老面添加量约为面粉重量的10%左右，即500克面粉加50克左右传统老面。气温低时可适量多加，气温高时则适量少加；重复循环利用次数较多的传统老面，可适量多加。

2、传统老面使用方法

用温水把传统老面化开后加入面粉中和成面团。

二、传统老面高活性干酵母蒸馒头

1、传统老面和高活性干酵母添加量

如果老面中酵母菌活性下降，除增加老面添加量的方法外，也可以适量加入高活性干酵母。传统老面添加量为面粉重量的10%左右，高活性干酵母添加量为面粉重量的0.5%左右。

2、传统老面和高活性干酵母使用方法

气温低时，用温水把传统老面化开，加入高活性干酵母搅拌化开后加入面粉中和成面团；气温高时，高活性干酵母加入面粉混合，用温水把传统老面化开后加入面粉中和成面团。

用传统老面蒸馒头或传统老面高活性干酵母蒸馒头是等水开了再蒸，单独用其他膨松剂，如自配面肥，无铝双效泡打粉，高活性干酵母，或用其中2种或3种蒸馒头是冷水或温水蒸。

传统老面和自配面肥都要用温水化开后才加入面粉中和成面团。

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