酒楼中的爆款菜
火焰醉蟹锅
传统醉蟹是将螃蟹置于卤汁中冷泡而成，沈雁冰则改变了这一做法，把卡式炉端到餐桌上，炒螃蟹时淋入半斤二锅头后点燃，升起的半米高火焰瞬间让就餐氛围更热烈，熄灭后余留酒香，此时加入潮州牛肉丸、鱿鱼和花蛤，冲入鲜汤，食客便可在品尝醉蟹的同时涮菜食用，将冷吃变成热锅，极受欢迎。
批量预制：
梭子蟹（每只重约180克）起壳，去掉内脏，斩成小块备用；鱿鱼打十字花刀；花蛤吐净泥沙，汆水备用；金针菇、生菜洗净待用。
制作：
1.取蟹块（带壳）750克、花蛤200克、潮州牛肉丸200克、鱿鱼块150克摆盘，带金针菇100克、生菜50克，与铁锅、卡式炉一同走菜。
2.上桌后先将净锅放底油烧热，下入蟹块、蟹壳，淋二锅头250克，点火翻炒至熄灭，放入潮汕牛肉丸、花蛤、鱿鱼翻炒几下，添鲜汤没过原料，待汤汁沸腾，即可食蟹、涮菜。
鲜汤：
锅入菜籽油30克烧热，下姜末50克、蒜蓉50克、干辣椒50克、干红花椒40克煸香，加郫县豆瓣酱60克、辣妹子辣椒酱30克，冲入高汤2000克，调入鸡粉10克、味精10克、港顺鲜味汁5克，煮沸后关火滤渣，淋入花椒油10克调匀即可。
美蛙鱼头火锅
“美蛙鱼头”演变自冷锅鱼，自2002年面世，已在川渝两地火锅行业火了十余年。如今市面上大部分餐馆都沿袭传统方法制作。
蓉鼎美蛙鱼头的做法却不同，老板自“过水鱼”得到灵感，采用“水煮法”烹制原料，小店自2003年开张，营业面积不到400平方米，因这道口感细嫩、香辣入味的“蛙鱼”受到食客的热烈欢迎，单店每天能卖出美蛙800斤、鱼头300斤，如今已成功开设了十几家分店。
原料：
美蛙2000克，花鲢鱼头1个（约1200克）。
辅料：
白菜叶100克，卤水豆腐块60克，干红辣椒段50克，青花椒50克，大葱段20克，蒜碎、香葱段各15克。
调料：
老油400克，火锅酱120克，香料粉40克，鸡精、料酒各30克，盐25克，糖20克，白胡椒粉10克。
制作：
1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞，抠去鱼鳃，从鱼脑处劈开一分为二，加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥；美蛙剪去头部，去皮、去内脏，洗净血水，加盐、料酒拌匀腌制5分钟。
2、炒锅炙净，添入清水4000克，加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀，大火烧沸。
3、放入鱼头，倒入料酒煮5分钟，待鱼鳍翘起，放入美蛙继续大火煮1分钟。
4、浇入火锅油，转小火焖3分钟。
5、倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中，撒上大葱段、香葱段、蒜碎，再铺上一层干红辣椒段。
6、煮鱼头时在另一炉灶加热菜籽油。
7、待油温升至八成热时菜品正好出锅，舀一勺热油，撒入青花椒10克激香，将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（约100克/勺），将辣椒充分激出香味即可走菜，上桌后可直接食用。
火锅酱：
1、炒锅炙净，下入干青花椒、大红袍花椒各120克中火干炒3分钟至出香，倒出晾凉、舂碎；郫县豆瓣酱1000克、阳江豆豉450克分别打碎。将花椒碎、郫县豆瓣碎、阳江豆豉碎、八角粉30克、肉桂粉20克、王守义十三香35克拌匀备用。
2、锅入菜籽油6000克烧至五成热，下入姜末、葱段200克小火炸至干香，捞出渣滓，再向油中放入干红辣椒段550克炒香，倒入糍粑辣椒碎2500克以及步骤1中混匀的豆瓣碎小火煸炒20分钟至出红油，调入白糖40克、老抽30克、味精、鸡粉各50克再炒5分钟，关火晾凉，盛入不锈钢桶即成。
香料粉：
白蔻 、草果、香砂、八角、小茴香各150克、香果、香叶、孜然、桂皮、荜拨、当归各100克、千里香50克、山奈、丁香各30克，一同入锅干炒出香，取出磨成细粉即可。
鲊海椒排骨
把油炸过的鲊海椒和排骨搭配起来做菜，成菜口感酥脆鲜香。
制作：
1.锅入色拉油，烧至五成热时倒入鲊海椒，炸2 分钟至鲊海椒变得酥脆时，倒出来控油（见图1～3）。
2. 把猪排骨剁成小块，加入盐、味精、料酒、生抽等腌渍10分钟后，再下五成热的油锅里，炸熟以后捞出来待用。
3. 锅里留少许油，下姜末和蒜末炒香以后，把炸熟的排骨段放进去，接着加鲊海椒、葱花、盐、味精、鸡粉和酱油，翻炒2 分钟即可起锅装盘（见图4）。
特色香辣烤鱼片
原料：
净乌鱼片200克藕片80克青笋片80克洋葱丁50 克芹菜花20 克鲜小米椒圈80 克葱花10 克姜米20克蒜米20克烧鸡公酱40克干锅酱25克火锅底料30 克豆瓣酱10 克干辣椒圈10 克花椒5 克蚝油8克白糖5克孜然粉3克藤椒油20毫升香油15毫升鸡蛋清、红薯粉、盐、胡椒粉、鸡精、味精、松肉粉、香辣油、色拉油各适量
制作：
1.将鱼片纳盆，加入适量盐、清水和匀腌5分钟，用水冲净盐分后沥干水分，再加适量盐、胡椒粉、松肉粉搅打上劲，然后加入鸡蛋清、红薯粉拌匀。
2.将腌好的鱼片用竹签穿好，入低油温油锅滑熟，放入垫有藕片和青笋片的加热汤锅。
3.锅上火，入香辣油烧热，下入姜米、蒜米、干辣椒圈、花椒、鲜小米椒圈爆香，放入豆瓣酱、干锅酱、烧鸡公酱、火锅底料煵香，加入洋葱丁和清水300毫升烧开，调入盐、白糖、味精、鸡精，淋入藤椒油、香油，撒孜然粉炒匀，起锅淋在鱼片上，撒上芹菜花、葱花开火烧3分钟即可食用。
青椒美蛙
口味：青椒味
原料：
美蛙500克青笋80克莲藕80克豆腐100克青二荆条辣椒节30 克红美人椒节30 克小米椒末40 克鲜青花椒50 克胡萝卜片、洋葱块、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、蒸鱼豉油、美极鲜酱油、生抽、味精、鸡精、芥末、咖喱膏、盐焗鸡粉、胡椒粉、鲜汤、鲤鱼牌菜籽油各适量
制作：
1. 把美蛙宰杀去皮治净后斩成块，用姜片、葱节、盐和料酒腌渍入味，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油，待用。另把青笋切成薄片，莲藕切成片，豆腐用手掰成块。
2.净锅注入菜籽油烧热，下入青二荆条辣椒节、红美人椒节、小米椒末、胡萝卜片、洋葱块、姜片、蒜片和葱节炒香出味，掺入鲜汤烧沸，用小火熬出味，打去料渣不用，即得青椒味汤汁。
3. 另锅掺入青椒味汤汁烧沸，调入盐、料酒、蒸鱼豉油、美极鲜酱油、生抽、味精、鸡精、芥末、咖喱膏、盐焗鸡粉和胡椒粉烧出味，下入青笋片、莲藕片和豆腐块煮至成熟入味，捞出来放盆内垫底，再放入滑熟的美蛙块煮入味，出锅连汤一起倒盆里，然后浇上用热油炝香的青二荆条辣椒节、红美人椒节和鲜青花椒，即成。
把红烧肉做二次加工，就是想改变它固有的口感，因为油炸过的红烧肉，内里依然能保持鲜嫩多汁的特点，同时外表也变得酥脆可口，加上用了干辣椒和花椒来调味，故成菜颇有特点。
制法：
1. 把土豆切成粗条，下五成热的油锅里炸至八分熟时，捞出来待用（见图1）。
2. 锅入色拉油烧至四成热，把红烧肉放进去炸至表皮呈金红色时，加入预炸过的土豆条一起翻炒，等到土豆条熟透以后，倒出来控油（见图2、3）。
3. 锅里留少许油，倒入红烧肉和土豆条煸炒几下，再下干红辣椒和干花椒续炒出香味，接着把蒜片、鸡粉、白糖、味精和盐加进去翻炒1 分钟，出锅前撒入葱花炒匀，即可装碗上桌（见图4～5）。
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