想做好麻辣水煮鱼,关键这步不能少,一出锅满屋飘香

“水煮鱼”是一道有名的川菜,讲究色泽红亮,鱼片口感滑嫩,麻辣鲜香,配菜爽脆,麻上头,辣过瘾,充分发挥辣椒的御寒、益气养血的功效。

做水煮鱼一般用草鱼,草鱼肉质细腻、柔韧,又不像鲤鱼肉那么容易散,用活鱼的话口感更好。打底的配菜一般用豆芽、茼蒿、或油麦菜、卷心菜等,也可以根据个人喜好放入金针菇等.

用料:

主料:草鱼2斤,豆芽1把,茼蒿(或卷心菜)适量

辅料:郫县豆瓣辣酱2大勺,植物油150克,盐3勺,料酒1勺,生粉20克,白胡椒粉少许,糖10克,辣椒碎1勺,鸡粉1勺,姜粉少许,葱蒜适量,花椒(或花椒粉)1勺,醪糟(可选)1勺,芝麻少许

做法:

1. 草鱼洗净,沿着骨骼方向横向剖成两半,再片出鱼片,用清水冲净血水后,控除水分。

2. 切好的鱼片用淀粉、盐、白胡椒粉和料酒腌制20分钟左右。

3. 豆芽洗净,焯水或者不焯水都可以,黄豆芽的话最好焯一下,比较好熟,也能去除豆腥味。茼蒿洗净备用。如果加其他青菜也可以,洗净备好。

4.锅中放少量植物油,加蒜碎、葱花、郫县豆瓣酱炒香。

5.加辣椒碎、盐、糖、鸡粉、葱、蒜、姜粉、醪糟(可不放)、花椒粉,约1000克水或高汤,煮至沸腾。

6.放入豆芽和茼蒿,稍煮片刻后捞出铺在一个大的海碗底部。把腌好的鱼片放入刚才的锅中,继续煮5分钟左右。先放鱼骨鱼头煮到半熟,再放鱼肉片。

7.鱼片泛白变色后捞出,放在豆芽和茼蒿上,再洒一些辣椒碎和花椒粒,芝麻。

8.最后一步很关键,有这个步骤,水煮鱼出锅时才能满屋飘香。就是另用一个小锅,烧热100克左右的植物油,八成热到冒烟的程度,浇在刚才洒的花椒粒和辣椒碎上(小心喷溅烫伤)。这种细小的兹拉声,既能提香麻辣的味道,还能封住表面,起到保温的作用。

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