【红油】川味红油制作

川味红油制作

大家都知道红油之于川菜的意义

一份地道的辣味川菜

无论凉菜热菜,端上桌色泽是否红艳

口味是否香辣,都与红油脱不了干系

有所不同的是,热菜的红油通常是

将豆瓣酱下锅炒制后提炼,为菜品增色提味

而凉菜的红油则需事先专门炼制

用料

主料:纯菜籽油12斤,二荆条干辣椒500克(提色),新疆皱皮椒400克(提香),福建辣椒王100克(提辣),芝麻100—200克(增香)。

辅料:

A:老姜70克 ,大葱100克, 香菜50克 ,洋葱100克,大蒜50克 ,芹菜20克,八角8克,香叶2克,草果8克,白豆蔻10克,花椒8克(所有原料清洗干净,晾干水汽,将老姜拍破,大葱拍破,洋葱切粗丝,大蒜拍破备用)。

B:白糖15克,盐15克,十三香15克,酵母鲜鸡肉增鲜膏50克,酵母鲜回味粉15克,酵母鲜老卤膏20克。

C:高度白酒20克,核桃5个(带皮拍破),冷油1斤(色拉油)。

步骤

1 / 准备辣椒面:选用优质的辣椒,最好用当年的辣椒,去蒂把,剪成小断,用微火慢慢炒制(干炒),不停翻炒,保证辣椒节和辣椒籽不炒糊(辣椒籽可以单独晒出来,单独炒),如果感觉锅温度太高了,可以把火关了,待锅内的温度下降后在开火,直到把辣椒炒酥这个过程大约20分钟(手工捣烂或者用擂钵捣烂效果优于机器磨粉)。

2 / 炼菜油:将油倒入大的容器桶,置大火上烧至油泡散尽,温度达到200度关火。放入白芝麻炸香(马上放入准备好的冷油中,这样处理的芝麻永远只会漂浮在辣椒油上面,不会沉底)。

3 / 将处理好辣椒面放一半在油桶中,放入C料(高度白酒20克,核桃5个(带皮拍破),冷油1斤(色拉油)),1斤的冷油和白酒将辣椒面打湿,再放入拍碎的核桃,将200度的油倒入2斤入油桶中将辣椒激香。

4 / 将油打出5斤自然冷却到160—170度时,先将剩余的辣椒面和B料混合均匀倒入油桶中搅拌均匀,再将170度的油倒入其中搅拌均匀。(170度主要是烫出辣椒面的香味,似糊非糊的状态,红油重点在香,不要做的太辣,客人不容易接受。)

5 / 将辅A料全部倒入剩余的油中炸至金黄时将其捞出。

6 / 120度时将剩余的油脂全部倒入油桶中同辣椒面搅拌均匀。(120度辣椒出色)视油面无油泡上翻时,加盖置密闭48小时,即可做凉拌菜、饺子蘸料等使用。

餐谋说

1 / 辣椒的选择决定红油的第1层香度。

2 / 正确的操作方法决定着红油的第2层香度。

3 / 香料和蔬菜小料的正确配比决定着红油的第3层香度。

4 / 芝麻的的正确使用决定着红油的第4层香度。

5 / 油也可以按菜籽油:色拉油为7:5的比例进行搭配,以节省成本。

想要获得更多 菜谱、配方?

点击 下方关键词 直接进入

菜谱大全   或    搜菜谱

或者关注我们后通过对话框输入关键词

如【卤菜】、【烤鸭】、【卤水保养】等

输入一句话或错别字有可能搜不到对应的文章

“爱餐谋”’致力打造以酵母抽提物(YE)为基础调味料的健康、安全、合规、简便的餐饮技术交流平台。“爱餐谋”推荐配方都是基于酵母抽提物这种安全食品原料,来源于食用酵母,按国标分类属于食品配料,符合健康、安全的消费需求,配方更友好。酵母鲜回味粉\安琪酵母抽提物去腥回味粉有很强的去腥功能,可以省去使用很多掩盖腥味的香辛料、料酒及香精,而且不影响食物的本味;风味型酵母抽提物鸡肉底味膏\猪肉调馅膏\牛肉醇厚膏\回味露是YE和肉类的热反应产品,能提供鲜美味和鸡、猪、牛肉特征风味;老卤膏\老卤汁成分是YE和各种合理配比的香辛料,还能提供酱香味和酱色;酵母鲜回香粉很好保持肉类本身有别于肉味香精的自然逼真的香味;酵母鲜靓汤煲是纯度为100%的酵母抽提物,用在清汤里可以很好地提高汤底的鲜味和醇厚味。这些原料的组合可大大简化配方,而且操作更简便,方便标准化操作。

觉得还不错?记得 点个赞!

(0)

相关推荐

  • 商业版关东煮配方及详细加工制作教程

    商业版关东煮配方及详细制作教程 调味料配比:食盐100克.白砂糖70克.鲣鱼粉60克.酿造酱油粉45克.酵母抽提物10克.昆布粉5克. 高汤料配比:猪油120克.猪骨膏汤120克.味精40克白砂糖30 ...

  • 牛肉板面的制作

    牛肉板面 板面底料制作工艺:按份量准备原材料及初加工→锅上火热油→油脂融化→炸香大葱叶至焦黄捞出→炸香生姜.香料至水份干→下入辣椒炸至水份8成干→下入牛肉丁葱白炒香→下入调味料炒匀即可关火. 板面调味 ...

  • 川味红油

    川味红油的制作 原材料准备: 朝天椒,二荆条各一斤(朝天椒提辣,二荆条提色提香,想辣的就多放朝天椒,比例自己调控)锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在红色,用手一搓辣椒就碎了,起锅晾凉,买不到上面的辣 ...

  • 蒜香纸包鱼酱料制作及应用

    一.制作红油:原材料:菜油300克.色拉油700克.糍粑辣椒100克.红花椒20克.香料20克 糍粑辣椒制作:辣椒的选择,小米椒.子弹头.铁皮椒,三种辣椒比例按1斤量(4:4:2)剪成小段去子,放锅里 ...

  • 川味红油的详细制作方法,拌什么都好吃,太香了

    川味红油的详细制作方法,拌什么都好吃,太香了

  • 川味红油口水鸡的家常详细做法,鸡肉鲜嫩有食欲,调汁满满的干货

    川味红油口水鸡的家常详细做法,鸡肉鲜嫩有食欲,调汁满满的干货

  • 【粉丝投稿】川味红油云丝

    粉丝互动 近期,我们将展示.评比一些爱餐谋平台粉丝的作品,阅读.点赞最多的文章作者将获得酱卤烤鸭培训班免费名额和武汉黄鹤楼半日游的奖励!请大家踊跃参与互动. 作者 川味红油云丝的做法 川味红油云丝,是 ...

  • 川味卤水制作新技术

    川味卤菜自形成之日起,便被广大群众所认可,由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年,经久不衰.卤菜不是单一的烹制法,而是集烹制(加热)与调味二者于一身,由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握 ...

  • 九道川味凉菜制作,滋味令人回味无穷!

    川菜可能是神州大地最多味型的一个菜系了,拥有的味型多达24种,足以使其在众多菜系中一枝独秀.川菜讲求一菜一味,凉菜也不例外,今天,就为大家介绍几款川式凉菜,如果喜欢,那就不妨试做一下吧~ 时蔬鳕鱼卷 ...

  • 川式面臊秘笈 & 8款风味川味面条制作技法

    臊子面,是把事先制好的臊子 浇在煮熟的面条上,拌匀即可食用 面臊的变化常常 会带来面条风味的改变 一.面条的味道取决于面臊 在成都,作为主食的一类面条有几个显著特点.首先,与川菜一样对味道相当讲究,但 ...

  • 川味凉菜的灵魂——红油的详细制作方法

    红油味儿是川味凉菜中比较常用的一个味型,讲究的是色泽红亮,微辣咸鲜,要想做好川味的凉菜,就要学会制作红油,红油可谓是川味凉菜的灵魂. (配方是以一斤即500克的菜籽油为基准,需要注意的地方请参考小贴士 ...

  • 四川名菜口水鸡家常详细做法,火哥川味年菜红油麻辣第一道

    四川名菜口水鸡家常详细做法,火哥川味年菜红油麻辣第一道