【红油】川味红油制作
川味红油制作
大家都知道红油之于川菜的意义
一份地道的辣味川菜
无论凉菜热菜,端上桌色泽是否红艳
口味是否香辣,都与红油脱不了干系
有所不同的是,热菜的红油通常是
将豆瓣酱下锅炒制后提炼,为菜品增色提味
而凉菜的红油则需事先专门炼制
用料
主料:纯菜籽油12斤,二荆条干辣椒500克(提色),新疆皱皮椒400克(提香),福建辣椒王100克(提辣),芝麻100—200克(增香)。
辅料:
A:老姜70克 ,大葱100克, 香菜50克 ,洋葱100克,大蒜50克 ,芹菜20克,八角8克,香叶2克,草果8克,白豆蔻10克,花椒8克(所有原料清洗干净,晾干水汽,将老姜拍破,大葱拍破,洋葱切粗丝,大蒜拍破备用)。
B:白糖15克,盐15克,十三香15克,酵母鲜鸡肉增鲜膏50克,酵母鲜回味粉15克,酵母鲜老卤膏20克。
C:高度白酒20克,核桃5个(带皮拍破),冷油1斤(色拉油)。
步骤
1 / 准备辣椒面:选用优质的辣椒,最好用当年的辣椒,去蒂把,剪成小断,用微火慢慢炒制(干炒),不停翻炒,保证辣椒节和辣椒籽不炒糊(辣椒籽可以单独晒出来,单独炒),如果感觉锅温度太高了,可以把火关了,待锅内的温度下降后在开火,直到把辣椒炒酥这个过程大约20分钟(手工捣烂或者用擂钵捣烂效果优于机器磨粉)。
2 / 炼菜油:将油倒入大的容器桶,置大火上烧至油泡散尽,温度达到200度关火。放入白芝麻炸香(马上放入准备好的冷油中,这样处理的芝麻永远只会漂浮在辣椒油上面,不会沉底)。
3 / 将处理好辣椒面放一半在油桶中,放入C料(高度白酒20克,核桃5个(带皮拍破),冷油1斤(色拉油)),1斤的冷油和白酒将辣椒面打湿,再放入拍碎的核桃,将200度的油倒入2斤入油桶中将辣椒激香。
4 / 将油打出5斤自然冷却到160—170度时,先将剩余的辣椒面和B料混合均匀倒入油桶中搅拌均匀,再将170度的油倒入其中搅拌均匀。(170度主要是烫出辣椒面的香味,似糊非糊的状态,红油重点在香,不要做的太辣,客人不容易接受。)
5 / 将辅A料全部倒入剩余的油中炸至金黄时将其捞出。
6 / 120度时将剩余的油脂全部倒入油桶中同辣椒面搅拌均匀。(120度辣椒出色)视油面无油泡上翻时,加盖置密闭48小时,即可做凉拌菜、饺子蘸料等使用。
餐谋说
1 / 辣椒的选择决定红油的第1层香度。
2 / 正确的操作方法决定着红油的第2层香度。
3 / 香料和蔬菜小料的正确配比决定着红油的第3层香度。
4 / 芝麻的的正确使用决定着红油的第4层香度。
5 / 油也可以按菜籽油:色拉油为7:5的比例进行搭配,以节省成本。
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