讲好洛宁故事之饮食文化篇——凉粉牛肉丸子汤 / 开普饭

洛阳人早上爱喝汤，什么牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤之类，唯独洛宁人爱喝凉粉汤，再在凉粉汤里放些牛肉丸子，就成了牛肉丸子凉粉汤。此为洛宁最具盛名的传统小吃之一，以其经济实惠，好吃不贵为广大群众所喜爱。

相传，清同治二年（1863年）秋天，一个鲁山姓马的中年回族男子因家乡遭灾逃难到王范清真寺，临时帮寺里烧水混口饭吃。这一天，恰逢王范集日，马某出寺胡同转集市，回清真寺时，看见胡同口刘善人家门口房檐下几个人端着碗在吃饭，里面有饺子，却不知碗里别的东西是啥。他悄悄问了一位妇女才知道这叫凉粉饺子，原来洛宁人逢年过节爱做凉粉饺子，这也是一大发明。回到寺里，他暗想，王范街开有几家牛肉汤馆，咱为何不开一家店卖凉粉汤呢？于是他就把自己的想法告诉了兰阿訇，兰阿訇给他借了点本钱，买了几斤粉面，让寺院内的学生闪海里范的妻子帮他馇凉粉。他把水烧开后，依次放入凉粉、豆腐、盐、调和面，闪海里范尝了尝，认为味不够足，就又添了几勺牛肉汤，再加上葱花、辣椒油这样果然很出味。待一切准备就绪，马掌柜趁王范集正式开业。没想到他竟“一炮打响”，人们纷纷前来喝他的凉粉汤。为了让人吃得舒服，马掌柜把人带的干馍掰在碗里，冲了又冲，冲软后再舀凉粉。饭量大的，再加汤不收钱。以后，他不断改新，汤用牛胸叉、牛骨熬，熟辣椒油用的是牛骨髓油。马掌柜熟辣椒油堪称一绝，半个王范街都能闻到香味，也给自己带来了丰厚的利润。到了马掌柜的第二代，他在凉粉锅内加了牛肉丸子，牛杂碎，价格不涨，每碗都舀几个丸子和几块剔骨肉。他馇凉粉用木头勺子，凉粉熟透勺子立在锅内不倒，凉粉晶莹透亮。再加上马掌柜的小店干净卫生，锅边的方桌上放着干净的碗、筷，上边盖一块白布，盆（碗）内依次放着盐、调和面、牛油辣椒油、豆腐臊子、葱花、芫荽、蒜沫等。

马家凉粉汤生意兴隆，有的端在桌子上吃，有的蹲在空地上吃，不讲形式。王范街喝凉粉还形成了几个俗语“不喝凉粉——腾（让）板凳；拿块馍——到王范街喝汤”。民国二年（1913年），县知事贾毓鄂到王范参加"天兴号"生意铺老掌柜阴树山三周年时，路过马家凉粉汤锅，下轿品尝，赞不绝口，给马家题了“天方美味”四字。县太爷给回族小商小贩题字，前所未闻。据说马家还为此专门回敬给县太爷几斤牛肉丸子和一罐牛油辣椒油。此后，王范街回民张姓、买姓，汉族牛姓、刘姓都开始经营凉粉汤，中山镇（即现在的兴华）、长水镇、河底镇都有人经营凉粉汤。洛宁县城、大的村寨、乡镇经营凉粉汤的有80多家，凉粉汤已成为洛宁人最喜爱的早餐之一。

【制作方法】：把牛胸叉、牛骨经过长时间的熬煮，形成了牛骨高汤。牛肉丸子是用牛里脊肉为主要原料经牛油炸成焦炸丸子。汤锅里都有一个小枕头大小的佐料包，里面放有花椒、八角、肉桂、草果之类的香料，每家都有与众不同的配料秘方。然后放入以绿豆做的凉粉，再加入豆腐臊子共煮一会儿，再加入盐、味精、鸡精等作料就做好了。吃时将碗中放入葱花、芫荽、蒜沫，加上牛油辣椒油，透出红艳艳诱人的颜色，散发着热腾腾的香味，即是一碗牛肉丸子凉粉汤。