浆皮（含广式）月饼品质分析及改进措施
浆皮（含广式）月饼品质分析及改进措施 文（杜德春烘焙技术）
近年来，广式月饼在全国非常流行，受到广大消费者的喜爱。除了广东地区生产的正宗月饼以外，其它地区生产的月饼与广东地区生产的月饼相比，还存在着一些的差距，有的产品在回油、回软方面达不到质量标准。其原因，就是对广式月饼的制作技术关键没有掌握。笔者将自己多年的体会总结出来，供业内同仁参考。
一、月饼饼皮不回软、不回油、不光亮原因及改进措施：
首先是转化糖浆质量不过关，糖浆煮制工艺，配料比例不合理。造成广式月饼回油慢、回软差，甚至不回油、不回软，越放越干硬。应注意以下几方面：
(1)糖水比例：即，糖：水＝100：40—50比较适宜。加水量过少，蔗糖无法充分转化。这样的转化糖浆制的作月饼皮一般很难回油、回软。
(2)转化剂种类及用量：煮制转化糖浆时，必须加入适量的酸性物质。酸性物质是蔗糖的转化剂。目前全国各地普遍使用柠檬酸作为蔗糖的转化剂。广东等一些南方厂家有使用新鲜果汁(如菠萝汁、柠檬汁等)来煮制转化糖浆的。柠檬酸的使用量，以蔗糖作为添加基准，一般为0．05％—0．1％。柠檬酸使用量不宜过多。熬制糖浆时，柠檬酸一定要在糖液煮沸以后再加入。
(3)糖浆成熟温度：一般在110—115℃。
(4)煮制时间和糖浆浓度：应以转化糖浆的浓度达到要求为准。浓度是决定转化糖浆质量的重要指标。糖浆的浓度一般应在75％—80％之间。月饼的回油、回软效果较好。
(5)加热容器：使用铜锅和不锈钢锅为宜。大规模工业化生产，应使用能控制温度的蒸汽夹层锅，确保加热温度恒温。
(6)转化糖浆的转化率：是指糖浆中蔗糖转化成葡萄糖和果糖的量，转化率是决定转化糖浆质量的最重要指标。转化糖浆的正常转化率为75％，转化越充分，葡萄糖和果糖的生成量越好，月饼越易回油、易回软。
其次，馅料质量有问题莲蓉、椰蓉、豆沙、枣泥、豆蓉等馅料中掺杂使假，以次冲好，加油量少，掺人淀粉多。馅料从饼皮中吸引油脂，造成饼皮失油干燥、变硬。正确制作工艺应是馅料与饼皮相辅相成，馅料应使用纯正莲蓉、豆沙、枣泥、豆蓉、枣蓉等，按标准配方加入足量的油脂，既保持馅料柔软、细腻，又能使部分油脂转移到饼皮部分，俗称“回油”，使饼皮光亮、柔软。
二、烤制后月饼皮颜色为什么会过深，甚至焦糊?
原因及改进措施：
1．表皮刷蛋液过多，蛋液刷不匀、过稠。应先将鸡蛋液加入等量的蛋白搅拌均匀，稠度适当。这样就可以拉开刷子，刷匀蛋液。一般情况下刷两遍蛋液，第一遍刷完后几分钟再轻轻刷一遍，一定要刷匀，不能刷厚厚一层造成烘焙时着色过深过重。
2．蛋液中加入奶粉过多。有的厂家喜欢在蛋液中加入奶粉以加强月饼表面着色，这在月饼工艺中是允许的。但如果制作广式月饼则不应加入奶粉。因为广式月饼饼皮中加入了一定量的视水，使饼皮呈现碱性。在碱性条件下月饼饼皮特别易着色，在蛋液中再加入奶粉刷上月饼表面上，无疑是雪上加霜，造成月饼皮颜色过深、过重，失去光泽。
3．搅拌月饼面团时加入酱色或酱油影响月饼的口感，最好不使用。
4．月饼面团中加入小苏打或视水过量。月饼饼皮中加入小苏打，视水的主要目的是中和转化糖浆中过多的酸，防止月饼产生酸味而影响口感。同时，小苏打和视水也能起到使饼皮适度膨松，改善口感的作用。但如果加入量过多则会造成着色过深、过重，还会破坏饼皮外观质构，使饼皮产生裂缝、漏馅、花纹不清、字迹不清而严重影响月饼质量。因此，小苏打和视水一定不能过量。
5．转化糖浆转化过高。广式月饼使用转化糖浆，一般要求蔗糖的转化率达到75％即合乎标准。如果蔗糖转化率大大超过75％，就意味着葡萄糖、果糖的量大大超标。这两种糖均是单糖，具有较强的吸湿性和保水性，是广式月饼饼皮保持长时间柔软、不干、不硬的主要原因。但另一方面，这两种糖的熔点均较低(＜150Y)，而月饼烘烤温度超过200℃，故烘烤月饼时这两种单糖极易提前发生褐变着色反应，等到月饼烤熟时，饼皮已经焦黑了。因此，熬制转化糖浆时一定要控制蔗糖的转化率，使用前一定要检验一下糖浆中的转化糖浓度。
6．烘烤温度过高。正常烤制广式月饼时，一般入炉后上火大于下火。但如果上火过大，烤制时间过长，则也极易造成月饼饼皮颜色过深、过重。因此，烤制广式月饼时，一定要按照烘烤规程正确操作。
三、月饼为什么会收腰、凹陷、凸起、变形，花纹不清?
原因及改进措施：
月饼烘烤完成出炉后，月饼常出现边墙收腰、表面凸起、底部凹陷，即月饼形态收缩变形等现象。造成上述现象的原因有：
1．面粉筋力过大，面团韧性太强。大多数月饼面团属于可塑性面团，即无筋性、无韧性、无弹性面团，以保证月饼不变形，表面花纹清晰可辫。所以，应使用低筋粉或中筋粉。如果使用了高筋粉，则势必造成面团内部形成面筋，造成弹性过强，使月饼在烘烤过程中面筋受热膨胀，出炉后又冷却收缩，造成月饼产品变形，表面花纹图案模糊、不清晰，质量大大下降。
2．转化糖浆浓度过低，即糖浆较稀、水分含量较高，调制面团时易于形成面筋，增强了面团弹韧性，使月饼产品坚硬、收缩变形。转化糖浆的浓度要适当。糖浆浓度是决定面团软硬度和加工工艺性能的重要因素。
可根据以下几方面因素来调节使用不同浓度的转化糖浆。
(1) 面粉的筋力。在糖浆面团中主要靠糖的反水化性质来限制面筋蛋白质的吸水和胀润，防止面团形成过多的面筋。
(2) 气温的影响。适宜的温度(30—40℃)可促进面筋大量形成，气温、室温、原辅料的温度都直接影响着糖浆面团加工工艺性能。其中气温的变化是主要因素。因此，当气温很高时应增大糖浆的浓度，即糠浆浓度与温度的升高成正比。在夏季高温季节调制糖浆面团时可用浓度稍大一些糖浆，冬、秋、春季低温季节可用浓度稍小一些的糖浆。
(3) 油脂用量的影响。糖浆面团中含有一定量的油脂，油脂既限制面筋蛋白质吸水、
胀润，又与糖浆相互作用。糖浆具有很大的粘性，可以使油脂在面团中保持稳
定，辟免发生“走油”等质量问题。因此，调制糖浆面团时如果配方中用油量
增加，糖浆的浓度也应增大，即糖浆浓度与油脂用量成正比。
四、为什么月饼底部会产生焦糊、有黑色斑点?
原因及改进措施：
1．底火烘烤温度过高。正确的烘烤工艺为：饼坯入炉后，上火大(210—250℃)、下火小(180—200Y)，达到炉温后，饼坯人炉，目的是使月饼先定形，防止变形和底部焦糊。烤至月饼皮呈金黄色时(一般3—5分钟)，将整盘月饼取出，先薄薄地刷一次鸡蛋液，再薄薄地刷第二次鸡蛋液，一定要刷均匀，这道工序对广式月饼的饼皮着色和光亮非常重要。再次入炉烘烤8—12分钟，烤至月饼呈均匀的枣红色为止。
2．皮馅比例不适当，馅料包人过多，造成饼坯底皮过薄，破皮、漏馅、漏糖、渗油，产生焦化现象。皮馅比例3／7比较合适。
3．烤盘不干净，前次加工使用的烤盘内污物末清理。每次在饼坯装盘前，应严格清除掉盘内的污物。
五、为什么月饼会漏馅、表面开裂?
原因及改进措施：
1．包馅时剂口封闭不紧，应封严剂口。
2．馅料质量差，配比不合理，烘焙时造成“胀馅”、破皮，应严格控制馅的质量。
3．饼皮中加入了过量膨松剂视水，小苏打等。每批视水使用前应先小批量试验，
确认取得理想的月饼色泽后，再大批量投入使用。
4．馅料中使用了较多的膨胀原料如椰蓉、大豆蛋白、面包废渣等。
六、馅料质量问题?
原因及改进措施：
1．馅料不纯正。有的厂家掺杂使假，以次充好。红白莲蓉中加入了大量淀粉和白云豆粉冒充莲蓉。检验方法：制成月饼后，用刀将月饼切开，如果馅料不沾刀，切口断面处光滑细腻，即表示这是纯正莲蓉馅。如果切口断面处非常粗糙，即表示这是假莲蓉。
2．馅料不细腻，有的厂家为了降低成本，在馅料中少加油，造成馅料粗糙、干燥、发渣、不油润、不光滑、不细腻。此外，馅料还从饼皮中吸油，影响饼皮回油，使饼皮不油润，不光亮，不柔软。