畅销家常菜,味道巴适

‍老坛泡菜蛏子皇

原料:

蛏子皇200克、红皮萝卜150克、鲜子姜50克、大香菜节10克、剁椒酱50克、腊八豆20克、味精2克、鸡精2克、白糖5克、菜油50毫升、姜片、葱节、料酒、盐、老泡菜水各适量

制作:

1.将红皮萝卜、鲜子姜切成均匀的粗丝,纳盆加盐拌匀,腌出多余水分,滗水后将其用老泡菜水泡制12个小时。

2. 将蛏子皇处理干净,加姜片、葱节、料酒汆水后,捞入冰水中冰镇一下。

3. 将剁椒酱纳盆,加入腊八豆、味精、鸡精、白糖,最后放入菜油搅拌均匀备用。

4.将冰镇好的蛏子皇纳盆,加入泡好的红皮萝卜丝、鲜子姜丝、调好味的剁椒酱、大香菜节拌匀,装盘稍加点缀即成。

说明:泡菜水的盐分不宜过多,否则易把菜泡咸,影响口感。

烧鸡公

原料:

治净的仔土鸡公1000 克青二荆条辣椒节150克子姜片80 克泡姜末20克泡椒末20克大蒜30克姜片15 克豆瓣酱20 克干辣椒节、花椒、盐、白糖、味精、化猪油、豆瓣油、菜油各适量熟芝麻少许

制作:

1.把仔鸡公剁成约3厘米见方的块待用(见图1)。
2.锅里放菜油、化猪油和豆瓣油,烧至七成热时,下干辣椒节和花椒炸香,然后下鸡肉块、大蒜和姜片一起爆炒。等到把鸡块炒干水汽时,才下豆瓣酱、泡椒末和泡姜末,当煸炒至鸡块色泽红亮时,加入半炒勺的水,同时加入盐、白糖和味精调好口味,倒入高压锅压8分钟以后关火(见图2~4)。
3.净锅上火,放豆瓣油烧热后,下青二荆条辣椒节和子姜片先炒香,再把压好的鸡块倒入铁锅当中,待猛火收干水分后,起锅装盘并撒些芝麻,即成(见图5、6)。

 蒜泥白肉拼冷面

原料:

黑猪二刀肉1块、细水面100克、小乳瓜1根、葱、姜、花椒、干辣椒、菜籽油各适量

A料:红小米椒5克、红美人椒5克、芹菜5克、大蒜20克、老姜5克、小葱白5克

B料:蚝油15克、花椒面3克、生抽5毫升、一品鲜酱油5毫升、山西陈醋20毫升、香醋10毫升、白糖30克、鸡精2克、鲜味宝3克、鲜汤40毫升、盐3克、芝麻红油100毫升

制作:

1.猪二刀肉冷水下锅,大火烧开,加入葱、姜、花椒、干辣椒煮至七分熟,关火闷30分钟至断生,捞出晾凉,改刀成4.5厘米宽、10厘米长的薄片备用。小乳瓜切成薄片,与肉片如图摆在盘底。

2.细水面煮熟后捞出沥水,拌匀菜籽油,用风扇迅速吹凉,卷成4卷,立在肉片和乳瓜片上。

3.将A料放入料理机,加入纯净水100毫升打细,再加入B料调成酱汁,倒入盘中即成。

制作关键:花椒面和蚝油不易搅散,加入B料时,需先放入花椒面和蚝油搅匀,再放入其他调料。

 干煸肘子

原料:

猪前肘500g、青红美人椒20g、葱花10g、姜米、蒜米、当归、枸杞、香辣酱、郫县豆瓣酱、保宁醋、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量

制作:

1.将猪肘治净后,先放开水锅里汆水,待换入冷水锅里小火煨3小时后,捞出来待用。

2.锅里放色拉油烧至七成热,把煨好的肘子下油锅炸至外表色金黄时,捞起来备用。

3.锅里留底油,先投姜米、蒜米炒香,再放当归、枸杞、香辣酱和豆瓣酱,掺100毫升鲜汤并调入鸡精、味精、白糖和醋。

4.在把炸过的肘子下锅烧一会儿后,改大火直至锅里的汤汁收干,往锅里淋入花椒油和香油,撒入青红美人椒段翻匀。起锅装盘时,撒些葱花便好。

爽口泡菜蛙

原料:

牛蛙600克、脆藕条100克、青二荆条辣椒粒50克、酸菜50克、泡圆椒50克、泡姜30克、泡萝卜30克、小米椒粒30克、姜片10克、蒜片20克、盐5克、糖2克、辣鲜露20毫升、鲜汤100毫升、鸡精、味精、香菜碎、食用油各适量

制作:

1.牛蛙宰杀治净,斩成2厘米的块,用适量盐、糖、味精码入味,然后下入烧至四成热的油锅滑至六分熟。

2.锅留底油,下蒜片、姜片、酸菜、泡圆椒、泡姜、泡萝卜炒香,掺入鲜汤,下入蛙块,烧沸后改小火加盖焖3分钟。

3. 揭盖放入小米椒粒、青二荆条辣椒粒、脆藕条,调入盐、糖、鸡精、味精,继续小火收2分钟,最后加入辣鲜露推匀,起锅装盘撒香菜碎即成。

 飞龙鱼

原料:

鲤鱼1条(约900克) 姜米5克蒜末5克盐3克白糖20克红糖20克保宁醋10 毫升味精2 克鸡精2 克辣椒油30 毫升葱、姜、料酒、干淀粉、熟菜油各适量

制作:

1.把鲤鱼刮鳞去鳃后洗净,顺着鱼背脊骨两侧进刀,把鱼头分开成相连的两半,中间脊骨不断,再在鱼肉上打上十字花刀,然后用盐、料酒和葱姜码味。

2.净锅入熟菜油烧至七八成热,把整鱼表面拍匀干淀粉并整理成型后,放入热油锅炸至表面金黄酥脆且熟时,捞出来沥油装盘,待用。

3.锅留底油,投入姜米和蒜末炒香,掺少量清水烧沸,调入盐、味精、鸡精、白糖、红糖和保宁醋成糖醋味,大火收浓后淋辣椒油推匀,出锅浇在鱼身上即成。

水煮泥鳅

制作:

1.把泥鳅宰杀治净后,斩去头并从腹部剖开,纳碗后加入盐、料酒、湿淀粉和煳辣椒面抓匀。

2.锅里放少许的油烧热,先下姜米、蒜米、青红椒圈和辣酱炒香,等掺入清水烧开后,加入盐、味精和胡椒粉调好味,随后下芹菜节和腌好味的泥鳅煮至熟。

3.另锅把青笋尖炒至刚熟时,盛入汤钵里垫底。

4.往烧泥鳅的锅里淋入少许湿淀粉,见汤汁稍收浓时,出锅倒入垫有青笋尖的汤钵,接着撒上煳辣椒面和花椒面。

5.最后把烧至六成热的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上边,激香即成。

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