青山学五种蔬菜调成味汁,这鲫鱼细嫩鲜美,腥味全无,每天走量150条!
山椒蒸千岛湖鲫鱼
这款鱼肉质地细嫩，野山椒鲜辣，富有回味。
原料：
千岛湖鲫鱼600克，蛤蜊250克。
调料：
姜末15克，蒜末15克，野山椒20克，香菜段15克，小米椒圈和青椒碎各15克，干花椒5克，生抽30克，青蒜末20克，花雕酒35克，花椒油15克，鸡精15克，蒸鱼豉油25克，精盐10克，香醋15克，白糖15克。
制作：
1.千岛湖鲫鱼洗净摆盘，加入精盐、野山椒、花雕酒、干花椒，四周摆上蛤蜊，上笼蒸8分钟，取出滗掉汤汁。蒸鱼豉油、生抽、白糖、香醋、鸡精调成料汁烧开备用。
2.鱼身放上姜末、蒜末、青蒜末、香菜段、青红椒，锅内放入色拉油，加入少许花椒油烧至七成热，激到鱼身上爆香料头，再淋入热料汁即可。
藿香大鲫鱼
此菜是很多土菜馆的必备菜肴，但成都人民食堂的出品格外入味，其秘诀就在于那一锅汤水，要先放入藿香梗熬出味道，再用来煮鱼，鱼肉中也渗入了藿香味，再裹蘸汁食用，滋味浓郁。
制作流程：
1.锅内放宽水，调入葱姜、盐、味精、藿香梗（叶子摘下切碎备用），大火烧开后略煮一下，待水变色后将藿香梗捞出（藿香梗不能一直煮，否则水会变黑），用微火保温。
2.客人点餐后将大鲫鱼宰杀治净，两面均打上深至鱼骨、间距约2厘米的直刀，放入锅中，微火保持鱼眼泡煮约4分钟，捞入大盘内。
3.锅放底油烧热，下入泡豇豆碎50克、泡椒末15克、郫县豆瓣10克、泡仔姜10克、小米椒末10克煸炒出香，添入清水一勺（约400克），调入味精5克、鸡精10克、花椒面5克，勾薄芡后撒入藿香叶碎30克，淋香油3克，出锅倒在鱼身上，撒香葱花20克即可上桌。
特色凉拌鲫鱼
制作/罗华
这道菜是昆明大山情老火塘餐厅当之无愧的王牌产品，每天的走量在150条，晚8点前便会全部售罄。其好吃的秘诀，一是在于活鱼入菜，当餐宰杀、小火浸煮，最大程度地保留了鱼肉的细嫩鲜美；二是以五种蔬菜制成海鲜汁拌鱼，浓浓的蔬香扑入鼻间，鱼肉仅有的一点腥味也被全部掩盖。
涨知识：
大芫荽：
大芫荽又名大叶香菜、刺芫荽、野芫荽，是云南独有的一种香料，根白叶绿，长似油麦菜，香气比普通香菜更加浓郁，常用于腌制肉类，以去除原料的腥膻。
香柳：
香柳的味道类似于西餐香料九层塔，一般用于制作蘸水或凉拌，有帮助消化的功用。
批量预制：
开餐前1小时，取鲫鱼50条（重约200克/条）宰杀治净，冲去血水，在鱼身两面打一字刀，下入烧至冒鱼眼泡的清水中，加适量葱段、姜片、黄酒、盐，小火浸煮3分钟至熟，捞出投入冰水，沥干后装入托盘备用。
走菜流程：
1.姜丝30克、红小米椒圈、蒜末、大芫荽碎各10克纳盆，加海鲜汁拌匀。
2.取一条鲫鱼装入盘中，浇入步骤1拌好的汁水即可走菜。
海鲜汁制作：
泰国鱼露、美极鲜味汁、龟甲万酱油、生抽各500克，蒸鱼豉油250克，鸡粉、味精各50克，白糖20克，芝麻油15克，白胡椒粉10克纳盆，加柠檬水（鲜柠檬500克切片，放入不锈钢桶，用木棒略微挤压出汁，倒入纯净水12.5千克，入冰箱冷藏浸泡24小时，滤渣即可使用）3000克搅匀，放仔姜丝1500克，大芫荽、香柳各550克，蒜末350克，鲜红小米椒圈300克（以上蔬菜料需提前入木桶舂一下，以便浸泡时充分释放香味），冷藏浸泡1小时，滤渣即可使用。
捞汁浸鲫鱼
鱼肉细嫩不腥、酸辣开胃，很受食客欢迎。
制作流程：
1.选用每条重约200克的鲫鱼宰杀治净，放入抄网，下入涮菜汤煮4分钟至成熟，捞起沥汤，倒入盘中。
2.在鱼身上浇入酸辣汁30克，表面摆入鲜红小米椒碎20克，芹菜碎、香葱碎各15克，泡姜粒10克，白芝麻8克即可上桌。
酸辣汁制作：
小米椒50克加矿泉水15克榨汁，倒入盆中加香醋250克，美极鲜味汁120克，蒸鱼豉油、矿泉水各100克，盐30克，糖20克搅匀，泡入鲜柠檬片20克，入冰箱冷藏腌制1晚，滤去渣子即成。
泡椒无刺鲫鱼
制作流程：
1.鲫鱼两条宰杀洗净，在鱼身用雕刻刀划上密密的直刀，放入盆中，淋少许白酒，加适量盐、味精、葱姜水腌制入味。
2.锅下色拉油烧热，加葱末、姜末、胡椒粒各5克炒香，下入红灯笼泡椒60克翻炒出香，添鱼汤1000克烧开，调适量盐、味精、白糖、鸡精，放入魔芋豆腐块、红苕宽粉、芹菜段各60克煮开，捞出辅料入盆垫底，在原汤内放入腌好的鲫鱼大火烧开转小火浸煮5分钟，起锅倒入盆内。
3.锅下色拉油80克，放入红泡椒15克、青花椒10克炸香，淋在鲫鱼上即成。
葱㸆糖醋鲫鱼
与北方版“酥鱼”有点类似，不同之处是突出了葱香与糖醋的复合气息。㸆好的鲫鱼表皮微焦，肉质紧实而不失细嫩，小葱的香气恰好能为糖醋口解腻。来客多是按位点菜，一人一条，轻松“光盘”。
制作流程：
1.取鲫鱼12条（每条重约300克）宰杀治净。
2.锅入色拉油1000克烧至六成热，放入鲫鱼炸至色泽金黄、身子硬挺后捞出。
3.锅留底油烧热，下整棵的香葱200克，姜片、蒜子各50克煸香，摆入炸好的鲫鱼，倒入香醋1250克，白糖300克，老抽50克，盐、味精各适量，添入清水没过原料，大火烧开转文火㸆约30分钟，再转大火收至汤汁浓稠时关火，淋入少许香油。
4.走菜时将鲫鱼盛入盘中，淋少许原汤，点缀香菜即可。