如何调制清汤与奶汤?济南老字号秘方大公开

“山东馆的汤”有多少种“鲜”?

在中国烹饪的丰富味型构成里,除了咸、甜、酸、辣、苦,还少不了一个重要的字眼——那就是“鲜”。在没有特定鲜味调味品的情况下,汤的粉墨登场,总能起到绝佳的提鲜增味作用。

早在公元 6 世纪,贾思勰就在《齐民要术》里记载道:“吹牛羊骨令碎、熟煮,取汁,掠去浮沫,停之使清。”这也是对清汤制法最早的记载。到了元明之际和清代,又先后出现了“捉清技法”、“提清汁法”等方法……可见中国人对汤类菜肴的钻研之精深。

眼下,正当需要滋养补益的冬季,各位师傅不妨随名厨一起,深入中国菜系里那些不得不说的精湛制汤技法,品味历经时间锤炼的至“鲜”滋味。

俗语讲:“唱戏的腔,厨师的汤”,这句话其实还有进一步的演绎,叫做:“马连良的腔,山东馆的汤”,可见除了擅于葱香调味与烹调海鲜,鲁菜博大精深的制汤技艺也是公认的出类拔萃。

清香、鲜嫩、味醇是鲁汤的最大特色,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。这一点,在济南菜中表现得尤为突出,富有万变不离其宗的融通精神——上至山珍海味,下至普通蔬菜,乃至猪下货,皆可取材烹调。

清汤

清汤特色是汤澄清,味道极鲜美,可以用于清汤菜肴的汤料,诸如清汤燕窝、清汤蝴蝶海参,也可以用于为烧、爆、炒、焖等菜肴的调味。

基础清汤配方

原料

净肥鸭(1 只,约 2 千克)、净肥母鸡(3 只,约 3 千克)、前肘(1.5 千克)、生猪骨(1.5 千克)、精盐(60 克)、葱段(适量)、姜片(适量)

初加工

清洗干净母鸡后,剁除去鸡爪,剔下鸡胸脯肉和鸡腿肉剁成泥,分别做成“白哨”和“红哨”;鸭子翅膀别起,划开肘骨皮肉,将里面的肘骨敲碎,鸡鸭的腿骨也同样处理,以使骨中脂肪流出。

烹制

在锅中加入冷水,放入骨、肉类原料,用旺火烧至沸腾,撇去浮沫,继续煮至六成熟,捞出原料,用清水洗干净。在锅中添水文火烧至九成热后,舀出 2 千克汤晾凉待用。

第一次吊汤

将原料倒回原汤锅中,文火煮 1.5 个小时,撇去浮油,捞出原料,离火。将“红哨”倒入晾凉的汤中,加入葱段、姜片后,放在旺火上煮至原料中的蛋白质溢出,再加 30 克盐调味。期间不断用手勺搅拌,直至所有配料九成熟,“红哨”漂起,即可捞出。

第二次吊汤

在第一次吊的汤中取 2 千克晾凉,加入“白哨”和葱段、姜片,以 30 克盐调味,按照第一次吊汤手法,吊出最终的清汤。

火候的把控

在两次吊汤过程中,要注意调节火候。火候过大,会让蛋白质分子在高温下凝结成白色微粒,煮成“闷汤”,损失鲜味;火力过小则导致鲜味不足。以汤面微开翻小泡的程度为最佳状态。

经典清汤菜

汤爆双脆,图片来源:sohu

汤爆双脆

汤爆双脆是济南传统风味名菜,至今已有 200 年的历史,与油爆双脆合称为“历下双脆”,但比后者更强调咸鲜脆嫩。

这道菜以猪肚和鸡胗为主料,分别改花刀处理,接着用清水焯一遍捞出,在碗内用葱椒、黄酒、香菜、胡椒面调味;最后,在汤锅内加入清汤、酱油、盐、葱椒、黄酒,旺火烧沸后撇去浮沫,倒入汤碗中。

这碗热汤要立马上桌,随即将双脆推进汤内,此时一道棕白相间、汤清味鲜的佳肴就算完成了。

清汤燕菜,图片来源:sbar

清汤燕菜

清汤加燕窝的组合光是听起来就滋补养身,仿佛为冬天量身定制的,口感上也是鲜醇美味、沁人心脾。制作重点在于对燕窝的处理细节,需要先将 30 克燕窝用温水泡发,再捞出用凉水冲洗,最后用开水烫一遍,即可分装在汤碗中,以调好味的清汤冲开。

清汤调味妙用

济南老字号鲁菜馆燕喜堂,图片来源:new.qq

清氽鸭肝

济南老字号鲁菜馆燕喜堂里有一道招牌菜,名为“清氽鸭肝”——就是以清汤为调味精髓的代表。

做法为选用 3 两生鸭肝,剔去筋渣,片成肝片,放入开水中,用漏勺拨动几下立即捞出;接着在空勺内加入 7 两清汤、适量盐水、清酱油,最后放入肝片汆烫;汤好肝片后,撇去汤中浮沫,加入南酒等去腥调味即可。成品鸭肝无比鲜嫩,咬开后,还带有细血丝,汤汁鲜美,呈淡茶色。

油爆双脆,图片来源:win4000

油爆双脆

“历下双脆”的半壁江山油爆双脆,是一道火候菜,色呈红白,质地脆嫩,鲜美喷香。在制作过程中也不乏清汤的的灵魂助力。我们不妨再以燕喜堂的经典配方为例。

首先,将 4 两生肚头和 3 两生鸡胗,两面均划成碎十字花,肚头切成 8 分长、5 分宽的长方块备用;在锅中下 3 斤猪油,烧至 7 成熟后,下入肚头、鸡胗,炸透立即捞出。

接下来在锅内放适量猪油,烧至六成热,放入 1 两清汤和适量盐水,随即倒进肚头、鸡胗,勾入水淀粉,加南酒、味精,翻几下便可出锅盛盘了。

奶汤

奶汤的特点是汤色乳白,色泽、形状如同乳汁,浓度较高,口味鲜醇。主要用途是作为奶汤菜肴的汤料,如奶汤核桃肉、奶汤蒲菜、奶汤茭白、奶汤银肺等菜品,或者用来为白扒菜调味。

基础奶汤配方

原料

净肥鸭(1 只,约 2 千克)、净肥母鸡(3 只,约 3 千克)、前肘(1.5 千克)、生猪骨(1.5 千克)、精盐(60 克)、葱段(适量)、姜片(适量)

初加工

将以上吊过清汤的原料用清水洗一遍,其中鸭子去肉留骨待用,洗原料的水留下待用。

烹煮

将鸭骨和其余三种原料下入锅中,加入洗原料的水,旺火煮 1.5 个小时。

过滤

当煮至锅中的汤只剩下一半时,关火,用净布将汤过滤,即可得到最终的奶汤。

荤白汤的制法

奶汤还分为普通混白汤和高级荤白汤,做法是先用旺火煮沸,再以中火继续烧,保持沸腾的状态。

普通荤白汤

将鸡、鸭、猪肉、鸡翅、猪骨等原料入冷水锅中,加葱、姜、料酒,旺火煮至沸腾,撇去浮沫,继续加热,至汤色变乳白色即可。

高级荤白汤

精选老母鸡、肥鸭、鸡鸭骨架、猪骨、猪蹄、猪肘等原料(也可加入干贝、海米、火腿等),先焯水再下冷水煮沸,撇去浮沫,用葱、姜、料酒调味,转中火继续煮 4-5 个小时,至汤色奶白浓稠,滤去浮渣即可。

经典奶汤菜

奶汤鱼肚鲜桃仁

“奶汤鱼肚鲜桃仁”,依然是来自燕喜堂的经典奶汤菜,主料包括 3 两水发鱼肚,1 两去皮鲜桃仁,成品呈乳白色,汤味醇美,鱼肚绵软,桃仁脆嫩。

制作要点是先将鱼肚切成寸半长、5 分宽的长条块,每个桃仁分成 4 瓣。锅中加适量的水烧开,放入鱼肚、桃仁,稍微氽烫便马上捞出备用;然后在锅内加 6 两奶汤和适量盐水,烧开后放入鱼肚、桃仁,滚开后以南酒等调味,便完成了。

奶汤蒲菜,图片来源:sohu

奶汤蒲菜

蒲菜是大明湖的特产,也是驰名国内的山东美蔬,济南人素来将其当作日常必备的食材之一,入馔方式也多种多样,而用奶汤熬制的蒲菜味咸鲜,汤醇白而轻盈适口,冬夏皆宜。

奶汤核桃肉

奶汤核桃肉其实原料中并无核桃,只是因为主料猪臀间肉用花刀处理再加热后,形似核桃,故而得名。除了猪臀间肉,这道菜还选用了香菇片、笋片、菜心和熟火腿,以奶汤煮制入味,色泽红润,软嫩香滑,口感鲜醇。

白扒菜

白扒是将经过焯水的原料,整齐放入锅内,加入调味品小火烧透入味,旺火或勾芡浓稠卤汁,并淋适量明油的烹饪技法。以这种技法烹调的菜品色泽白亮,口感清鲜,经典鲁菜“白扒鲍鱼双白”就是最佳例子之一。

“双白”指白萝卜和白果,前者助消化、促食欲,后者敛肺益肾、促进血液循环,都是适宜冬季食用的上好食材。这道菜的制作方法是,将白萝卜洗净,挖成球状,再用开水氽两遍,放入浓鸡汤中,入笼蒸透入味,同时白果也用开水焯好备用。熟鲍脯也浸在原汤中入笼蒸透后,取出放在汤盘四周,中央放蒸好的白萝卜球,以白果点缀空隙。最后一步,就是取奶汤勾芡调味,淋明油浇在鲍鱼双白上。成品黄白相间、汤汁洁白,鲍鱼鲜软,白萝卜球香烂,白果绵爽。

除了清汤和奶汤,济南还有一类用途广泛的毛汤。其特点是汤色浑白,鲜度和浓度较弱,可用于为一般的菜式做打底汤料及调味。

配料

鸡、鸭骨架、猪肘骨、猪肋骨、猪皮、鸡肉、鸭肉、猪肉

制法

将肉类原料焯水后,与骨头类原料一起下锅,加冷水煮沸,撇去浮沫,继续加热,至汤色混白即可。

通过以上内容,我们可以看出,济南菜对汤的解读处处是学问,清汤和奶汤的制法及延伸演绎,其实也不足以展现鲁菜制汤绝技的全貌。因此,下一期我们将继续驻足“山东馆”,聚焦孔府菜,探寻名镇江湖的“三套汤”有多少讲究?

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