16款大厨拿手特色砂锅菜!
砂锅全猪
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主料:排骨、五花肉各100克,猪尾、猪耳、猪肝、猪粉肠各50克,姜片、葱段、洋葱丁10克、青椒丁20克、葱花少许。
调料:
一品鲜酱油、味精、料酒、菜籽油、五香粉各少许。
做法:
1、排骨切成5cm的段,猪尾剁成4cm的段,猪粉肠切成3cm的段,猪耳、猪肝、五花肉切片,待用。
2、烧一锅沸水,加入姜片、葱段、料酒,倒进排骨、猪尾焯水捞起,入高压锅压5分钟取出。
3、猪粉肠、猪耳、猪肝、五花肉焯水,捞起待用。
4、锅内下菜籽油,爆香姜片、葱段、洋葱丁、青椒丁,倒进所有肉料翻炒均匀后,下一品鲜酱油、五香粉继续炒香,然后倒进适量清水,用味精调味后大火烧开,再改小火慢慢烧制,待汤汁收紧时出锅倒进砂锅中,撒上葱花即可上菜。
砂锅鲍鱼红烧肉
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主料:五花肉500克,鲜鲍8只,生姜、葱各15克,。
调料:黄酒50克,酱油25克,白糖20克,色拉油1.5千克。
制作:
1、将五花肉改刀成方块,入7成热的油锅中炸至金黄,捞起待用。
2、鲜鲍取肉去内脏,洗净后打上花刀,待用。
3、锅内下生姜、小葱、炸好的五花肉,加入黄酒、酱油、白糖,大火烧开改小火约焖1.5小时,再放入鲜鲍稍焖10分钟,出菜时加入泡椒、青椒、辣妹子,大火收汁即成。
筋头巴脑羊排锅
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主料:羊头肉480克,牛奶100克。
调料:鸭油50克,料酒15克,豌豆淀粉10克,味精5克,大葱10克,姜3克,大蒜5克,盐3克。
制作:
1、白熟羊头肉撕成碎块,放入沸水中焯透,捞出,控净水分。
2、砂锅内放入鸡汤,羊头肉块、鸭油、葱末、姜末、料酒、精盐、味精,盖上盖。
3、装好的砂锅置火上,烧沸,文火煨焖至羊头肉块酥烂,加牛奶,再用湿淀粉勾成米汤汁芡,再加蒜汁即成。
4、上菜时,砂锅垫盘即可上桌。
砂锅土豆烧鲍鱼
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主料:鲜鲍8只约300克,土豆8个约250克,葱花少许。
调料:盐、味精、白糖、辣鲜露、鲍鱼汁各少许。
做法:
1、土豆洗净,去皮蒸熟,取出用模具压出锯齿圆形,待用。
2、鲜鲍取肉,去除内脏后洗净,用牙刷刷干净鲍鱼边,打十字花刀,待用。
3、鲜鲍焯水,倒起后用少许老抽拌匀上色,烧油至6成热,下入鲍鱼过油使其入色,倒起沥油。
4、舀入二汤,下盐、味精、白糖、辣鲜露、鲍鱼汁调味,倒进鲍鱼和土豆块稍烧一会,勾芡后就可以装进已烧热的砂锅中走菜了。
制作关键:
鲜鲍一定要腌制入味,下锅炒制的时间不能过长,否则会影响鲜鲍的口感。
湘式麻婆豆腐
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此菜是将经典川菜麻婆豆腐升级,让食客以为在吃麻婆豆腐时,立马感觉到惊喜,是对餐厅加分的一道创意菜。将豆腐改成自制的豆包,与虾仁搭配,提升菜品档次,同是兼具麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫的口味特点。
此菜不适合中、低档次土菜类型餐厅推出,为半手工菜,对于小餐厅不方便保存。但这道菜非常受年轻食客的喜欢,可作为时尚类餐厅的诱客菜。
原料:自制豆包350克,虾仁若干。
调料:色拉油30克,郫县豆瓣酱50克,猪骨汤150克,上等干辣椒面10克,姜米、蒜米、老抽、辣妹子、豆豉酱、花椒面各5克,炒好的牛肉碎20克,味精、葱段、泡美人椒段各3克,湿淀粉15克。
制作:
锅内下色拉油烧热,下姜米、蒜米爆香,下郫县豆瓣酱、辣妹子酱、豆豉酱炒香,下二荆条辣椒面炒香,下猪骨汤烧开,下豆腐包,加老抽、炒好的牛肉碎调味,小火慢慢烧入味,加味精调味,淋湿淀粉勾芡,撒花椒面,出锅装盘,用葱段、泡美人椒段装饰即可。
虾仁的处理:
虾仁自然解冻后漂水1小时,用干毛巾吸干水分。取吸干水分的虾仁500克放入盆内,加入盐5克、味精2克抓拌均匀,再分三次加入冰镇的葱姜水(总用量为50克)。
待虾仁吸收水分后,用保鲜膜将盆包好,放入冷藏冰箱内冷藏1-2小时。取出虾仁,加入鸡蛋清半个抓匀,再加入湿生粉10-15克抓匀即可。
自制豆包:
将豆腐500克捏碎做成蓉,用纱布包裹去掉水分,加生粉20克、鸡蛋1个拌匀上劲,挤一个丸子中间放一个半个虾仁,入7成热油快速炸至定形,马上捞出,保持外酥脆内鲜嫩。
制作关键:
虾仁吸水后必须放入冰箱内冷藏一段时间,让虾肉组织跟水分更好的融合,否则在烹调过程中,虾仁就很容易脱浆。
砂锅招财爪
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成菜凤爪经过长时间的压制后肉质软烂,香辣味浓,搭配油炸山药一起食用,起到风味互补、口感互补的作用。
初加工:
1、山药100克洗净,去皮后入蒸柜蒸熟,取出切6厘米长的段。
2、凤爪550克自然解冻,焯水后加入糖色25克拌匀。
熟处理:
1、锅内放入色拉油1千克,烧至六成热时,放入山药段,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油;待油温降至四成热时,放入凤爪,小火浸炸至其变成枣红色,离火。
2、锅内留底油,烧至五成热时,放入八角5克、桂皮3克、姜片8克、干黄椒15克、干红椒30克爆香,下入凤爪翻炒半分钟,倒入清水500克和调料(蚝油15克,鸡汁、太爷老抽各5克,十三香、胡椒粉、鸡粉各3克)大火烧开,出锅倒入高压锅内,上气后压5分钟,自然散气。
3、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入蒜子15克、美人椒段50克炒香,放入凤爪、压凤爪的汤汁、炸好的山药,大火烧开后改小火烧5分钟,淋入辣鲜露5克,出锅装入容器内。
湘味砂锅焖鹅
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鹅肉营养丰富,脂肪含量低,不饱和脂肪酸含量高,对人体健康十分有利。此菜精选上乘鹅肉,搭配自制调料进行焖制,再以精致砂锅焖煮上桌,揭盖后浓香四溢,且汁宽味厚,鲜辣刺激,现在每天都能卖到40份以上。
制作:
1、制净的土鹅750克(包含鹅血和鹅肠)洗净,斩成4厘米大小的块。
2、净锅入毛菜油150克烧热,下入姜片100克、蒜子40克煸香,放入带皮五花肉片150克煸香,放入鹅块改中小火煸炒至金黄色,烹入谷酒30克,放入自制鹅酱50克,食盐、味精各5克,酱油8克烧至入味。
3、入清汤750克煮开,再入高压锅压20-25分钟(看土鹅老嫩),倒入锅中放青掓块200克、圆葱片100克烧至收汁,倒入砂锅中即可上桌。
砂锅酸菜羊肉
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砂锅酸菜羊肉乃是一道川菜制作,酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻,还能能增进食欲、帮助消化,还可以促进人体对铁元素的吸收。羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,抵御风寒之功效。
原材料
主料:羊后腿肉250克,酸白菜250克,粉丝15克,大葱、香菜末、姜片、葱末各少许。
调料:盐、味精、料酒、酱油、香油、胡椒粉各适量。
制作步骤
1、粉丝用清水浸发后,捞起剪成长段,待用。
2、酸菜片薄后,再切成细丝,挤去水份,待用。
3、羊肉洗净后切薄块,纳盆加盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、香油拌匀,待用。
4、净锅下开水,倒入酸菜丝稍煮,再放入羊肉块,煮熟后再放入粉丝,大火烧开后倒进砂锅中,撒上香菜末即可上菜。
砂锅甲鱼凤爪
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制作:
1、取重约2斤的甲鱼1只,宰杀后斩成小块,冲去血水待用。
2、虎皮鸡爪10个入锅滑透,入混合油150克烧至五成热,下入五花肉片50克小火煸炒出油分,至肉片边角微焦,下入秘制酱料150克,大火快速炒香后,下入甲鱼,鸡爪快速翻匀,添高汤5斤,加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克,大火烧沸后继续加热1分钟,改小火加盖焖20分钟。
3、当锅内汤汁剩下3/5,改大火,下入蒜瓣50克和少许姜片,将剩余的汤汁收去一半即可出锅。
秘制酱料:
1、荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用。
2、锅入混合油100克(菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀)烧至五成热,锅离火,下入调匀的混和酱料,搅拌3分钟使酱料与油充分融合,下入香料粉(八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末)搅拌均匀,晾凉后装入不锈钢桶,封保鲜膜放阴凉处保存。
小贴士:
1、调酱时温度要低,使酱料充分融合的同时防止酱香味流失。
2、炒酱时温度要高,速度要快,刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼,此时酱料的香味最浓,能够很好地去除甲鱼的腥味,香气被甲鱼肉充分吸收,增香效果极佳。
砂锅三味
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主料:猪肘肉100克、带骨雏鸡肉100克。
辅料:鸡蛋60克,火腿25克、青菜心25克。
调料:酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克。
制作:
1、猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成3.3厘米见方的块,飞水洗净,取出放入砂锅内;火腿、青菜心均切成小象眼片。
2、鸡蛋煮熟剥去壳,沾匀酱油,放入油锅中炸成金黄色捞出,摆入砂锅的四周。
3、砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐,旺火烧开后,移至小火炖至酥烂,取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。
4、炖熟后,撇去浮油,放入味精,淋上鸡油即成。
砂锅酸菜鱼
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砂锅酸菜鱼是酸菜鱼的升级产品,从选料、口味、包装进行了改良,带来新的销售热潮。
初加工:
1、鱼肚档600克,骨、肉分离,鱼骨切段;鱼肉片大片,冲水洗净,用干净毛巾吸干水分,加盐、味精各3克,白胡椒粉2克,蛋清1个拌匀,加适量生粉拌匀。
2、老坛酸菜取梗100克切片;粉丝发好,取50克入盘内垫底。
熟处理:
1、锅内入熟鸡油50克烧热,下入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15克、黄灯笼椒20克、鱼骨炒1分钟,加猪骨汤750克烧开,下入鸡精5克、白醋10克调味,下入鱼片煮熟,起锅倒入容器内。
2、另起锅下入熟鸡油25克烧热,下入干辣椒段15克炸香,倒在鱼上,撒菊花瓣3克即可。
制作关键:
1、只买鱼肚档
此菜选用生长时间在255天以上、重量在8斤以上的千岛湖花鲢鱼,鱼肉绿色新鲜,而且只选用鱼肚档部分,鱼肉厚味道鲜,减少浪费。此鱼肉比较嫩,上浆的时候要轻轻抓,否则鱼肉易碎。
2、酸菜只用梗
之前的做法,酸菜主要用叶子,煮出来口感是软的,汤色有点发黑。此菜只用酸菜梗,且只简单炒几下,口感脆爽。酸菜注意一定要买坛装的四川酸菜。
另外一种调料是泡椒,一定要用泡小米辣,泡野山椒略带甜味,会影响口味。
3、吃完鱼,汤泡饭
此菜口味酸辣爽口,吃完三口就会发汗,让人浑身舒服。加上带火慢炖,等鱼皮吃完,汤汁会收得更加浓稠,点此菜可以建议客人吃完后,用汤泡米饭,口味更佳。
砂锅腊味猪脚
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主料:腊猪脚1000克。
配料:湖藕250克,姜片10克,小黄干椒10克,大蒜子50克。
调料:
老抽10克,味精10克,十三香5克,菜籽油150克,白糖5克。
制作:
1.湖藕切滚刀, 腊猪脚剁成3厘米大小,进行焯水,用高压锅炖8分钟。
2.锅里放菜籽油烧至7成热,下姜片、蒜籽、干黄椒, 炒香。
3.放炖好的腊猪脚,加高汤、盐、老抽、十三香、白糖烧开,放入湖藕一起煮20分钟,放味精,起锅倒入砂锅里即可。
砂锅黄豆猪尾
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主料:猪尾400克,黄豆100克,姜片、蒜片、葱段、香菜叶少许。
调料:李锦记豆瓣酱、辣妹子酱各20克,鲜汤、湿淀粉、香油、盐、鸡粉、胡椒粉各适量。
制作:
1、猪尾烧去细毛,洗净后剁成短段,入沸水中焯水,捞出放入卤水中煮熟,待用。
2、黄豆洗净,用清水浸泡两小时,捞出备用。
3、锅内下油,烧至5成热时放入姜片、蒜片煸香,下李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、猪尾、黄豆、鲜汤中火烧开后,改小火烧15分钟,再用湿淀粉勾芡,出锅淋香油,放入砂锅中,撒上香菜叶即可上桌。
砂锅红汤甲鱼
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主料:甲鱼600克,粉皮250克。
小料:葱段、姜丝各25克,蒜子30克,青尖椒丝50克,枸杞子5克。
调料:
香料(八角、桂皮各10克,小茴香、豆寇各15克,草果1粒)
浓汤1500克,自制红油豆瓣酱30克,熟猪油50克,豆油20克,盐、味精各5克。
制作:
1、甲鱼宰杀,放尽血,去内脏,开水稍烫后去尽表面皮衣,从裙下边切开,保持裙边完整,切完后冲洗干净;粉皮掰成小块,提前用温水泡软。
2、将甲鱼壳从中间一切为二,肉剁成大小均匀的小块,入沸水锅内,大火汆3分钟,去掉浮沫后冲洗干净备用。
3、锅放入熟猪油,烧至七成热时,放入葱段、姜丝、蒜子爆香,加浓汤、豆油、红油豆瓣酱、香料和甲鱼,中火煨40分钟,大火稍收汁,放粉皮,小火继续烧3-5分钟,用盐、味精调味,出锅前入提前烧热的沙煲内,盖上盖,跟垫盘一起上桌即可。
红油豆瓣酱:
黄豆油30克、熟猪油50克放入锅内,小火熬化后,放入辣妹子辣酱15克小火炒香,下入红油25克、盐3克、胡椒粉5克、鸡精20克、鸡汁30克、黄酒8克,小火烧开即可。
制作关键:
香料一定要煸透,这样香味才能挥发出来,并且遮盖甲鱼的腥味。
砂锅焗鱼头
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原料:鱼头1个(约750克),鲜沙姜35克,蒜子80克,干葱50克,大葱白60克,九层塔2枚。
调料:
XO酱25克,花雕酒15克,盐20克,面粉50克,味精10克,胡椒粉2克,色拉油200克,橄榄油50克。
制作:
1、将鱼头,去鳃鳞,斩成约6厘米长的条状,加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味备用。
2、将入味后的鱼拍匀面粉,入锅中煎至金黄,捞出备用。
3、沙煲加热,淋入橄榄油,加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白,煸香,再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上,鱼块上加剩余原调料,盖好盖,小火焖3分钟,即可。