大厨窍门 | 炒鸡蛋别用油了，用“它”炒，鸡蛋更滑嫩！ / 开普饭

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九孔藕和七孔藕的区别
怎么做好吃的素丸子？
牛肉如何上浆，才能又嫩又好吃？
如何挑选螃蟹？
煲汤窍门
鸡蛋怎么炒又嫩又香？
如何煎鱼才不会破损？

九孔藕和七孔藕的区别

市场上的莲藕一般分为三种，白花藕（也叫九孔藕）、麻花藕、红花藕（也叫七孔藕）。

九孔藕，外表细嫩光滑，体形细而长，呈银白色，适合凉拌清炒；

麻花藕，外表粗糙带有麻点，藕形短而肥大，外皮呈粉红色，肉质较为粗糙，适合炖汤；

七孔藕，身材呈长条形，外皮褐黄色，淀粉含量高，口感粉糯，用七孔藕来做糯米糖藕最合适不过了！

怎么做好吃的素丸子？

① 首先，做素丸子，胡萝卜最好选用擦子擦丝。因为擦出来的丝比较柔软，制作的时候好成型，吃着口感才好。

② 调馅的时候加入少许泡打粉，可以让丸子更口感松软。

③ 调馅完成：最后一定要加15克~20克的油，这步可以让丸子变得酥香。

牛肉如何上浆，才能又嫩又好吃？

1、食材选择：可以选牛肉、也可以选用羊肉，各有各的味儿。大厨今天选择的是牛里脊，因为这个部位最是鲜嫩的。

2、刀工处理：“横切牛羊竖切鸡”，横着纤维纹路切断，牛肉吃起来不塞牙。

3、上浆加蛋清：上浆时，除了基本的底味，加少许蛋清可以保证肉片的纤维不流失，吃起来更嫩、口感更好。

如何挑选螃蟹？

1、重量

新鲜螃蟹较重，在同样大小情况下，较重的说明肉更多、蟹黄更满。挑选时找一只大小合适比较重的螃蟹为标准，然后以这个标准来挑选重量差不多的就可以了。

2、鲜活度

选螃蟹以鲜活为上品。螃蟹的眼睛对外界刺激的感应最为灵敏，因此挑选时先触摸螃蟹的眼睛，反应比较激烈者说明其鲜活。也可以将其翻转肚皮朝上，看其是否可以自己翻转过来，来判断它是否足够健康鲜活。

3、看雌雄。农历八九月里挑雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时期成熟，滋味营养最好。公蟹的肚脐是三角，母蟹的肚脐是圆的，使劲按下肚脐，捏不动的说明蟹子里面比较肥，有肉，一下子就捏动的或是捏着比较软的，说明蟹子肉少壳子空，肥美的蟹子的脐甚至微微翘起来，表示它已经成熟了。

煲汤窍门

1、煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水，伴随着一些杂质，最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留。

2、买回来的肉，切适当大小放入盆中，置于水槽中以流动的水冲洗，除了可以去除血水外，还有去腥、去杂质、让肉松软的作用，冲净之后应浸泡约1小时。之后入沸水中氽烫，更可去除残留的血水和异味，也能消除部分脂肪，避免汤过于油腻。

3、煲汤时先以大火，以一定的高温炖煮，尤其是有骨髓的肉类食材时，应先用大火将血水、浮沫逼出，以免汤汁浑浊。待沸腾后，需要调至接近炉心的小火，慢慢熬煮，记住不要火力忽大忽小，这样易使食材粘锅，破坏汤品的美味。

鸡蛋怎么炒又嫩又香？

第一样宝是料酒，这样炒鸡蛋不但能少放油，还能让鸡蛋更加嫩滑，味道更鲜美。在打鸡蛋时加入少许料酒，其中含有的少量酒精会让鸡蛋中的蛋白质加热后的凝固速度大大变快，鸡蛋就更容易成形，并且不容易碎。此外，蛋白质还来不及变老就已经凝固，炒出来的鸡蛋也会更嫩。需要注意的是，每次放入料酒不能过多，不能用白酒代替料酒。

另外一样宝是清水，在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑，并且不容易糊锅。一般炒5个鸡蛋，加50克左右的水比较适合，最多不要超过100克，加多了入油锅后会容易爆油，并注意水与鸡蛋一定要打匀。