大厨窍门 | 要煮出奶白色鱼汤，到底用冷水还是热水煮？90%的人都做错了
问
炒空心菜怎么避免发黑？
怎么挑选空心菜？
花甲怎么去沙？
怎么炖出奶白色的鱼汤？
鸡肉怎么上浆口感好？
怎样让卤肉上色？
炒空心菜怎么避免发黑？
1、要焯水之后再进行翻炒：烧开一锅水，将少许的盐倒入锅里，然后再把洗净的空心菜焯水二十秒左右，控水之后再放入炒锅，这可以包子空心菜的颜色不改变；
2、避免用铁锅炒，用不锈钢锅或者不粘锅都可以，因为铁元素也会使空心菜变黑变质。
怎么挑选空心菜？
1、看叶子颜色及形状
叶子越绿的越新鲜，叶子越宽大的越新鲜脆嫩。同时，要挑选无黄斑、茎部不太长、无烂叶、萎叶，无虫害的。
2、看切口情况
茎管底部的切口要无腐烂或变色，如果太干燥或缺乏水分的会比较不新鲜。
3、看茎管粗细
口感方面，茎管细嫩的空心菜口感较细嫩；茎管粗的空心菜口感比较硬脆。空心菜应买梗比较细小的，吃起来嫩一些的。
花甲怎么去沙？
花甲用盐水泡比较好。
买回来的花甲肉中带有沙子，会影响其口感，在水中放1勺盐，再滴几滴香油，把花甲放进去，静止泡养1小时后反复搅动，捞出，倒掉泡养的水，再用清水冲洗干净，这样花甲里的沙子基本上也就吐干净了。因为盐的味道和香油的气味会使花甲张口，将里面的沙子吐出来了。
怎么炖出奶白色的鱼汤？
很多人在熬煮鱼汤时，会先热锅加油，然后把鱼入锅，之后就直接往同一口锅中加水，这种做法是错误的。我们倒油之后往锅中放鱼会出现的情况就是鱼粘锅破皮，这样的汤不要说是白和鲜了，纵然后面怎么抢救也是会有一股糊味的。
在煮鱼汤前，最好先用不粘锅煎鱼，煎完后换一口锅，开水下锅，这是汤汁奶白色的关键！煮制时，加水第一次就要加足，不要后面汤干了再加水，味道就不好了，还会影响颜色。
鸡肉怎么上浆口感好？
鸡肉上浆分三步走：
1、揉入少许水，让鸡肉吸收饱满的水分。
做法：切好的鸡肉，加入适量水，用手不停摔打，让水分进入到鸡肉中，摔打至有粘性即可。
2、加入蛋清，将吸收了水分的鸡肉裹起来，鸡肉再焯水或过油的时候，水分就会析出。
做法：加入一个蛋清，使水分裹在鸡肉里面，再用手不停搅拌，让蛋清裹住鸡肉。
3、裹上淀粉，会使鸡肉的口感更加滑嫩，水份更加牢固地锁住在鸡肉里面。
做法：上一步搅拌感觉鸡肉沾手、有光泽了，再加1勺淀粉，然后抓几下，腌制片刻。
怎样让卤肉上色？
卤肉上色的方法有两种，第1种是炒糖，第2种是用红曲粉。
1、炒糖色的方法：在锅里先放少许油烧至3成热，再加白糖用细火慢炒，炒至白糖变成黄色再加水就可以了，切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
2、红曲粉的方法：是把安全的天然色素红曲粉直接加入到卤肉汤里即可，超市有卖。
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