06.02菜谱 | 酱爆鸡丁、油焖大虾、爆三样、杭茄焖鲍鱼
今日招牌菜
[ 酱爆鸡丁 ]
-食材-
鸡腿肉/鸡蛋清/姜汁/玉米淀粉/核桃/
·
干黄酱/白糖/蜂蜜/香油/
-具体步骤-
食材处理：鸡腿肉剔除骨头，去掉鸡皮、筋骨，切成鸡丁。
腌制：鸡丁装盘，放入盐、姜汁抓捏吸收水分，再加入蛋清揉捏均匀。
秘制酱料：锅中倒入小半勺姜汁，放入干黄酱小火熬制，加入白糖、蜂蜜熬煮十分钟左右，再用筛子过滤一遍即可。
鸡丁滑油：鸡丁用玉米淀粉抓匀，四成热油温放入鸡丁，大火煎制，将事先炸过的核桃下锅滑油。
煎制：锅中加入香油，放秘制酱料、姜汁、白糖小火熬制，捞出酱，放入鸡丁慢慢淋入酱料翻炒均匀。
[ 油焖大虾 ]
-食材-
海白虾/姜/
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盐/糖/料酒/
-具体步骤-
食材处理：剪掉虾须、虾腔，去掉虾线。
炼虾油：锅中加油热锅后加入姜片，炸出香味，放入虾头，用勺子压虾头，小火煎煮，沥出虾油。
煎虾：大虾入锅大火干煎，逐步加入虾油，要控制油量的放入，一两左右即可，放入姜片，烹料酒让红油再次渗出，放一勺半白糖，小火煎炸2分钟左右。
[ 爆三样 ]
-食材-
猪肝/里脊肉/猪肚/木耳/油菜梗/冬笋/葱姜蒜/淀粉/
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盐/料酒/鸡蛋清/鸡粉/酱油/老抽/花椒油/
-具体步骤-
食材处理：猪肚提前煮熟后切成菱形块，猪肝和里脊肉都切成硬币厚度的片。
腌制里脊肉：放3克盐杀水分，加入半勺料酒抓捏，放入蛋清抓捏静止一会，再放淀粉抓捏。
猪肝处理：放入一点盐抓捏，直接放料酒、淀粉抓捏均匀。
秘制碗汁：用蒜片、葱花、鸡粉、酱油、老抽、料酒、姜汁、蒜蓉、青蒜末、盐混合调制碗汁，最后加入三分之一勺的水淀粉。
上锅：四成油温，先下里脊肉滑开，30秒左右捞出，下猪肝、猪肚、木耳、油菜梗、冬笋炒制30秒左右出锅。
最后：全部食材重新入锅，搅匀碗汁下锅，大火快炒，最后放花椒油。
[ 杭茄焖鲍鱼 ]
-食材-
杭茄/小鲍鱼/洋葱/红尖椒/
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海鲜酱/豆瓣酱/花生酱/料酒/酱油/白糖/水淀粉/
-具体步骤-
食材处理：杭茄切成段状，斜刀切蓑衣刀，背面切直刀。鲍鱼清洗干净，打十字花刀，洋葱片、红尖椒切片。
上锅：锅中放几滴油润锅，放入茄子小火干煎，用铲子按压，放盐加速茄子出水。
煎鲍鱼：鲍鱼直接无油入锅，打花刀的一面朝上，煎至双面金黄出锅。
炒制：洋葱入锅煎炒，拍蒜煎香，放入海鲜酱、豆瓣酱、花生酱炒香，下入尖椒，烹入料酒，加水、酱油、白糖，放入茄子裹酱，勾入少许水淀粉，最后放小鲍鱼即可。
暖暖的味道
每一道菜都是家的味道