福建扁肉江湖：捶派与剁派的殊途同归

饕餮行星

左手相机，右手筷子，走走看看，行行吃吃
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拌面与扁肉，福建人的情侣套餐 陈文波 摄
这是一碗小吃，它出没于福建每个城市的大街小巷。
它皮薄馅香、汤清味美，洒一把葱花，热气腾腾端上来，一碗下去，吃得你额头冒汗，唇齿留香，不亦快哉。
这是扁肉，也叫扁食，在福建，我们都这么叫。
它还有很多名称：
广东人叫云吞，四川人叫抄手，更多地方则称之为馄饨。
名字只是代号，重要的是，这样的一碗小吃，承载了太多人的家乡记忆。你可以问问看，每个福建人的味觉乡愁中，大都会有一碗扁肉。
有人说，最动人一定是食物与人的故事，每个人都有和扁肉的故事，或多或少。我更相信，没有在深夜吃过一碗热腾腾扁肉的人，不足以话人生。
（一）

扁肉制作工具 辛丽霞 摄
我们先来解构一碗扁肉。
一碗好扁肉，必须皮、馅料和汤头达到完美契合，方能色香味俱全。
皮要薄且有韧劲，包出的扁肉像一朵朵云彩漂浮汤中；馅不一定要多，但要有味，要能吃出肉的感觉；
最好的汤头，调和是第一要素，猪油的香，葱花的冲，迎面扑来，即使唇热舌烫，“打耳光”也舍不得放手——话虽夸张，但上海还真有以此命名的“耳光”馄饨，这是题外话，却足以说明馄饨的受欢迎度。
解析下来，福建扁肉无非就几个招数，但个中微妙差异，有如风云变幻，难以言说。好比《笑傲江湖》中的华山派，同一个门派，同一种功夫，却分了剑宗和气宗，斗得你死我活。
扁肉的江湖虽没那么激烈，但也有区别，毕竟众口实在难调。
扁肉皮，越薄越好，这是共识。吴军 摄
既然同属一个门派，共识还是有的，那就是对扁肉皮的要求——越薄越好——而这似乎也是国人对面点类小吃的标准态度。
我见过最极致的扁肉皮，是在闽东。福安穆阳镇上的一家扁肉店，制皮时用上了类似广东竹升面一样的竹竿来压制。
当地人告诉我，一张合格的扁肉皮，一要能透过面皮看报纸，二要点火能着。我没点过火，但透过面皮试了试，确实是可以看清报纸上的字，影影绰绰，了不起。
真正让福建扁肉分成两派的，还是馅料。
肉肯定都不差，选上好的猪腿瘦肉就行，但如何加工，就分出了流派——捶派与剁派。
捶派，顾名思义，要将瘦肉捶打成泥，沙县扁肉、水吉扁肉、建瓯扁肉是典型代表；另一派则为剁派，将瘦肉细细剁成臊子，福州尚干扁肉、长汀扁食、阿肥发扁食、仙游来古扁食等等都为个中翘楚。
仙游扁食店 陈文波 摄
两种处理方式，会得到两种不同的口感。
在我看来，捶派和剁派就是剑宗和气宗的差别，虽各有千秋，其实殊途同归，完全可以握手言和。
当下，随着沙县小吃的大举扩张，捶派风头正劲，俨然已经打出一片新天地。
捶派扁肉，发源于建阳的水吉，在过去水吉归建瓯管辖，建瓯为建安郡故地，这里的扁肉出名之后，被称为“建郡扁食”。
事实上，在沙县小吃成名之前， 建郡扁食也曾闯荡上海滩，江湖中留下过它的传说。
捶派扁肉，最重要的环节就是打肉。
肉要新鲜，还得是腿瘦肉，去筋除膜后，放在木墩上用木锤敲打，这就是打肉。
打肉可以最大限度地保留肉纤维中水分。当肉打到绵柔酥嫩，再加适量的小苏打水、盐、味精，用筷子搅成糊即可。这样做出来的扁肉，胜在肉馅扎实有劲。
时至今日，我依然记得第一次品尝沙县扁肉时的情景：扁肉饱满结实，口感爽脆，在每一口的咀嚼中，总会给人一种豪放吃肉的错觉。
后来，我有一次去建瓯，吃了当地的小松扁肉，错觉变成了现实，这分明就是在豪横地吃肉。
相比捶派的豪放，剁派有些婉约，也多了几分风味。
还是选猪腿瘦肉，但细细的剁制中，加上别了的佐料：沿海的，加虾米加干贝；山区的，加香菇加荸荠；追求的都是一个鲜字。
这样的扁肉，可以吃出细细的颗粒肉感，馅不在多，却回味悠长。
在过去，山区扁肉捶派居多，沿海扁肉则以剁派为主，泾渭分明，口感分明。
如今，绞肉机的使用将从业者从繁重的打肉剁馅中解放出来，大大提高了效率，也让两个流派有了融合的趋势。
总有一些老字号还在坚守，他们认为，机器可以适当帮忙，但一些关键步骤不能省，否则，“味道丢了，客人也跑了”。
（二）
扁肉怎么吃？当然煮着吃。
在我家乡闽西长汀，却不说煮而说“泡”，一字之差，强调了速度，反映出扁肉的快餐性。
长汀扁食 陈文波 摄
长汀扁食是剁派，一般都是夫妻小店，老板娘手速飞快，竹片在肉馅上一粘一挖，往皮子上一抹，手一抓，就包好一个扁食。小店的灶上有两口锅，一个锅里熬着高汤，另一个锅用来煮扁食。
汤头现调，猪油、盐、味精、麻油、酱油打底，冲入高汤，舀进煮好的扁食，洒上葱花，就是一碗活色生香的扁食。
我们平常家里煮汤，哪里会放那么多的调味品。这样的扁食，鲜香爽口，有滋有味，难以忘怀。
沙县扁肉 陈文波 摄
而这一切，随着沙县小吃的崛起，完全改变。
在上个世纪九十年代，沙县小吃开始扩张，他们的扁肉以其独特的口感猛烈冲击着小城的扁食市场。
更致命的是，沙县的扁肉花样百出，煮扁肉、拌扁肉、炸扁肉……这样的“妖艳”招数，岂是山区剁派小扁食能招架得住。城头变幻大王旗，县城小吃摊一夜之间，半数卖起了沙县扁肉。
长汀传统扁食的退败只是那场大潮下的一个缩影，攘外必先安内，沙县扁肉由此冲出福建，走向全国。
庙门拌扁肉 陈文波 摄
多年后，我到沙县出差，特意去了当地的庙门扁肉。
各种吃法逐一点过去，尤其是拌扁肉，用的是民间磨房的花生酱，鲜活油润，香气扑鼻，一连吃了好几碗。
沙县之行，于我而言，即是怀旧，也算圆梦。
当年，沙县扁肉就是用多元的吃法征服了许多喜欢新鲜的年轻人。他们向往着外面的世界，渴望走出小城，尝一尝不一样味道。
福建的扁肉，就是那么的不一样。
福鼎老街上的黄记馄饨：
五代传承，店里别无他菜，只卖一碗馄饨。这家属于剁派，肉馅中加入了虾干干贝，皮薄馅多，酸辣口味，最妙是那一勺葱头油，活色生香；
厦门的赖厝埕扁食嫂：
一家有故事的老店，现由儿子继承家业，躲在大同路上，低调得不像话，他家不加盟、不连锁，狗虾上市时，鲜虾扁食不可错过；
在建阳水吉，吃到一家没有店名的扁肉，挂着美特斯邦威的牌子
赶圩的日子，这家店的生意最红火——打肉的木槌就在店里，扁肉脆而弹牙，搭配一块水吉的光饼，很过瘾；
在仙游，有家来古扁食
肉馅里加了虾皮、荸荠等配料，口感更好，大骨熬就的高汤，香味四溢，哪里顾得上烫不烫；
在寿宁的武曲
镇上一条街都是扁肉店，谁也不敢偷工减料，“福安人常常开车过来，就为了一碗扁肉”，慈眉善目的老太太说，店里的扁肉笑开了花……
阿肥发扁食  陈文波 摄
还有福安穆阳的扁肉，感觉更像加了臊子浇头的扁肉疙瘩；连城大桥头的扁食，皮薄肉多，上桌还要加一颗特制的卤蛋；
此外，还有很多的扁肉店，请恕我排名不分前后左右忠奸善恶，我只想分享给你，他们是：福清的盖邑扁肉、闽侯的尚干扁肉、厦门的劳松扁食、屏南的漈头扁食、漳州的阿肥发扁食、建瓯的小松扁肉、晋江磁灶珍珠扁食、永安上官扁食……

屏南漈头扁食 阮任艺 摄
有人总喜欢说，历经千帆，归来依旧少年。
扁肉也一样，当各种口味尝遍，你就会想起家乡楼下的那碗扁肉。
那就是乡愁的味道。
（三）
很多人分不清扁肉、扁食、肉燕。
在福建，扁肉相当于扁食。而肉燕不能却算扁肉。两者最大的区别在于皮，扁肉是“面包肉”，肉燕则是“肉包肉”。
打个未必恰当的比方，肉燕有点像是修炼了葵花宝典的华山派弟子，名气、价格一路飙升，让普通小扁肉望尘莫及。
浦城肉燕传承人在制作肉燕皮  吴军 摄
肉燕起源自闽北的浦城，成名却是在福州。
肉燕相传为南宋宰相真德秀的发明，一开始，浦城人只是单纯吃吃燕皮，后来经过不断的创新，发展到包馅食用，这就是初代肉燕，雅号 “小长春”。此后，肉燕沿着闽江一路南下，在福州发扬光大，成为闽都的标志小吃。
永和鱼丸的肉燕 陈文波 摄
在福州，肉燕被视为“太平燕”，是酒席上必不可少的吉祥物，酒席过半，太平燕加鸭蛋上桌，鞭炮齐鸣，开始敬酒了。
福州肉燕名声在外，老字号也很多，各有各的风味。不过，大部分人最喜欢的，还是肉燕刚刚蒸熟起锅时，热腾腾的，最是解馋。
倒是莆田西天尾的扁食，明明就是肉燕做法，却习惯叫扁食，这只能让外省人更加摸不清头脑。
如果实在弄不清楚，索性都尝尝，味道都很好。
图片：陈文波 吴军 阮任艺
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