鱼糜灌肠生产的关键工艺及技术要点
西式鱼糜制品是指以鱼糜为主要原料经擂溃(或斩拌)加上植物蛋白、淀粉及调味料,灌装、杀菌等工序制作而成的水产食品。鱼糜制品作为在中国烹饪史上相传已久,如久负盛名的云梦鱼面、山东鱼饺、福州鱼丸等。西式鱼糜灌肠既能适应现代化大规模生产,又具有保质期长、组织结构好等特点,将会受到消费者的认可。
本文重点介绍其生产的关键工序及其技术要点。
目前鱼糜制品的原料主要指冷冻鱼糜。冷冻鱼糜是指将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后加入适量糖类,多聚磷酸盐等添加物,在低温下冻结,能长时间保存的原料。
鱼肉的化学成分为:水分70%-80%,蛋白质16%-20%,脂肪1%-20%,碳水化合物0.5%-3%。
目前国内外用于加工成鱼糜和鱼糜制品的主要鱼种有狭鳕、海鳗、带鱼、沙丁鱼、淡水鱼类。
原料鱼的鱼种及新鲜度对鱼糜制品的品质起决定作用,鱼糜本身的品质较差则再好的工艺也不能保证成品有良好的弹性。原料鱼糜主要的检查项目有水分、夹杂物、白度、凝胶强度等。
此工序是鱼糜制品生产的最重要的工序,其直接影响成品的质量。
1擂溃方法
以冷冻鱼糜为原料进行生产时有以下3种方法:
1、解冻、空擂、盐擂、辅料调味料的混合及掺水全部在斩拌机内完成。
2、解冻、空擂、盐擂在斩拌机内完成,然后再用擂溃机进行加辅料和掺水。
3、从解冻到掺水同时在高速真空斩拌机内短时间完成。
2擂溃设备及特点
主要有擂溃机、斩拌机、高速真空斩拌机。
1、擂溃机,使用时存在肉温不易上升、擂溃所需时间长等问题,但其在辅料、调味料的混合机能方面效果较优,同时出料时得率较高。
2、斩拌机,高速1500r/min,低速750r/min,解冻可在短时间内完成,盐擂也只需10-15min。制品弹性略强于擂溃机,但辅料混合机能不及擂溃机,出料时得率低。
3、高速真空斩拌机,转速1500-3000r/min,解冻、擂溃时间为斩拌机的1/3,制品弹性和保水性也比斩拌机好得多。
3影响擂溃效果的主要因素
1、擂溃时间
擂溃效果的好坏直接影响制品的弹性质量,擂溃不充分或擂溃时间过长都会导致弹性较差,一般情况下擂溃时间应控制在:擂溃机22-30min;斩拌机10-15min;高速真空斩拌机3-7min;
2、擂溃温度
空擂和盐擂时的温度与制品的弹性和成型有密切关系,但不同的鱼种鱼糜出料温度要求不尽相同,一般应控制在3-10℃。
3、食盐的添加方法及掺水
适量添加食盐既可调味同时又可使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出,以提高产品弹性。狭鳕鱼糜在食盐浓度为0.2mol/L时盐溶蛋白开始溶出,0.4mol/L时溶出率为80%,在盐擂过程中,食盐浓度分别为4.0%和2.0%,虽然最终制品盐浓度都调整为2%,但盐擂时浓度为4%的制品弹性较优。实际生产证实:食盐慢慢加入有利于掺水。
鱼糜自身的水分含量多少对制品掺水有很大影响:鱼糜水分在74%时加水20%-30%,制品弹性较强;水分在76%时不加水状态下制品弹性适宜;水分在78.8%时完全不掺水弹性也较差。
擂溃时水一点点地慢慢加入有利于提高制品的弹性。
4、常用的弹性增强剂及添加量
淀粉或变性淀粉5%-15%,植物蛋白3%-5%,明胶3%-5%,冷冻蛋清5%-10%,精氨酸0.5%-1.5%,氯化钙0.2%或0.2%柠檬酸钠,不同的制品中可以选择以上的几种复合使用。
1填充
采用自动填充结扎机KAP将擂溃后的肉糜馅填充到PVDC肠衣中,要求肠体饱满度适中,结扎牢固,以防止在杀菌过程中肠体变弯或杀崩,同时在灌装过程中应控制好环境温度小于18℃,并尽量缩短充填至杀菌工序的流程时间,以防止内容物腐败变质。
2杀菌
杀菌温度和杀菌时间应根据产品的特点,规格大小,保存期的长短要求,采用以下选择:
A:95℃ 40-60min
B:110℃ 30-40min
C:121℃ 15-25min
以上三种杀菌方式,在制品的弹性方面差别不大,但在色泽方面稍有差异。
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