清代的御膳房

清代内务府是负责皇族一应事物的总机关，内务府下设“御茶膳房”和“掌关防管理内管领事务处”两个专职机构具体负责清宫饮食，“掌关防管理内管领事务处”负责原材料的供应，“御茶膳房”则主要负责制作和配置御宴。

清初，御茶膳房下设膳房、茶房等。在乾隆十五年（1750年），初成规制，当时的御茶膳房被分为内膳房和外膳房。内膳房分荤局、素局、点心局、饭局、挂炉局。荤局主管肉类、鱼类、海味，素局主管青菜、干菜、植物油料，点心局主管包子、饺子、烧饼以及各式糕点，饭局主管各种粥、饭，挂炉局主管各类烧烤。外膳房没有太详细的分工，毕竟它只负责值班大臣和侍卫等的伙食。除此之外，清宫中打理干鲜果品的机构叫果房，它不属于御膳房，而是隶属于内务府掌仪司，有南果房和北果房之分，顾名思义自然是分别负责南方水果和北方水果了。

一般来说，御膳房其实只负责皇帝和皇后的饮食，除了慈禧当政时期增添了寿膳房，皇贵妃、妃、嫔则随居住宫殿设小厨房，贵人、答应以下无自己的厨房，只能随着本宫主位妃嫔饮食。

御膳房由内务府管理，不同时期有不同的人员定额，直到乾隆二十四年才统一定制。御膳房的“领导”全部由侍卫组成，御膳房设尚膳正3名，其中一等侍卫（正三品）1名，二等侍卫2名，尚膳副以三等侍卫1名充任，下设尚膳12名，其中5名授三等侍卫，7名授蓝翎侍卫。过去说皇上的饮食第一要务并非美味而是安全，从这个角度来看此言不假。

“领导”之下，才是真正干活的人。尚膳下再设庖长四名，副庖长四名、庖人五十名、领班顶戴柏唐阿（满语，意为无品级的管事人）四名、柏唐阿四十一名、承应长五名，承应人八十四名，催长二名、领催十一名。也就是说厨师长4人，副厨师长4人，厨师50人，这是负责做饭的专职人员。

当然，给皇上做饭的还有体制外的。体制外的御厨大概有两种，一种是进宫行走的厨师，一种就是大家比较熟悉的小厨房。进宫行走的厨师，一般是皇上在宫外特别喜欢某人做的菜肴，命他进御膳房行走，也跟御厨们一起做饭，但是并不能划归到御膳房的名额之中，这位御厨的身份挂在某大臣家里，但每天进宫上班。比如乾隆朝的张东官，其身份是长芦盐政西宁家的私厨，但是每天进宫给皇上做法。小厨房就更复杂一些，如果某位妃子被皇上恩赐了小厨房，那么就在离自己寝宫比较近的地方划出一块地方作为厨房，单从宫外找厨师给她做饭，所有的花销不走御膳房的账，而是用她自己的体己钱。

御膳房的专职厨师一般都是世袭的，这样以保证皇帝入口东西的安全性，世代效劳皇家，比较可靠。御厨到了60多岁，御膳房就会允许御厨带一个孩子进来，慢慢传授厨艺。然而，这种厨艺的传承通常是只传男不传女，如果哪位御厨没有儿子，这个技艺也就失传了。

从上面的述说我们不难发现，一提到皇家御膳，人们总会觉得它蒙着一层神秘的面纱，人多、复杂、做工繁复，但单就美食而言，就未必那么尽如人意了，否则也不会有体制外的厨师和小厨房了。