酿酒|传统白酒酿造技艺“108口诀”解析与应用
中国白酒是中华民族的骄傲和智慧结晶，其传统酿造技艺是非物质文化遗产中璀璨的艺术明珠，中国白酒工艺技术中的“自然接种、多菌种系统共酵、双边发酵、蒸馏陈酿、精妙勾兑”等等方式与方法在世界蒸馏酒科技史上都是独一无二的。中国白酒饮誉九州，传载千年，积淀着自身丰富的物质文明和精神文明，以实践经验为一依托，以科学技术为导向，形成自身特有的发展内涵、运行外延。而其中国白酒酒类本身，也成为在我国流行面最广、规格最高、体量最大、饮用最多的饮品。
白酒之香，在于工艺，笔者从事白酒行业三十余年，专业从事白酒生产技术与新产品研发，以多年来技术积淀和培训经验为依托，编纂了中国传统白酒酿造技艺“108口诀”，口诀涵盖了原料的甄选、酿造、蒸馏、储存、酒体设计、勾调、行业变化与市场需求、食品安全、新品开发等白酒工艺的方方面面的关键控制点，将白酒各工艺过程凝练化、通俗化，目的是有利于行业从业人员的学习和记忆，并有利于白酒技术与文化的传播与推广，同时也是对中国传统白酒一整套工艺关键控制点的总结。
此口诀的成功编写和完善得益于国际酿酒大师赖高淮，著名白酒专家张书田、国家白酒评委胡森、胡义明、张锋国、李东、杨官荣、王金亮等行业专家指点，汇集祖传的酿酒技艺和自身的实践经验，夜以继日提炼总结出了中国白酒工艺技术的精华及各个工序的关键控制点，并通过口诀的方式进行表述，通俗、易懂、好记。有力地促进中国白酒工艺技术的传播和发展。编纂口决是笔者多年的心愿，虽经多次提炼，难免出现不当之处，敬请前辈和同行们多多指点，诚表谢意。
本文就对中国传统白酒酿造技艺“张氏108口诀”的应用，予以解析和探究。
中国传统白酒酿造技艺“108口诀”
1.1自传诀
中国白酒历史久，世界闻名数一流。
丰满圆润味道好，精湛工艺少不了。
本人名叫张金修，生于亳州酒乡中。
祖辈酿酒称世家，张氏风味人人夸。
自幼随父把酒蒸，三十春秋练真功。
一粮一窖皆有爱，一招一式总关情。
粮水交融藏玄机，辛勤汗水育匠心。
多次励炼成秘诀，一条一条对你说。
1.2酿造诀
酿酒重在原辅料，优质水源更重要。
进货查验别放松，索证索票好追踪。
原料甄选要精细，纯粮制曲多工艺。
温度水份把控准，粮曲配比也要稳。
不同香型来搭配，酿酒工匠有智慧。
稻壳清蒸作填充，比例合理才疏松。
泉水加浆控温度，水温适宜合理用。
蒸粮润料和摊凉，温度适宜把曲放。
厌氧发酵要记牢，酸度水份要协调。
原辅材料搭配齐，入池温度要适宜。
窖池保养别放松，发酵条件要适中。
前缓中挺要保证，后温缓落才适应。
1.3蒸馏诀
发酵生香很重要，蒸馏浓缩少不掉。
糟醅成熟来蒸馏，使用工具要洁净。
杂菌感染坏处多，感染杂菌难解决。
轻撒薄铺要均勻，馏酒控温要留神。
掐头去尾监管严，去掉杂味不算难。
1.4贮存诀
恒温贮存放陶缸，二至三年出陈香。
岁月励炼要珍惜，自然老熟藏玄机。
保证贮藏三要素，时间容器温湿度。
1.5勾调诀
固态酿造成分多，酸酯醇醛都包括。
勾调注重修饰多，缓冲平衡和烘托。
稳定口感靠勾兑，画龙点睛定风味。
品评技能要精通，调出精品才轻松。
不同风格来搭配，微量成分定比例。
酒类知识要学全，突出风格不算难。
白酒香淡补点酯，酒头调香有道理。
白酒不绵补酸甜，酸甜过重惹人嫌。
白酒不爽补酸醛，酒头酒尾别厌烦。
黄水酒尾虽不好，利用好了是个宝。
白酒爆辣补陈绵，陈绵添加一点点。
白酒发闷补酸酯，酸酯平衡有道理。
白酒过甜补酸醛，去掉甜尾惹人烦。
白酒前苦补点酯，酯类协调有道理。
白酒后苦补酸甜，去掉苦尾不算难。
白酒尾怪补酸陈，头香也可提一提。
白酒前杂补点酯，高酯调味有道理。
酒水分家要谨慎，不要轻易下结论。
香型融合虽然好，酒体同质免不了。
1.6展望诀
人民生活变化快，饮酒观点已改变。
香浓变为香气淡，淡化香型新理念。
酒体设计要慎重，工艺流程定个性。
新品开发需瑾慎，市场调研再跟进。
健康引领新潮流，个性产品销不愁。
白酒标准要改革，国外经验学一学。
食品安全严把关，全民健康家家欢。
“108口诀”解析与应用价值探究
中国传统白酒酿造技艺“108口诀”分为6个部分，即为自传诀、酿造诀、蒸馏诀、贮存诀、勾调诀、展望诀。每个部分分别对中国白酒生产技术的一个方面进行凝练和总结，将6个部分汇总在一起，涵盖了酿酒、蒸酒、储酒、酒体设计、勾调等白酒工艺的方方面面。
2.1自传诀部分解析
自传诀部分主要对口诀的渊源予以介绍，笔者出生于老子故里(涡阳县)酿酒世家（父亲是安徽省某知名酒厂是位老酿酒师、现已退休多年）。相传老子特别注重养生，追求长寿，研究炼丹术，酒作为炼丹之伴侣，他又苦心钻研酿酒之法，每日有酒必饮；受老子影响，当地酿酒成风，留有“老君炼丹酿美酒，仙人相陪天上游”的美好传说，本人18岁继承父业，从事白酒技术的研究与应用达36年，中共党员，硕(原载于《中国白酒》杂志第201904期)士研究生导师，国家工程实验室客座研究员，高级工程师，首届中国酿酒大匠，国家一级品酒师，国家科技特派员，国家新职业培训实战专家，亳州市科技专家库专家，获得国家授权专利两项，撰写了多篇白酒技术论文：如《浅议提高浓香型白酒的丰满度》、《论白酒的浓香与淡雅》、《探讨绵柔浓香型白酒的生产》、《怎样做到白酒浓香与淡雅的高度和谐》、《新型白酒勾调的关键技术》、《探讨浓香型白酒中微量成分与酒质的关系》、《怎样区分药酒保健酒露酒》、《新型白酒的勾兑技术与市场分析》、《中国淡雅型白酒生产技术探讨》等，先后发表在《中国白酒》、《酿酒》、《酿酒科技》等专业杂志上。特别是《浅议提高浓香型白酒的丰满度》从制曲、原料的选择，工艺的控制、窖池的养护、储存及勾调等各个方面，较为全面的进行了论述，为提高浓香型白酒的丰满度提供了科学的依据，引起白酒界的高度关注。而《中国淡雅型白酒生产技术探讨》一文，为淡雅型白酒生产提供详细的数据及新的观点，具有较高的学术研究和实用价值，被收录到《2015国际酒文化学术研讨会论文集》。
《白酒中微量成分对人体的作用》，获“中国白酒3C计划——服务诚心”中国白酒文化知识有奖征文全国三等奖，《探讨淡雅浓香型白酒的和谐要素》获首届“匠心杯”全国白酒术论文有奖征文大赛二等奖。被国家发改委中国发展网等部门评选为“2016中国酿酒行业新标杆人物”和“年度创新人物”、2017工匠中国年度“十大人物”等荣誉，创办了安徽省天下道源酒业有限公司和涡阳县酿酒研究所，为多家酒企提供技术服务，学员遍布全国各地。
2.2酿造诀部分解析
酿造诀部分主要对白酒酿造工艺过程进行凝练和总结，整个口诀贯穿了白酒酿造的全过程，从选粮、稻壳清蒸、蒸粮、润料到加曲、发酵。首先，指出了白酒生产最为基本的两个生产问题和要求，即食品安全和原料可追溯。其次，提出了制曲过程中的温度和水份控制的关键技术点。如制曲时各典型名酒的制曲品温茅台60~65℃，泸州55~60℃，五粮液58~60℃，全兴60℃，西风58~60℃，汾酒45~48℃，古井47~50℃，洋河50~60℃，双沟60~63℃，董酒麦曲44℃。在酿酒过程中強调水质（优质泉水）来润粮、強调加浆用水(又称打量水)要高温（正常水温不低于80度）、摊凉、加曲、发酵、养窖等过程操作要点一一明确指出。最后，将正常良好的发酵历程趋势予以说明，即前缓中挺、后温缓落，让口诀使用者清晰明确整个白酒酿造过程，有利于在实践中对生产的掌握和把控。
2.3蒸馏诀部分解析
蒸馏诀部分主要对传统白酒馏酒工艺过程进行凝练和总结。其中，首先提到“发酵生香很重要，蒸馏浓缩少不掉”，强调蒸馏的重要性。接着又提出了杂菌感染问题的严重性和预防举措，一定要时刻注意杂菌问题，因为杂菌感染对于发酵过程和酒质稳定影响较大并非常难以控制和解决，所以一定要保证使用工具的清洁。然后，对上甑蒸酒的操作要点以及分段摘酒的操作要点进行总结，在上甑的操作过程中，要严格把握“轻、簿、勻”三个关键点，并在摘酒的过程中，要时刻注意温度控制，达到掐头去尾分段摘酒的目的。因传统酿造白酒的固态蒸馏，不仅是提取发酵产品的有效手段，更是一个精制浓缩的过程，也是一个杀菌净化的过程及排除杂质的过程。概括地讲，蒸馏就是提浓酒度，除杂提香。固态蒸馏的掐头（去掉1kg左右）、去尾（凭经验以看酒花大小为准），蒸馏实际上也是一个去除在发酵过程中可能产生的有害杂质的过程。断花摘酒是取其精华一提取发酵主产物乙醇及其主体香味成分的过程。馏酒温度：浓香、清香的馏酒温度一般控制在20℃~30℃，酱香、芝麻香一般控制在35℃左右。控制馏酒温度，不仅是工艺的需求一丰收酒中醇、酯、酸等目标产物；更是为了去粗取精，挥发自然发酵过程中产生的低沸点醛类杂质净化酒质。因此，传统白酒的蒸馏过程，不仅是发酵目标产物的提取过程，也是对发酵产品的精制过程。
2.4贮存诀部分解析
贮存诀部分主要对白酒储酒工艺过程进行凝练和总结。明确提出了贮存的三要素，即时间、容器和温湿度。在贮存过程中，对于恒温恒湿的把握要准确，最好在陶缸中进行储存，因为陶缸本身的结构和组分，有利于酒体的成熟和微量平衡关系的形成。与此同时，在时间方面，不同香型和工艺的白酒在陈香显现方面的时间也不同，大约会在二至三年予以呈现。储存白酒的基本条件是：恒温恒湿、通风、避光，无太阳直射。具体细节如下：1、散装酒：建议用陶坛密封存储；2、瓶装酒：原装保存，可用生胶带封瓶口，做防挥发处理；3、南方注意防潮，酒摆放要远离墙面和地面，用塑料板区隔。北方，远离暖气片，避免温度过高，同时远离窗户，避免内外温差过大影响酒质；
4、保持恒温恒湿，选择仓库保存可安装空调，相对温度25度左右，湿度控制在70%为宜；5、静置：固定存放位置，切勿经常挪动和移动。
2.5勾调诀部分解析
勾调诀部分主要对白酒勾调工艺过程进行凝练和总结。首先，指出了酒体中主要的呈香呈味物质酸酯醇醛，在酒体设计时的主要作用，就是通过呈香呈味物质的平衡和烘托，对酒体进行修饰而达到完善酒体的目的。然后，口诀中分条缕析、非常详尽地对白酒勾调过程中出现的“香淡”、“不绵”、“不爽”、“爆辣”、“发闷”、“过甜”、“前苦”、“后苦”、“尾怪”、“前杂”、“香型融合”等各种问题予以说明并给出解决方案，与此同时，还给出相应的控制程度，比如，白酒不绵补酸甜，酸甜过重惹人嫌。香型融合是中国传统白酒创新主要方法之一，但是口诀提出同质化口感问题，如香型融合虽然好，酒体同质免不了。提醒行业专家创新的同时，一定要避免同质化现象。口诀中提到“固态酿造成分多，酸酯醇醛都包括”，強调以酒调酒，并非是添加化学合成的香精香料，而是添加相应成分高的纯粮酒。
2.6展望诀部分解析
展望诀部分主要对白酒行业一些变化趋势予以凝练，并对白酒行业从业人员提出建议和要求。口诀中提到消费者饮酒观念的转变，从“香浓变为香气淡”，并且淡化香型成为新的理念，延伸到白酒标准只有改革，才能适应国际化发展走出国门；在新品开发层面，强调了调研及健康的重要性，并提出健康化和个性化的产品才是当今社会广大消费者追求的产品。
2.7“108口诀”应用价值探究
2.7.1总结白酒技术精华，提炼白酒生产要点，有利于中国白酒技术理念化推广和传承
中国白酒有12大香型，工艺复杂多变，不同地域的白酒又有不同的技术特点，在世界范围来看，中国白酒的工艺技术是独一无二的，复杂性也是前所未有。在民族文化角度来看，中国白酒技术作为如此珍贵的民族智慧，其中蕴含着海量的科学信息和白酒匠人口口相传的技艺要点。所以，无论对于民族文化还是科学技术，都需要有这样一个“口诀”，将中国白酒技术更加具象化、通俗化、凝练化，起到提纲挈领的作用，对中国白酒技术理念化具有推动意义。
2.7.2形式朗朗上口，见解独到实用，有利于从业人员快速了解和记忆白酒技术脉络
中国白酒技术具有复杂性，并且很多关键技术点仍然无法量化和数据化，大都为言传身教、口口相传的技术传承路线。对于新进的白酒技术人员，或者不同地域、不同文化、不同香型品类的白酒技术人员，想快速了解白酒技术的关键点较为困难，本口诀正解决了这一问题，口诀用通俗、简单、凝练的形式将白酒的酿造、贮存、勾调及酒体设计行业市场变化、新品开发等方方面面的精华部分予以总结，有利于从业人员的记忆以及对于技术的学习与深造。
2.7.3丰富白酒文化、扩充民俗文化，有利于中国白酒文化的推广与践行
从中国历史的延承来看，中国酒历、中国酒文化，就是一部浓缩的中国历史和文化，中国酒文化对于中国文学、中国礼仪、中国哲学、中国精神具有极大的推进作用，而中国白酒技术更做为底层建设筑造了中国酒文化，同时，中国白酒技术本身也成为中国文化的一部分，在之前很多地方，家家户户都会酿酒，这说明酿酒技术已经成为中国民俗文化的重要部分。本口诀将中国白酒技术的精华要点拔高凝练，并用通俗易懂、易记的形式表达，本口诀是自身根据自身三十余年的酿酒经验，尤其是对广大从业人员和培训机构具有重要的指导意义，此口诀尚属国内首创，丰富了白酒文化，也扩充了民俗文化，对于中国白酒文化的推广和践行具有里程碑的价值与意义。（完）