疯狂的串串：5万家门店涌入！一年新增61.5%！
1884期
凭借更低的客单价、更接地气的消费场景，串串在前两年爆发式增长，在火锅细分领域闯出一大片天空。
数据显示，今年的串串品类仍在持续井喷，它的发展也出现了一些新的现象。
不少品牌都在试图改变串串易同质化的基因，有的从产品入手，发力冷锅串串、油炸串串等更细分的品类，有的则从环境入手，打造更个性化的就餐体验。
只是，串串这波热潮，还能走多远？
◎ 餐饮老板内参 于聪聪
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门店数一年新增61.5％
串串依旧火火火
《中国餐饮报告2018》显示：截至2017年底，烹饪类火锅中，串串香以4万家的规模成为火锅第一大细分品类。
内参君在今年6月份又做过一次统计，串串店面数仍在持续走高，仅成都、重庆两个城市，门店就有上万家。（相关阅读：一年新开店8000+，市场峰值还没到！串串正在井喷！）
今年10月份，美团点评发布的《2018中国火锅品类专题报告》，也再次说明了串串香这个细分品类的强大势能。
如今，半年时间过去，在内参君统计的这14个城市中，有12个城市的串串门店数增幅超过15%。其中，北京的门店数增幅高达43.1%。
在川渝火锅分类下，细分的主要品类有串串香、鱼火锅、重庆火锅和四川火锅，其中串串香火锅一直在快速增长，门店数量一年增幅高达61.5％，明显高于鱼火锅、四川火锅等其他细分品类。
这种火热的状态，并不是餐饮老板们的单方面自嗨，从消费侧也能看出来，消费者对串串的关注度这几年一直在飙升。
百度搜索指数显示，“串串”这个词的热度，2015年开始上升，并一直维持着上涨的态势，在今年下半年更是出现激增。
△ 在大众点评的人气菜品榜上，串串的全国热搜度，也居于前列。
岳文强原本是个餐饮门外汉，这一年也更近距离地见证了串串这个品类的火热。
去年年底，他抱着“给爱吃串串的自己和朋友们弄个聚会场所”的心态，和几个朋友合伙加盟了成都一家串串品牌——马路边边麻辣烫，在西安地区开出了第一家门店。
结果，门店开业后的状态，远远超出了他的预期。
生意并不是开业即火，人气是慢慢上来的，顾客越来越多。在今年5月份之后，开始出现天天排队的情况，甚至连续4个月位居西安火锅热门榜第一名。
“周五晚上和周六周日，排队最厉害，最多的一次门外排队有140多桌。200多平米的门店，一个月销售额能达到70多万。”
他和朋友拿下了马路边边在西安的总代理权，筹备多开几家店，高新龙腾店和凤五九天店，月底将同时开业。
岳文强分析，门店生意之所以火爆，一方面缘于马路边边本身的品牌力越来越强，能自带流量；另一方面则是，串串这个品类现在太火了，自己赶上了业态上升期。
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今年的串串
出现了一些新的现象
从川渝地区走出来的串串，迅速席卷全国，正在牢牢占据着消费者的味蕾。但是，一直狂飙突进的它，也极易陷入“同质化严重”的漩涡。
今年，不少品牌都在试图改变串串容易同质化的基因，让自己看起来更不一样：有品牌从产品细分入手，打造不同的口感和消费场景；还有品牌则尝试复原串串最初的形态，走怀旧路线……
与此同时，大牌也开始布局串串领域，竞争加剧；串串们也在向更下沉的市场挺进，挖掘更多的盈利空间。
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品类更精细
油炸串串、冷锅串串等开始冒头
想从激烈的品类竞争中脱颖而出，一定要做差异化，可以从餐饮的基本面入手：产品和环境。
在串串领域，一些品牌选择了前者，发力更细分的品类。这使得串串不再只是串串香火锅的天下，它的兄弟姐妹们，如油炸串串，冷锅串串等，都开始冒头。
大众点评上的北京“串串”商户排行，排名第二的就是一家主打油炸串串的品牌，排名第三和第四的品牌，顾客推荐最多的则是冷锅串串。
武汉的“串串”商户排行，排名前十的串串品牌，有两家均为冷锅串串。在郑州，内参君也观察到一个有趣现象，几乎每一个新开业商场的小吃层，一定会有冷锅串串品牌的出现。
创立于2017年底的春炉串串，主打“外带式冷锅串串”，短短一年时间已经发展到300多家店。
春炉串串创始人樊荣告诉内参君，该模式和传统的串串香火锅相比，人效、平效都相对较高。而外带式串串的小吃属性，也给了品牌全时段经营的可能。
望京小腰CEO张高立在接受内参君采访时也曾说过，预测明年冷锅串串会火爆。
他认为，在所有食材价格都上升，造成原材料成本增加的当下，哪个品类成本低、毛利高、出菜速度快，未来的发展势头就会不错。而冷锅串串，恰好吻合了这些特质。
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场景更独特
打造视觉锤，场景更注重个性化
在差异化这条路上，着力打造独特的环境，毫无疑问是最直观的方式。同时，竞争的加剧，也倒逼品牌在打磨产品的同时，更注重场景的设计，打造出更个性化的就餐体验。
马路边边麻辣烫创始人郭一凡告诉内参君，创立品牌之初就考虑在环境上做突破，用蓝色桌椅做视觉锤。
“我们当时做了市场调查，发现红色、黄色等这些颜色都有人用了，但是蓝色还没有人用。那我们就用，走差异化，让顾客觉得新鲜。”郭一凡说。
马路边边走的是复古风和情怀风，十分注重环境的贴近性，会把顾客熟悉的场景和地理坐标搬进店内。不同城市的门店环境，均会根据当地的风土人情，进行个性化的设计。
比如，位于西安朱雀门内的马路边边，就将西安的特色，如鼓楼、大雁塔、朱雀门、兵马俑等，用墙绘的形式，“搬”进了店内。
除了环境和西安消费者的贴合，在菜品和形式上，也进行了更适合西安人口味的微创新。
“在原汁原味传承总部味道的同时，增加了三鲜锅。同时也针对西北人口感研发出了孜然羊肉等菜品，不断迭代的冰粉甚至引爆了全城。事实证明，这些本地化的尝试是成功的。”岳文强说。
而九毛九将要推出的串串品牌“怂”，则在场景力上拼颜值，在设计细节上走潮酷路线。比如，品牌名称“怂”是霓虹灯式的设计，成为年轻人自拍不可或缺的标志性符号。
在用餐体验上，顾客选串不再使用常见的托盘，而用定制菜篮，可以随时街拍耍酷。这些都和传统的串串消费场景，形成了很大的差异化。
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大牌入局
市场竞争加剧，大品牌开始布局串串领域
串串持续火爆的同时，带来的还有入局者的增多，竞争的加剧。一些大品牌也嗅到了这个风口和机遇，开始布局串串领域。
餐饮大牌九毛九将推出的新品牌“怂”，主打“现煮串串”，定位女性客群，选址目标是进入核心商业地段。（相关阅读：九毛九的生意经：把年轻人的谈资，变成火爆品牌）
之所以选择串串品类，九毛九就是看中了它市场大、机会多和受众广。
樊荣认为，大牌在串串领域的入局是好事。“大企业入局会带来商业体甲方、消费者、供应链等相关方更多的关注，给行业带来资源，有利于行业发展。”
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市场下沉
二三四线城市会起量
2016年，串串在成都出现了29%的高速增长；2017年，则是它在北上广深迅速铺开的一年；到了今年，除了在一线城市继续深耕，串串也开始在二三四线城市发力。
马路边边郭一凡早前接受内参君采访时曾说过：“在整个市场拓展上，串串一般从大城市辐射小城市。尤其是省会及以下的城市，串串香这种形式还有很大的新鲜感。”马路边边西安门店的火爆，也印证了他的看法。
三四线城市的消费力，同样让樊荣感到吃惊。今年9月份，春炉串串在江苏南通一家18平的店面开业，月营收竟然达到了60万。这大大超出了樊荣的预期。
“以前好的门店月营收最高也就三四十万，没想到这个店竟达到了60万。”樊荣说。
△ 春炉串串位于南通万象城的门店
这也使他相信，“市场覆盖开始下沉，二三四线城市会慢慢起量。”
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模式创新
一些有实力的夫妻店，摸索出新的发展方式
串串的快速崛起，也让川渝一些原本在当地很有市场的夫妻店，尝试着品牌化发展的路径。
今年春节，凭借在“舌尖上的中国3”的亮相，来自四川乐山，主打串串火锅的牛华八婆，瞬间火爆全国。
作为传统的夫妻店，牛华八婆选择的发展方式是借力。今年5月份，牛华八婆与大龙燚开启全方位战略合作。在形象、食材、供应链、品牌等方面，大龙燚对牛华八婆提供帮助。
大龙燚餐饮董事长柳鸷许下豪言：要帮牛华八婆实现产品标准化、运营系统化、布局全球化、品牌扩大化。
一系列的支持，让牛华八婆脱离了传统串串店的夫妻店模式，有了精细化的运营管理，很快走出乐山，3个月内开店二十多家，在竞争激烈的成都站稳了脚跟。（详情可戳：倒闭潮将至？这家上过《舌尖3》的麻辣烫老店用4招突围）
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串串这波热潮还能持续多久？
如今的串串，毋庸置疑成为了竞争激烈的红海市场，越来越多的人想从中分一杯羹。它还有哪些发展的机会可以抓住？
在樊荣看来，这其中仍有不少机会点。“锅底还有比较多创新机会，它与主食的结合也有出现新物种的可能，而围绕如何提升消费体验感，特别是'好吃’与'好玩’的有机结合，还有很多机会点。”
关键是看哪个品牌能先找到突破点。
但作为一个品类，有上升，就有跌落，即使目前红红火火，市场最终会回归理性。
郭一凡认为，串串不会像小龙虾的发展曲线，跟坐过山车一样。“它至少会持续一定的高峰，走势应该是上去以后，很平稳。因为它的普适性比小龙虾更强。”
樊荣也表达了类似的看法，“串串品类消费亲民，品种丰富，投资门槛低，从目前来看，还有一段时间的行业红利期。”
当下，尚未出现有明显竞争力、规模化的头部品牌，正是品牌建立竞争壁垒、打造势能的关键时期。
“未来，串串的品牌集中度会快速提高，头部品牌渐现雏形。市场最后留存下来的，一定会是那些具备优质供应链及持久经营能力的品牌。”