餐饮个体户生存指南：上千万小老板必备这3样作战武器
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1708 期
有一个餐饮群体数量最庞大，生存最危险，却最少被关注。它们，就是个体户餐厅。
◎ 餐饮老板内参 王菁 发自上海
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餐饮个体户表面平静知足
背后暗流涌动
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两年前，张立晶一家人盘下了一个铺面，开了一家味百年早餐店，卖包子、饺子、面条、豆浆等产品。所有东西都是她现包现做、不留夜。
店门口的服装批发市场凌晨开市，这群老板是她小店的主要客流，为了多挣点，张立晶每天3点就得出工。虽然辛苦，却解决了全家人的生计，她觉得心里很踏实。
虽然谈及餐饮，大家聊得的都是麦肯、海底捞、西贝这样名震全国的连锁品牌。但像味百年早餐店这样的夫妻小店，才是中国餐饮门店当中最庞大的群体。他们才是餐饮业的基底。他们大多视开店为养家糊口的一门生计，没有什么“一个亿的小目标”，一家人过得平静而知足。
冰川之下，暗流涌动。
《中国餐饮报告2018》显示，2017年全年餐厅关店数占到了开店数的91.6%，已关闭餐厅的平均寿命为508天。
即便是一家普通的早餐店，包子一两块一个，价格怎么也涨不动，而开店的房租、水电、人工成本却一个劲地涨；老板既得管人还得算账，公账私账总能成一笔糊涂账，连哪道菜最赚钱都分析不出来；凭着手艺稍微做出点名气，立刻有人学着样开一家山寨店；周围的“隔壁老王”越来越多，甚至被24小时营业还能送外卖的便利店抢走客流……
餐饮行业整体竞争愈发激烈，如果说哪个群体处境最危险，可能就是这些“图安稳”的张立晶们了。
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遭遇降维打击、跨界抢劫
“消灭你，与你无关。”
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2017年年底，美团点评收录的正常营业的餐饮门店数为840万家。餐饮门店数每年以超过20%的速度在增长，远超餐饮营收大盘10.7%的增长率。
分蛋糕的人多了，蛋糕却没有相应地变大，就必然有人会饿肚子。在餐饮这个门槛极低，充分竞争的行业，处在食物链末端的广大夫妻店、简易小吃摊正在遭受着三种痛：
他们遭受着城市的升级改造之痛。上海从前年开始大规模“拆违”，昌里路、寿宁路、仙霞路、镇坪路等著名美食街纷纷被封上了水泥墙。由于资金实力有限，被清退的小饭店当中，只有少部分有能力选取商超和正规门面重新开店，其余只能返回老家或者另谋出路。
他们遭受着品类风口的变换之痛。潮汕牛肉火锅兴起时，一个城市的门店就达数千家，现在大半改头换面；如今炭火蛙锅风靡全国，烤鱼和焖锅店不再被视为时髦的聚会场所。风口的起落对于一家饭店来说，如同经济周期的波动，缺乏信息收集和分析能力的小店，被一编遍洗牌。
他们遭受着新模式的侵蚀之痛。如今的餐饮行业已经不只属于餐饮人，地产人、互联网人、快销人都带着先进的商业模式杀进来。线上线下一体化、供应链垂直整合、餐饮零售化，一切都随着现代商业社会的演进和消费群体的需求变化着。
海量繁殖，残酷淘汰，最终却推动物种整体的进化和繁荣。这与餐饮业的生态法则，何其相似，对商人而言，首要任务不是抗议法则，而是完成从存活到胜出的进化之旅。
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如何自保？
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不得不说，最近5年，餐饮业的变化之大，就像是从诺基亚到iphone的跨度，功能机跨越到智能机，通话功能虽然仍是手机的标配，但竞争的维度却已升级。许多餐厅固守的“好吃”就像是通话功能一样，曾经是竞争的最重要指标，但现在已远远不够。
在这当中，最该觉醒的就是广大个体户餐厅，它们是老手艺的传承者，也应该是新技术的拥抱者；既要亲切接地气，又不能让年轻顾客嫌弃。他们需要主动进化。
首先，用二维码武装自己。
互联网时代，扫码付款已经是顾客的生活习惯。那么，路边的包子铺、菜市场的小摊主、个体户餐厅们，谁能最大程度地给消费者提供消费的便利，谁才能俘虏更多用户。
这也相当于拥有了移动互联网时代的入场券。无纸化交易、营收数据采集、运营分析等，也都不会太遥远。所以，先用一张二维码武装自己。
网商银行副行长金晓龙表示，二维码是一个经营的开始，是支付的手段，同时是智慧经营的手段，也是金融服务小微商家渠道，更是下一步智慧化生活的一个通道。通过一张二维码，“码商们”可以节省成本、提升效率、获取各种运营辅助，是个体餐饮商家们应该用好的利器。
其次，善于借力，争取发展资金。
在采访中，内参君发现，夫妻店等个体户也并不是全然没有崛起意识，很多有前瞻性的经营者也想扩大自己的门店，开连锁店，做品牌，但他们往往被朝不保夕的生活裹挟，很难获得一块敲门砖或者可以翻身的杠杆。
“一文钱逼死英雄汉”的苦涩故事天天都在餐饮业上演。内参君就曾采访到，一位老板因为大厨赌气出走而关门大吉。
无担保、没抵押、缺风控数据，是阻碍传统金融方式服务个体餐厅最重要的原因。但这些障碍如今已经不再是门槛。
据介绍，用“码”实现线下商家的互联网化后，网商银行可以通过大数据和人工智能技术突破这些限制，彻底改变金融风控模式。
现在，“码商”能享受到的不只是移动支付，还有以前只有大企业才能享受到的金融服务。
上海一家外卖店老板老靳说，他在开新店时一时钱紧，网商银行验证他的营业流水后，很快批了5万元的无抵押贷款，“曾经因为缺钱，没拿下天钥桥路的一个特别好的位置，以后不会有这种遗憾了。”
据了解，截至2018年5月底，网商银行已经为超过1000万的“网商”+“码商”提供了贷款服务。未来3年，网商银行将与1000家金融机构合作，为3000万小微商家提供资金支持。
最后，主动发声，让默默的坚守成为动人的品牌故事。
做成一个品牌也是很多餐厅个体户的梦想。但这需要创始人在创业之初就有品牌意识，设计VI和logo、统一服装餐具……
平凡中的伟大最是动人，每一个餐厅都有自己的故事，每一个老板都有自己的绝活，这些都能形成一个个强有力的品牌故事，却被埋没在寻常巷尾间。但有些小店老板，已经利用这种质朴的表达在网络平台上成了“网红”。
是否能做成品牌，关键从转变思维开始，从主动表达、主动营销自己开始。
现在就有一个机会。据了解，网商银行和央视合作，帮小商家们制作“视频版个人简历”，6月15号到7月15号，商家上传店铺招牌照片，填写姓名、店名、店址、招牌商品介绍等信息，上传视频，选一段合适的音乐，就可以看到自己的品牌视频。（点击原文链接，了解活动详情）
也就是说，现在，商家们可以自己做品牌宣传片了，效果不见得比4A公司差。
发出声音，不只是能引来邻里街坊的惊鸿一瞥，更是在这个注意力缺乏的年代，为自己赢得宝贵的网络社交关注度。
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总 结
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餐饮业的进化正呈现加速度趋势，购物中心、外卖重塑了餐饮业的消费场景，标准化与信息化重塑了餐饮业的运营效率，连锁化与品牌化则提升了餐饮业的规模能力，而资本的介入更是把竞争强度升级，把生长周期压缩。
面临巨变的小店们，必须非常努力，才能在接下来的日子里，看起来毫不费力。
《中国餐饮报告2018》主报告+城市报告
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