酸辣粉配方探讨第二部分：至关重要的红油，口味标准的核心

在发今天的内容之前，首先给朋友们道个歉，前天发了关于酸辣粉的第一部分“鲜汤”的内容，很多朋友在等这第二部分“红油”。

但昨天我去完成一个任务，带着我即将上大学的侄子到北京军事革命博物馆，去接受了一下爱国教育，补充了一下正能量，对于我们很多人来说，孩子的事毕竟也是很重要的嘛！

由于回来比较晚了，就没有更新，在此深感歉意，上午赶紧组织一下材料，把第二部分红油的探讨呈现给大家。

话说酸辣粉，酸辣粉，核心的味道就是酸、辣、鲜，而担负着出辣和提香重要任务的红油，更是重中之重，甚至可以说一款红油的好坏，直接就决定了酸辣粉的层次，还有很多其它类别近似的小吃，例如说凉皮、麻辣烫，小面等，莫不如此。

而红油的配方，也是各有绝技，千变万化，几乎每一家做出些名堂的小吃，都有自己的锦囊，这是复杂的一方面，而归结起来，又无非是：油的配制，辣椒的组合，香料的使用，工序和温度等指标的掌控等，简单的几点。

所以说如果我们自己想在红油方面找到些心得，也没必要把它想的那么高深神秘，通过学习掌握红油组合的规律，再通过实践找到自己的方法，仅此而已，但这是一层纸，也是一座山，只看我们自己的一个学习和感悟的态度。

红油今天给朋友们分享两款，是我真实应用过的，心里有底。

第1款 自家红油

实际上就是我以前分享过的凉皮里边那款红油，那个具体配方和工艺在此就不占篇幅了，大家可以参考一下我3月23日那篇“自家实战凉皮配方”的文章。

在酸辣粉里用的时候，考虑到酸辣粉和凉皮的区别，做了两点调整，第一，在熬制红油时加入了牛油100克；

第二，在辣椒的组合中加入了1/5的小米辣，提高了一点辣的层次；具体原因我就不多加解释了，都是根据顾客的需要调整出来的，您记住这两点区别即可。

第2款，五香红油

这个要给大家简单介绍一下，这款红油和上一款有些口味上的区别，蔬菜料比较多，香料减少了，属于另外一种风格，它的产生是由于原来我的一个朋友加盟了一个知名的面馆，后来我们在一起喝酒时，他让我看面馆给他的技术资料，说真的，没有看出过多的高明之处，尤其是红油技术，只可以用忽悠人来形容。

后来朋友说让我把红油这部分再弄一下，然后我就结合面馆儿的消费特色，试了几次，出了这一款以蔬菜料为主，香料为辅的调味红油，效果是市场检验过的，今天把这一款分享给大家，大家选择使用就可。

原料：菜籽油5斤，辣椒面1斤（秦椒，子弹头，朝天椒1:1:1），芝麻50克，打碎的蒜蓉100克。

辅料：姜片，香菜，各100克，大葱，圆葱各80克，大蒜50克，香芹50克（带叶子），胡萝卜100克。

香料，花椒21克，小茴香16克，桂皮12克，八角8克，草果6克，丁香18粒，温水泡好待用；

工序：

1、将菜籽油倒入锅内，用测温仪测量油温达到210度以上关火；

2、油温略降，先加入姜片，胡萝片，圆葱片，大蒜瓣和所有香料等，熬3分钟左右，之后加入剩余蔬菜料，小火慢熬，直到把所有料熬干，捞出控油；

3、把辣椒面，芝麻放在盆内，放1/25水搅匀；

4、用温度测量仪，测油温在175度左右时，把油分三次浇入盆中充分搅拌，待油温降到100度以下时，倒入蒜蓉，继续充分搅拌后，密封8小时以上可以用。

以上是两款不同风格的红油，现在有的酸辣粉也采用红油炒底料的方法，口味也很好，但我自己没那么弄过，就先不做这方面的探讨，等把我们自己用过的酸辣粉方法说完后，再补充那些吧。

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！