美文：鱼之鲜蒸
鱼之鲜蒸
微信时代，季节的转换其实最先是呈现在朋友圈里的。才入三月，就已经有不少朋友开始用美景、美食和美句，晾晒、描绘这春色之美了。这个季节，正是各种鲜鱼扎堆上市的季节。以前在一起工作的一位扬州籍哥们，一到这个季节，就会滔滔不绝地说起他家乡的美味——刀鱼、河鲀……
有一次，这哥们居然半开玩笑半嘲讽地说，你一个东北人会吃鱼么？当时我很是愕然，四十多岁的人，自以为还是会吃能做的, 面对哥们的提问，虽心下不服，但又无话可说！不过细想想，姑且不说我这个北方人，真要认真起来，无论从南到北，敢拍胸脯说“会吃鱼”三个字的，天下能有几人？
俗话说，人的口味都是从小培养出来的，舌尖上的味道多是记忆中的味道，但我的口味应属后知后觉。十八岁上大学离开东北，小的时候，鱼虽不能每餐食之，但鱼比肉还是便宜得多，隔三差五总能吃上一回。离开东北前，总体上我是不大喜欢吃鱼的，除了油炸的外，都觉得比较腥。那时吃的较多的，海鱼主要是明太鱼和带鱼，淡水的多是四大家鱼，这几种鱼的做法无外是红烧或清炖；再有就是河里的小杂鱼，用大酱炖或者腌了油炸。随着物流的发展，在今天的东北，鲜活的海鱼、江鱼、水库鱼已是常见之物，冬捕的查干湖大鱼、鸭绿江的开江鲤鱼、黑龙江的“三花五罗”，虽稀罕，但只要有钱，终究还是能吃到的。
大学毕业后，分配去了青岛。在这个海滨城市，我开了眼界，才知道原来鱼特别是海鱼有这么多品种、这么新鲜，以前吃的“冻货”那根本不能叫鱼！由此，也就开始了喜鱼之旅，而其中最喜欢的吃法，首推清蒸，只要鱼新鲜，只要有姜、料酒，十几分钟即可享用。青岛有一种鱼叫白鳞鱼，学名鳓鱼，状似砍刀，产卵前后尤其鲜美，就连身上的鱼鳞都可以食用。识货的当地人，蒸的时候一般不去鳞，鱼身上盖几片肥肉片、姜片、葱丝，有条件的还加点火腿片，淋点料酒，大火蒸十分钟左右，出锅淋入蒸鱼豉油上桌。特别的是，蒸后肥肉片几乎不见，鱼鳞呈透明半融状态，晶莹闪烁、柔软可食。海边的人，这肥肉片用得巧妙，加上鱼鳞也含有一定量的脂肪，在细嫩的基础上增加了些脂香，但又因其刺多、只能小口呡，吃起来自然不会觉得腻。
岳父是龙口人，喜欢吃海鲈鱼，当地叫“寨花”。海鲈鱼较凶猛，随随便便就可以长到一米多长、十多斤重，曾有渔民告诉我，这鱼要用活虾钓，咬钩特别狠。海鲈鱼没有小刺，是个“肉棍子”，中等尺寸的才适合蒸，再大的就要烧或炖了。老人家做此鱼，一般是以料酒、姜片、盐略腌，装深盘，蒸十几分钟后取出。另取炒锅，葱姜炝锅，将盘内汤汁倒入，加生抽、糖、盐，勾薄欠，淋入香醋、香油，撒入蒜粒，然后将汁浇在蒸好的鱼身上。此种做法，不知是老人家自创还是家乡传统，相比大饭店的做法，个人觉得味道更丰富，因海鲈鱼的肉有些紧，但加上口味复合的回锅原汁，既增加了嫩滑的口感，也突出了香浓的本味，大块的鱼肉弹而不柴，适合朵颐。
说起海鱼，很多人要说舟山的海鲜了。帝都有家馆子，叫钱塘花园，地道宁波味，我去得较多。他家的鱼品种丰富、食材非常新鲜，很多都是蒸来卖的。带鱼，北方的人大多喜欢红烧，颜色深、糖醋味，下饭得很。老北京还有一种烧饼卷带鱼，带鱼是入味油炸再高压的，用刚出锅的薄饼卷来吃，虽然吃着过瘾，但已失了本味。而这家馆子的清蒸带鱼，做法上就透着一种自信，因为鱼不新鲜的话，是断然不敢如此料理的。带鱼当然是正宗的舟山带鱼，没有南海或外洋带鱼那么大，眼睛是黑色的，身窄但肉厚，鱼鳞银白。酒店一般都是用蒸箱来蒸鱼的，上气猛、鱼熟得快，入口是直接的带鱼的清香味、软嫩而含汁水，一点腥味都没有。
他们家还有一道雪菜梅子鱼。梅子鱼，学名梅童鱼，长不大，一般也就十公分左右。据讲，以前当地人都不屑食之的，多用来喂鸡喂鸭，这几年因环境和捕捞过度反而成了稀罕物，而且还有人用来冒充小黄花。梅子鱼店里好像不常有，碰上了我们就点一份，小小的蒜瓣肉加杂雪菜的脆、咸和略酸，鱼小每次只能用筷子夹一点，吃得虽不过瘾，但味道独特，食后齿颊留香。
还有一道鸡汤大黄鱼也不错，在家里我也仿制过，很受欢迎。这道鱼的原材料是大黄鱼，超市里和某宝有卖的，叫透鲜大黄鱼，真空包装需要冷藏的那种比较好。朋友们知道我是吃货，有时家里不知道怎么料理的就会送给我，只要不是保护动物，我一般来者不拒，这种大黄鱼我就收到过好几条。大黄鱼与黄花鱼是两种鱼，现在都可以养殖了，但黄花鱼要更贵些，野生的黄花鱼更是天价，也不会用来腌咸鱼。家里做也很简单，可先用清水泡了，防止过咸，因不象酒店可以常备鸡汤，我是用鸡汤浓汤宝温水加料酒化开代替。锅上汽后，将泡过水的鱼用厨房纸巾擦干水，放进稍深些的盘，淋上调好的汤汁，因是咸鱼，自不用放盐，十几分钟出锅，上桌前撒上些碎香葱。此种做法，即保留了鲜鱼的鲜味，又突出了咸鱼的咸香，鱼肉绵软而有弹性，飘着淡淡葱香，入口弹牙，实是下酒就饭的好物。
淡水鱼，其实品种也很丰富。湖北有一种鱼，当地叫刁子鱼，南方的大江大湖中均盛产。此鱼学名翘嘴鲌，三五斤常见，二三十斤的也有，是吃鱼的鱼，少见活的，一般出水即亡。京深市场里有一家专门卖千岛湖鱼头和刁子鱼的，非常新鲜，我常光顾。新鲜的鱼，蒸出来是软嫩的，不新鲜的口感发面、难以入口，也失了鱼的香味。数年前，我去鄂州梁子湖，在湖心岛的一家酒店鱼缸里居然见到一条活的刁子鱼，我们当即叫老板杀了蒸，味道极鲜美，数年后想起来，竟还会流口水。相比海鱼，淡水鱼的香味更浓，象这种大河大湖里野生的，几乎没有土腥味。前年春节，因南水北调环境治理，丹江口水库养殖清理，我响应支持渔民的号召专门从网上购了几条，蒸出的汤汁第二天竟结成鱼冻，可见鱼的新鲜。
梁子湖还是武昌鱼的原产地，当地吃武昌鱼非常讲究，说是只有十三根刺的才是正宗樊口武昌鱼。有一次，在外游学的堂弟路过北京，在我家里小留一日，我给他做了一回，蒸鱼时特别加了温水泡过的豆豉。他一个人几乎吃了一整条，不知是他在外吃不到祖国的美味呢，还是我做得太好吃了。
蒸鱼也不都是清淡口味的，京西翠微路上有一简陋的小馆子叫翠清，他们家的酱椒鱼头，味道鲜美，好评如潮。曾经有一个部门十几个人，加班饭竟然每人叫了一份鱼头、两钵米饭，呼呼拉拉、满头大汗吃完后撤退，留下十几个硕大的空盘，惊得一班食客和店员目瞪口呆。这样蒸鱼，家里做其实也不复杂，现杀的或冰鲜的鱼头，不要太大，加姜片、料酒、酱椒大火蒸十几分钟，出锅前，烧热锅，下入猪油和调和油至冒烟，迅速浇到出锅的鱼头上，再淋些蒸鱼豉油，撒些香葱，齐活！人家店里工序虽大致如此，但在调料和程序上定有不能告诉你的窍门，否则哪会有这么多的回头客。此店后来发达了，又开了多家分店，有的装璜华丽，有的厅堂宽敞，有的价格不扉，但究其味道，还是那家小馆子正宗。
扬州的哥们，我们原来在一个单位，五六个人中午一起在北海公园快走，边走边聊，聊得最多的多是美食。舌尖上的中国播出后，几个人对长江刀鱼发生了浓厚的兴趣。扬州的哥们说，清明前刀鱼的刺是软的，鱼清蒸出来，鱼肉放到嘴边一吸就脱了骨，怎一个“嫩、鲜、香”了得，那种味道没品尝过的根本无法想象，但清明一过，再捕的鱼刺就硬了，鱼也就没了鲜味。每次听他聊，都听得我们口水直流，但清明前动辄几百上千一斤的价格，着实令人望而却步，吃刀鱼的愿望就这样说了一年又一年。有一次我请一位老领导安定门外的江苏大厦吃饭，憋不住点了一份刀鱼，因不是季节而且是冷冻的，没品出他说的那些滋味来。
如今，一起走路的几个人，有的当了领导，有的离开了北海公园的驻地，扬州的哥们也跑到西边上班。这两天，微信群里，我发了一张新鲜刀鱼的照片，可那扬州的哥们竟没有反应。哎！
一年容易又春风，萦绕在脑海里刀鱼的“鲜”味，和那一起走路的旧时光，在愈发明媚的春光里逐渐模糊，慢慢飘散……
插图/网络
作者简介：胖子阿胖，来自东北，性情豪爽，酷爱足球，长期在机关工作，与江河湖海神交已久，爱好文学，现居北京。