发酵绿茶：尚醇，有茶香，不苦不涩
绿 茶
绿茶，是中国的主要茶类之一。
绿茶采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分。绿化色泽和茶汤较多保存了鲜茶叶的绿色格调，由此得名。
常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。
夏季绿茶滋味苦涩，品质远不及春茶，为提高夏季绿茶滋味品质、拓宽资源利用，本文以夏季绿茶为原料，筛选最佳发酵菌种，研制夏季绿茶发酵产品。
深加工是夏秋茶高效利用的重要途径，茶食品是茶叶深加工终端产品的重要部分。发酵是食品加工常用的手段之一，茶叶发酵产品包括纯茶发酵产品和果蔬复合发酵产品。安家静利用夏秋绿茶碎茶为主要原料，以酵母菌、醋酸菌为菌种，通过液体发酵制备，得到一种兼具茶和醋特色的茶醋产品。王晓娜将夏秋茶与传统大曲结合制成一种含茶大曲，应用于酿造固态白酒，得到一种香气独特的发酵茶酒。毕宇等以红茶和黑米为原料制成了黑米红茶复配发酵风味饮料，成品具有黑米发酵产生的醇香。
可见，茶叶发酵产品的研发，不仅丰富茶叶风味，增加营养价值，还进一步扩大茶叶深加工产品，促进夏季绿茶资源利用率。
以夏季绿茶为原料，参考其他果蔬植物酵素的加工工艺，从酵母菌、乳酸菌、双歧杆菌中筛选出最佳发酵菌种，进行单因素试验和中心组合试验，并采用Design Expert软件对夏季绿茶发酵产品的参数进行优化，获得滋味最佳的发酵产品。随后分析主要生化成分及抗氧化能力，对夏季绿茶发酵产品进行品质评价，旨在为夏季绿茶综合开发利用提供参考。
绿茶发酵
工艺流程：
夏季绿茶→研磨→浸提→抽滤→甜味调节→灭菌→发酵→成品
研磨：将干茶放入研磨机中进行研磨，研磨至茶粉细腻，无明显颗粒，存放在铝箔自封袋中备用。
浸提：根据所需茶水比，称取相应质量的茶粉，加入煮沸纯水200mL，超声浸提10min。
抽滤：超声浸提结束后，将浸提液趁热抽滤。
甜味调节：浸提液冷却后，加入白砂糖，按照所需加糖量进行甜味调节。
灭菌：使用脱脂棉封口，置于高压灭菌锅中，121℃灭菌30min。
发酵：将灭菌后的浸提液冷却至室温，加入发酵菌剂，封口，放入发酵箱中发酵。
筛选发酵菌种：
从酵母菌、乳酸菌和双歧杆菌这3种常见的发酵用菌中筛选出适合夏季绿茶发酵的最佳菌种。根据预试验，固定茶水比为1:40，在200mL煮沸纯水中加入5g茶粉，加糖量12g，发酵温度35℃，发酵时间40h，分别加入2g酵母菌、乳酸菌、双歧杆菌进行发酵。对发酵结束的产品进行感官审评打分，确定最佳发酵菌种。
感官审评评分标准：
结果与分析
发酵菌种筛选
设定茶水比1:40，加糖量12g，灭菌后分别加入酵母菌、乳酸菌和双歧杆菌，发酵温度35℃，发酵40h，对不同菌种的发酵产品进行感官审评。
不同菌种发酵茶产品感官审评结果
由表可知，加入酵母菌的发酵产品略有酒味，入口酸苦、味道强烈刺激，质地较均匀，无沉淀，综合评分5.6分；加入乳酸菌的产品茶香淡，入口甜，尚醇，回味涩，质地较均匀，无沉淀，综合评分7.4分；加入双歧杆菌的产品香气奇异，入口酸涩，质地较均匀，无沉淀，综合评分6.3分。
不同菌种对夏季绿茶浸提液发酵的影响顺序为：乳酸菌>双歧杆菌>酵母菌，乳酸菌发酵产品茶香淡，入口甜，尚醇，回味涩，香气、滋味较好，综合评分较高。其次是双歧杆菌发酵，但其香气奇异。而酵母菌发酵，香气有酒味，滋味酸苦刺激强烈，接受度较差。因此选择乳酸菌为最佳发酵菌种。
单因素试验结果
设置茶水比、加糖量、发酵温度和发酵时间为单因素，通过对发酵成品的感官审评，探究乳酸菌发酵茶产品的最佳参数。
不同茶水比对乳酸菌发酵茶产品的影响
不同加糖量对乳酸菌发酵茶产品的影响
不同发酵温度对乳酸菌发酵茶产品的影响
不同发酵时间对乳酸菌发酵茶产品的影响
响应面试验结果分析及优化
为了获得夏季绿茶发酵产品的最佳加工参数，采用Design Expert软件进行参数优化，得到的结果A为51.3、B为18.66、C为49.34，即茶水比为1:51.3、发酵时间18.66h、发酵温度49.34℃，在此条件下得到的评分为6.68分。
茶水比和发酵时间对评分交互影响的响应曲面和等高线图
茶水比和发酵温度对评分交互影响的响应曲面和等高线图
发酵时间和发酵温度对评分交互影响的响应曲面和等高线图
夏季绿茶发酵产品品质评价
茶多酚标准曲线线性方程为y=0.0951x +0.0356(R2=0.9985)；游离氨基酸标准曲线回归方程为：y=78.75x—0.5012(R2=0.9951)。夏季绿茶发酵产品主要生化成分及DPPH自由基清除率详见下表。
由表可知，对比未发酵产品，发酵后茶多酚含量增加，增加3.68%。从相对标准偏差可以看出，发酵后产品测得值精确度较低，这可能与超声浸提、抽滤操作过程中出现的试验误差有关，但最终结果表明茶多酚含量是有所提高的。茶多酚含量增加，可能是乳酸菌利用碳水化合物发酵过程中产生大量乳酸，从而降低溶液环境的pH值，抑制了茶多酚类氧化褐变，以及与咖啡碱、钙离子、钠离子等金属离子络合作用，使其较发酵前含量增多。
夏季绿茶发酵产品主要生化成分及DPPH自由基清除率
发酵后样品DPPH自由基清除能力比发酵前降低14.37%。原因可能是在乳酸菌发酵的作用下发酵后产品溶液中氢离子浓度增加，DPPH的单电子被捕捉率下降，使DPPH自由基清除能力降低。
结论
本研究利用夏季绿茶为原料，通过不同菌种筛选，表明对夏季绿茶浸提液发酵的影响顺序为：乳酸菌>双歧杆菌>酵母菌，确定乳酸菌为发酵优势菌，后采用单因素试验和Central Composite响应面优化试验，进一步确定最佳工艺条件，结果为茶水比1:51.3、加糖量10g、发酵温度49℃、发酵时间19h，在此条件下得到的产品入口微甜，尚醇，有茶香，不苦不涩，滋味较好，评分为7.4分。
对比未发酵，发酵产品的茶多酚、儿茶素、游离氨基酸含量均比发酵前有所增加，分别增加3.68%、0.91%、0.21%，咖啡碱含量不变，这主要原因是乳酸菌发酵，溶液环境pH值降低，抑制了茶多酚氧化变化，以及与金属离子络合作用；而DPPH自由基清除能力降低14.37%，这是由于发酵溶液中氢离子浓度增加，DPPH的单电子被捕捉率下降，以致DPPH自由基清除能力降低。
总体上，乳酸菌发酵夏季绿茶，既改善茶叶风味，又兼具两者的营养成分与生理功效，可有效避免目前国内外市场上含茶产品有效成分含量较低、茶味淡、无茶香等问题，可见，研发微生物发酵茶产品的市场前景较好，能有效促进夏季绿茶的综合利用。