一次卤“所有”庄主毕生经验配方无私奉献给大家，香料的正确使用

庄主语录：在日常操作中，大家往往将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，但这种做法显然不妥。因为香料本身也会产生异味和苦涩味，所以，香料在使用前，必须先除去异味和苦涩味，一般使用前需先浸泡在炒制。

根据香料呈现出来的味道，具体分类如下：

1.带有辛辣味的香辛料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.带有芳香味的香辛料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽

3.带有祛异作用的香辛料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰

4.带有调色作用的香辛料：姜黄、藏红花、黄栀子、紫草

5.其他类型的香辛料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

1. 祛异的辛香料

适合动物类食材：高良姜、白芷、香叶、胡椒、花椒、陈皮、胡椒、草果等。

适合蔬菜类食材：辣椒、香叶、胡椒等。

2.掩盖、矫味的辛香料

适合屏蔽水产类：肉豆蔻、丁香、肉桂、三奈、姜、红豆蔻、小茴香等等。

适合遮盖牛羊肉：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、三奈、花椒、肉桂、小茴香、姜、紫苏、薄荷等。

适合豆腥味：肉豆蔻、丁香、肉桂、香叶、白豆蔻等。

3.增香的食材

适合畜肉的：肉豆蔻、肉桂、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒、香叶等。

适合禽类的：八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草豆蔻、陈皮，砂仁、草果等。

适合水产类的：胡椒、肉豆蔻、八角、小茴香、香菜籽等。

草果和肉蔻，两者结合在一起，有浓郁的辛辣香味，能够很好的去除腥味。

八角和五加皮，两者结合，能够很好的限制肉质中的体会，并且能够使其他调味増香

小茴香和千里香结合，关于那些体会很重的肉类，例如是羊肉和牛肉，能够很好限制这些肉类的体会

这两者的结合，会发生薄荷、胡椒和相似柠檬的复合香味，能够添加卤水的滋味层次

莳萝籽和香菜籽的结合，能够让鱼腥味等海鲜特有的腥气淡化，添加清淡的口感，

这两者的组合，是打多少卤味配猜中的最佳増香剂，不只添加香气，还能让肉质变得嫩滑。

这两者的组合气味浓郁，滋味很是蛮横，用量有必要严格控制，一般控制在3克以内

这两者的组合，主要是用于卤水的抗菌，延伸卤水蜕变的时刻，白芷的用量有必要很少，不然卤水会变苦涩

这两者能够添加卤水的清新口感，添加胃口，可是用量有必要控制在2克以内

这两者在南边的卤水中少用，北方比较常用，主要是添加肉香和麻辣的口感。

常见香料用量表

丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右。

甘草：每50千克卤水中约添加50克。

草豆蔻：每1千克食材添加3克。

肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克。

草果：每1千克食材需加2-3克。

罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。

木香：每1千克食材添加3克。

荜菝：每1千克原料约添加5克。

黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克。

玉竹：一般在卤水中少量添加即可。

陈皮：每50千克卤水中添加约30克。

川芎：制作卤水时放10-15克左右即可。

良姜：每50千克汤中约加30-50克。

姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克。

家常版川卤卤水的做法及配方：

准备材料：

1、准备猪骨、鸡架、以及猪五花肉、牛骨各1kg;

2、准备盐250g、冰糖250g、味精200g、老抽1瓶、炒好的糖色;

3、准备透骨草、肉豆蔻、良姜各60g，草豆蔻40g，甘草、当归各30g，荜拨18g，小茴香55g，山楂干100g，白豆蔻、白芷、陈皮各20g，白果50g，香叶、桂皮、灵草各10g，扎入纱布中制成香料包，冷水浸泡三十分钟;

4、大葱、姜各2500g，香芹、八角、青尖椒各1kg，花椒、香菜各500g，干辣椒500g;

平时点外卖或者在外面吃面的时候经常会点一些配菜，频率最多的就是卤味，用它来配菜最能下饭，关键是不贵，所以吃的也最多，下面咱们来了解具体的步骤。

【菜名】： 卤肉卤蛋卤豆腐皮

【食材所需】：排骨200克、鸡蛋8个、豆腐皮3张、莲藕1节、生姜1块、大葱1根、辣椒1小把、辣豆瓣酱50克、黄豆豆瓣酱100克、老抽2勺、生抽4勺、料酒2勺、花椒和八角1小把、冰糖30克

【烹饪过程】：

1、买来的排骨用淘米水清洗一下，再用清水冲洗，用刀剁成小块，最好是小一点，这样里面的香味更能挥发出来，然后放到清水里浸泡去血水1个小时，期间每二十分钟换一次水，每次换水要搓洗几下。泡好的排骨控水沥干待用。

2、鸡蛋用清水冲洗干净，用炖锅将鸡蛋煮熟，然后过凉水，将鸡蛋皮剥掉，放盘子里待用。生姜洗净切上几片待用。

3、准备干净的炒锅，锅里加入适量的清水，排骨冷水下锅，再放上适量的花椒和料酒，开大火将水烧开，将排骨煮上几分钟，就可以将排骨捞出过凉水，用清水冲洗干净，控干。

4、干红辣椒洗净，用温水浸泡5分钟，捞出待用；大葱洗净切成小段待用；再准备几个八角、香叶等配料，放到一起，方便拿取。

5、下面就该准备卤汁了。取一个大点的碗，碗里加入100克的黄豆豆瓣酱、50克的辣豆瓣酱、老抽2勺、生抽4勺、料酒2勺、米酒150克、冰糖30克，冰糖提前用料理机打成糖分倒进碗里。用勺子将它们搅拌均匀。

6、豆腐皮用热水焯水一会，然后切成小段，再每两段打上一个小结。莲藕洗净，去掉两端，然后切成片待。准备一个炖锅，锅里加入足够的清水，然后将准备好的排骨、鸡蛋、豆腐皮和莲藕都放进锅里，然后加入香叶、生姜、葱段和八角，还有上面调配的卤汁一起倒进锅里，将它们混合均匀。盖上锅盖，大火烧开，然后转中小火炖煮。

7、大约炖煮个一个小时就可以将莲藕和豆腐皮取出了，如果感觉排骨还没炖煮好，可以再继续炖煮即可。直到所有的食材都炖煮好了，就可以关火了。然后将所有的食材都放进锅里，焖上几分钟，就可以开吃了。

【烹饪小贴士】：

1、排骨焯水的时候，会有很多浮沫煮出来，用勺子将浮沫撇掉不要，这样才能更好地去除血水。

2、没有排骨，也可以换成其它的肉，例如五花肉、牛肉等都可以，主要是借助肉味。

3、最后等出锅前再尝下咸淡，根据情况酌情添加食用盐，搅拌均匀即可。

4、在炖煮的时候，想放什么食材就可以放什么食材，不用只拘泥于这几种食材。

卤猪蹄方法：

所需食材和调料

猪蹄2个，葱1颗，姜3克，食用油20克，盐适量，啤酒100毫升，冰糖10粒，红烧酱油10克，蚝油5克，生抽10克，香叶3片，小茴香2克，肉蔻2个，干辣椒2个，八角2个，开水适量，酱豆腐汁1汤匙。

1,将猪蹄洗净放入凉水中焯水。

2,炒好后洗净,如表皮上有残余的毛也可以此时处去。

3,炒菜锅中倒入油放入冰糖给猪蹄上色,再倒入红烧酱油，翻炒至表面覆盖满色泽关火。

4,将表皮上好色的猪蹄放入电压力锅中,再将剩余的调料一并放进去,调到豆蹄筋类,等待其成熟即可。

配好的卤水，保存得当可以反复使用，“百年老卤”绝对没有夸张，有些真的有一百年。老卤较之新卤，沉淀了更多的芳香物质，能够让口感更加柔和。今天先锋食艺就跟大家分享一些卤水保存方法以及跟卤水相关的知识。

保存卤水的方法

❖方法一：

第一种方法就是每天烧开，但这样是挺麻烦的，也很浪费燃气，在使用频率很低的情况下，建议大家使用第二种保存方法。

❖方法二：

卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。然后烧开，倒入干净的瓶子里，密封冷藏。

也可以分成小份，冷冻保存，用时取出解冻，或是兑入新卤，或是加入水或高汤使用。卤完食物之后，再重复撇清过滤烧开。

要注意的是，卤制豆制品时需要将老卤单独舀出一部分使用，这部分卤水用过之后不能再使用，否则卤水易坏。

制作卤水用到的香辛料

1、上色

卤制酱卤，红卤水时需要给食物上色，让它保持红亮的色彩，这时候就需要用到下列调料：

❖红曲 ：

红曲米是天然的染色剂，它能给卤味添加诱人的红亮，在使用的时候，我们需要把红曲米浸泡或是煮出红色的汁，或是装在纱布袋中一起煮。

❖酱油 ：

老抽酱油的色泽红亮，很适合给卤味添色。

❖冰糖 ：

经过炒制的冰糖或是砂糖，能够产生焦化反应，色泽变深，富有香气。也就是我们常说的“炒糖色”。

2、辛香味

我们吃卤味的时候，为卤味的香味着迷，这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。除了能够祛除杂味之外，它们还都是药食两用的中药材呢。只是要注意用量，如果使用过多，就会产生“中药味”的感觉，遮盖掉食物本身的味道。

❖小茴香 ：

能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。同时，茴香有种辛香的味道，也是烧烤不可缺少的。

❖八角 ：

八角（大料）瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。

❖香叶：

香叶是月桂的叶子，味苦，清香。干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。

❖丁香 ：

味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是鸡舌香，相传古人用它含服在舌下，清新口气。丁香的香味非常强烈，有一些类似香草的味道，在西餐当中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮饮料。

❖肉豆蔻 ：

姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。

❖草豆蔻 ：

燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。中医用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。

❖草果 ：

草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，是食品调味中的“五香之一”。用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道。

❖桂皮 ：

又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。桂皮用于烹饪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉类的杂味。

❖桂枝 ：

有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓。其性味辛、甘，温，入肺、心、膀胱经，是主治里寒常用的温里药。

❖香砂：

又名川砂仁，用于烹调有增浓、增厚复合香味，祛除异味的效果。

❖山萘（沙姜）：

行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。

❖辛夷花（毛狗）：

中药药材。指辛夷树（即玉兰）的干燥花蕾。又名木笔花、望春花，玉兰花，性温味辛，归肺、胃径。因它辛散温通，芳香走窜，上行头面，善通鼻窍，因治鼻渊头痛要药。

❖白芷：

药性辛，温；归肺、胃、大肠经。味道强烈，有辛苦味。不可以多放。

3、甘味

在卤味当中，会有一些微甘回甜的味道，这种味道可以用这些调料实现。

❖甘草 ：

功能主治清热解毒、祛痰止咳。甘草有一种甘甜而富有草木气的味道。

❖陈皮：

陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良，故名。

❖山楂干：

山楂切片风干后的产物，可以添加酸甜的味道，还能帮助肉类软烂。

❖罗汉果 ：

罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便，清咽止咳之功效，也是饮料和调味佳果。罗汉果干燥之后外皮易碎，最好是放入纱布袋，以免煮碎之后影响口感。

4、其他配料

❖葱姜蒜 ：

最常见也是基础的祛除食材异味的材料，一般我们都使用新鲜的。

❖酒类 ：

能够帮助卤味增加醇香，还有一定的杀菌作用，但也不可多放，以免抢味。

❖干辣椒 ：

卤香辣的鸭脖子必不可少的就是辣味，根据自己的口味酌情使用即可。

❖花椒 ：

麻味的来源，和辣椒一样，酌情使用。

尽管烹调中用到的香料种类繁多，南北差异巨大，但常用的其实只有20多种。其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要，堪称增香“四天王”。

桂皮：入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道，继而是浓重的辛辣味冲击味蕾，在卤水中散发着浓郁的香味，赋予食材的是外香；

草果：是公认的“五香味型”之一，在炖煮牛羊肉时，可去腥除膻，使肉质清香可口。在五香卤水中，草果赋予食材的是内香；

丁香：是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，能把食材骨髓里的香气带出来，威力无比，称为“透骨香”或“回口香”，其缺点是“杀味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在卤水中用量较小；

香茅草：具有浓郁的柠檬香气，北方所用较少，它与麻辣味是绝配，所以在川式卤水中，用量基本上要翻一番。

四大香料在卤水中组成“香味中轴线”：最先闻到的香味来自桂皮，食用时口中尝到的是草果香，而丁香和香茅属于“回口香”。掌握了这条香味中轴线，在调配卤水香料包时就能随心所欲不逾矩。

川式卤水

<原料>

干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精盐，鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精炼油1500克）。

<制法一>

1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗净后切段；草果拍破去籽；然后将八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分，冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。

2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火，注入混合油1000克烧至四五成热，先投入姜块，葱段爆香，随即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。

4、再卤锅中调入精盐，老抽，鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时左右，即成油卤。

<制法二>

1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。

2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。

3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。

调制油卤应当注意的事项

1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素。以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是，炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢融出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒时，则应用较高的油温，因为这样才能使油卤色红，辣香味突出。

3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半。熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅且粘附性较弱。故将两者合用可互补长短。使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4、调制有卤时忌用动物性油脂，用动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观。

5、调制时加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到辅助调色的作用，过多就会发咸，最终影响所卤菜品的质量。

香料出香味的方法

香料经过去异味处理后，如果直接用来调制火锅或卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。

值得一提的是，在用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。

另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下原则：

1、两类香料分开炒制

芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短，分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。

2、出香慢的先下锅

由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料应先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不变。

具体来说，在炒制芳香类香料时，出香慢的八角、桂皮等应当先放，而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；在炒制苦香类香料时，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。

香料起到的作用

姜黄

色泽金黄，味道辛辣，有特殊香味，可増香、上色、添味。

白扣 （白豆蔻、白蔻仁）

卤水必备，可去异味、增香辛。

白芷

气味苦香，可去异味、增香辛。

黄芪

味道甘甜，可去腥。

草豆蔻 （草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）

可去腥去膻去异味，为卤汤增香。

草果 （草果仁）

有较强的祛腥除异的作用，可增辛香味、増进食欲。

沉香

可增辛香味。

陈皮

可增香添味、去腥解腻。

大红袍花椒

可增加香味和麻辣口感。

丹皮

有浓烈而特殊的香味，增加辛辣香味。

当归

药用卤料必备，有药材香味，口感先甜后麻，可作花椒用。

党参

味苦，可去腥、增加口感。

丁香

香味浓，有麻舌感，可去腥、除臭解异、増香增味。

甘草

可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味。

广木香

味辛香、苦，可增加香味。

桂丁

有强烈芳香味，味辛甘，可增香增味。

桂皮

味辛甘，可增香。

白胡椒

温中散寒，可增辛辣味。

红豆蔻

味辛，可去腥。

黄栀子

微苦，只能增色，增香去异作用微小。

积壳

味辛甘酸，可去腥增香。

决明子

味苦、甘、咸，能使卤菜上色。

罗汉果

味甜，可增色，使卤汤更润口。

五加皮

味辛，可去腥。

柠檬干

可去腥、提味、增清香。

排草

卤水必备，可增香。

千里香

味微辛，口感苦而麻辣，可增味。

青花椒

增加麻味和香味。

肉蔻 （玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）

卤水必备，香气浓烈，可增香。

山黄皮

可提香增甜。

山奈 （三奈、三奈子、砂姜、沙姜）

味辛甘，可开胃消食。

四川中江白芍

味苦酸，可去腥。

香菜籽

可去腥、去膻、增香。

香果

香辛料，可增味增香。

香茅草

味香微甘，有一股独特的香气，研粉用之，可增香增味。

香砂

气味辛凉，可增香。

香叶

味香浓，可增香。

八角

卤水必备，味甘、麻，有强烈而特殊的香气，可增香增味。

小茴香

味香，可增香去腥。

紫苏

味辛香，有一股特殊的香味，可增香。

甘松

香味浓厚，有麻味，可除异解膻、提味增香。

辛夷

芳香四溢，可增香。

阳春砂

可增香。

辛夷

芳香四溢，可增香。

罗勒 （九层塔、金不换）

味似茴香，芳香四溢，可增香。

莳萝

味辛辣，有特异香气，可增味增香。

荆芥

味辛微苦，清香气浓，可增味增香。

薄荷

气味清香，可增香。

辣椒

可去腥、增加辣味。

良姜 （小良姜、高良姜）

味辛，有芳香气味，可调味增香。