舌尖上海丨好吃的白斩鸡 / 开普饭

上海老底子每天呈送精彩文章一组

打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月

叙上海老底子事 忆上海老底子人

诉上海老底子情

白斩鸡

上海当地有名的“三黄鸡”，其实并不是一道菜，而是一个鸡种，何谓三黄？三黄鸡是指黄羽、黄喙、黄脚的鸡，此外还要求皮肤也是黄的。这种鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。用此鸡做的白斩鸡鸡皮脆爽，鸡肉滑嫩，回味无穷，故上海地区一般把用此鸡做的白斩鸡俗称“三黄鸡”。

“上海音像资料馆”馆藏资料视频

“小绍兴”的由来

小绍兴前身原为粥摊，摊主是绍兴逃难到上海来的章氏兄妹，在西新桥附近（即现在的云南南路）栖身。

他们迫于生计，批些鸡头、鸡脚、鸡翅膀来卖，烹调后拎着篮子走街串巷叫卖，兄妹俩省吃俭用，积攒了点钱，于1946年在云南南路61号茶楼底下的弄堂口，用二条长凳、三块铺板摆了个摊头，卖些馄饨、鸡头鸡脚、排骨面条。

1990 年代的小绍兴

鸡粥摊渐渐做出了名堂，一些文艺界的知名演员如周信芳、盖叫天、赵丹、王丹凤等，每当他（她）们半夜演完戏后，总要来到章氏兄妹鸡粥摊上吃夜宵，并成了常客，由于鸡粥摊没有招牌，而摊主章润牛一口绍兴音，一些老顾客都以“小绍兴”相称呼，久而久之，“小绍兴”就成了鸡粥摊的摊名了。

小绍兴门面与招牌白斩鸡

沪上传统白斩鸡的代表

上海人吃鸡，讲究吃三黄鸡，哪三黄?嘴黄、爪黄、毛黄。章润牛选用的也是三黄鸡，嘴黄、爪黄、皮黄。而鸡的来源也主要来自绍兴、余姚和南汇县等地，必须是散养鸡，公鸡是当年的，母鸡则是隔年的。

三黄鸡

小绍兴的杀鸡、净毛、烧煮烹调、斩块调料等操作都有一套高招。鸡血要放尽以保证鸡皮白净，取内脏时要不影响鸡的外形完整，烫拔鸡毛而鸡皮不能有一丁点儿破损。烧煮时，先将鸡置于沸水中拎上拎下，反复烫煮片刻后，放入沙滤水中冷却收缩定型，然后再放入温水中用文火煨熟。出锅冷却后，用麻油涂在鸡身上，使其饱满丰盈，油光发亮。入口时佐以密制的佐料，肉嫩皮脆，卤水鲜美，吃起来真有“大饱口福”之感。