用老面发酵的面粉怎么做馒头？九步到位，馒头松软筋道。那九步？
用老面和面发酵面团，是传统的发面方法。这个工艺完全靠自然发酵来完成。用老面发面，凭的是老面自身的酵母菌素的多少，老面的用量至关重要。一般来说，用老面发面，老面至少不得少于面粉的15℅。只有这样，面团才会发酵到位，做出的食品效果好。
老面发酵的面粉，想制作的食品品种也很多，老面馒头就是其中之一。老面馒头怎么做？还是要从这九步，一步步细心做起。
【准备食材】:面粉1500克、温水800毫升、225克老面、食用碱约10克
将225克的老面放入盆中，再加入800克的温水。为了使加入的面粉与老面融合的更加均匀，发面效果良好，先用手把老面捏碎，让老面与温水完全融合在一起而成面糊状。
把1500克的面粉倒入老面糊中，再把面粉揉成面絮状，经过一段时间的揉搓，待揉制均匀后，要用力将面团揉制成光滑的整体面团。尽量做到手光、面光、盆光，即“三光”。
要发酵的面团揉制好之后，用保鲜膜包严实。冬季一定要放在有温度的地方，如火炉旁、热炕上、暖气附近，其他季节常温下便可以正常发酵。
由于老面发酵时间比较长，一般需要8小时左右。低温下则要延长2小时以上。这时面团的体积增大了，大约是原来的1.5倍以上，且发现面团内部有蜂窝状的空洞，面团粘手些水汽，还散发出浓浓的酸味。这便是已经发酵非常到位的面团了。
将食用碱用温水化开并搅拌均匀，下手揉面时边揉边加进食用碱水，同时，在揉的时候撒些干面粉，进行面团的揉制排气的制作。自己感觉食用碱水揉均勻了，再观察食用碱是否合适。鼻子靠近面团，若有酸味，便是用碱少了。再加点碱，重新揉过；刀切面团，少见有空洞，且手拍面团有“嘣嘣”声，是碱用多了；若揉好的面团用手拍时发出“啪啪”声，且面团空洞均匀，就是兑碱合适了。
发酵好的面团揉搓排气后，将揉制均匀的发酵面团，放在面团上进行二次醒发约半个小时左右，让面团进行“二次发酵”。经此发酵之后，发酵的面团的制作效果得以加强，出锅的馒头暄软还筋性不差。
“二次醒发”的面团再揉一会，将其揉搓成两个长条形，再揪成大小基本一样面剂子。然后下手揉成馒头胚子。
馒头胚子揉好上，比较均匀地摆放在垫有屉布的蒸笼上。再放入蒸锅上预热10分左右，再移至他处静放数分钟(夏季不超过5分钟，其他季节15分钟以上)。这时会发现馒头胚子变大了，用手背(防手心拍时留下痕迹)轻轻拍拍，感觉有弹性，再做上锅开蒸的准备，特別是加热蒸锅水。
将蒸锅水加热至60℃左右(手有微烫感)时，把装有馒头胚子的笼屉放入锅中。大炉火烧水上汽。待锅盖气孔有气体冒出时，开始计时。若是大火蒸制的一层笼屉，最多20分钟即可成孰。馒头到达了熟透的时候，先不要着急打开锅盖，待5分钟之后揭开锅盖，馒头出锅。
用老面发酵面团，要把面团揉至“三光”，面团发酵时间便会缩短，发酵效果相应的会更好一些；发酵面团时，房间的温度要在20℃以上。否则，发面时间长且发酵效果不好，又影响馒头的质量；发酵的面团要经过仔细揉制，以便排气。同时“二次醒发”也不可少，蒸出的馒头成品才是上乘；蒸制老面馒头时，冷水上锅开蒸，可能导致碱的流失，即“跑碱”，最好用大冷水开蒸；馒头出锅时，为防止冷空气袭入，出现塌陷、皱皮，甚至是“死面”馒头，切忌即停火即揭盖。
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