乡土文学 | 张启超：也说老家过大年之： 待客
乡土专栏主编：朱保彰
文：张启超 / 图：堆糖
在我们豫东农村，亲戚朋友间来回走动叫走亲戚或串亲戚。走亲戚也分平常走亲戚和逢年过节走亲戚，过年走亲戚又叫拜年或撵蒸馍。也就是说有的是确切有事，无事不登三宝殿，也有的什么事也没有，就是闲走亲戚，为了吃一嘴，说白了，也就是嘴馋了来啄一顿。也有戏谑地称作走亲戚为对毁，你吃他家的，他吃你家的，因为那时候人们的生活都比较贫穷，也就有了“贼来不怕客来怕”之说。一年难得吃一顿肉，也只有靠走亲戚来解馋，比如娘家娘走闺女家，姥娘妗子走外甥家，姑娘走娘家侄儿家，姨走姨外甥家。但是却不明说来解馋，美其名曰走亲戚，到这瞧瞧(看望)。
人们还把亲戚分为两等，一等是顶门头亲戚，像是儿女亲家，亲姑亲舅姨夫姨母，就是官方说的直系亲属。另一种是偏亲戚，比如姑姑婆家的侄女，邻居婶子娘家的什么人，人们又戏称为驴尾巴钓棒槌。
一般的亲戚大部分是一年一趟，而像是顶门头亲戚一年至少两趟，每逢中秋节和过年或者结婚生子，一定要来回走动或随礼，不然对方不是猜疑出了什么事故，就是象征或预示要断亲，也就是一刀两断，不再来往了。
新年
不论是平常走亲戚还是过年走亲戚，一般都要多少拿点礼物，平常是用柳枝或纸经子提几根油条，拿几个烧饼，掂两串花米团子，扛两棵甜秫秸，或者送个冬瓜西瓜。八月十五就必须带上月饼或小鸡儿，过年又必须㧟上篮子，篮子里装上蒸馍、包子、丸子、果子或者大馍，上面用羊肚子手巾搭着。而结婚生子就要送单子、毯子和受头礼(也分添箱和受头，同辈只添箱，长辈既添箱还要受头，拿受头礼钱，同学朋友一般是送茶杯茶瓶、瓷茶盘—三样为一套、玻璃匾)或拿鸡蛋、红糖、毛线或小衣服，很少有空着手、提着十个胡萝卜(十个手指)上去的。
客人来了，主人一定会热情迎接，先把礼物接过去放到里间，还说来了就好，还破费，拿啥东西哩？而客人一定会说，没有拿东西，别嫌少之类。
如果是长辈或平辈，主人就把客人让到东边上首落座，一般是先让女眷烧茶(闺女都会给母亲打碗鸡蛋茶，就是荷包蛋，放上红糖，也叫红糖茶)，后来有了茶瓶了，就给客人倒茶拿烟。所谓的茶其实就是白开水，上面是水，下面是白色的茶锈，喝的时候要先吹一下，把漂的茶锈先吹开，轻轻地喝，剩下的碗底(茶锈)泼掉再续，叫续茶，没有茶叶，如果放一点白糖红糖的那一定是尊贵的客人了。这就开始相互问候闲聊，问问路上好不好走，老辈身体怎么样，家里忙不忙。接着开始相互咨询对方的情况，比如日常生活起居，生意经营情况和庄稼长势收成。这就叫陪客人唠嗑。
妇女就到灶屋里烧锅做饭，一般最少也先上四个、六个或九个凉菜。像是猪头肉，猪肝，咸牛肉，薄豆腐，花生米，绿豆芽，凉拌粉丝或果子(可不是水果，是面粉白糖炸的甜点)等。如果是不外气的客人，男主人也可以不陪，让客人自个在当门喝茶吸烟，去灶屋帮忙捞风箱烧锅做饭。
新年
饭做好了，晚辈也会自动帮着端菜、接菜，而大多会被主人劝阻或谢绝。菜上齐了，主人会先让客人喝酒。喝的也是散酒，客人来了，大人就会说，打点酒去，跟您表叔喝一壶。这个说有两层意思，一是真的没有预备，二是让客人听，一般客人听说去打酒，会谦虚地拦住不让去，不是外边的，不必破费。主人也就借坡下驴，说着客气话省壶酒钱。如果客人只嘴说而不站起来拦阻，那就只好真的去打，提上驴头川子(坛子)或酒瓶子去大队代销店打散酒，卖酒的把盖子拿开，一边唱着一——二——三——，一边用卮子一下下地把酒从大坛舀进小坛里，够了再饶一点，另外也给小孩一个糖或冰糖算是跑路钱。提了酒坛回家，交给大人，大人就把小瓦酒壶拿出来，把酒倒进酒壶里，在院里支两块砖头，把酒壶放上去，拿出三根蔴秸或芝麻杆点着放到酒壶下面筛酒，看壶嘴冒烟了，用手巾垫着提到屋里，如果是和老年人，就是老年人写（倒）一杯勉辈（晚辈）喝一杯，老人陪一杯。如果是平辈就不再喝哑巴酒，就来响的，就是划拳，以手指的数字决定输赢。就是双方同时伸出手指并各说一个数，谁说的数目跟双方所伸手指的总数相符，谁就算赢，谁喊的不对，谁喝酒。
比如说主人喊五伸出两个手指，客人喊六伸三个手指，主人就赢了，客人就要喝酒，如果客人伸三个手指喊六，主人伸出三个手指喊八，客人就赢了，主人就要喝酒。(见《猜枚划拳》)
或者压指，或者来老虎杠子，也猜宝，就是把一个烟把握手里，猜有没有，猜不对就喝酒，有的人就乘别人喝晕了的时候打哑谜：有了算我赢，没有了你不赢，成了有没有都是握宝的人喝酒，以此来糊弄(忽悠)人。或者有了算我的，没有了算你的，故意不说清算我赢还是算我输，胡搅蛮缠打嘴官司，拉拉扯扯几个小时酒没有下去多少，吐沫倒费了不少。奇怪的是，客人不但不觉得是宰自己，反而显得主人亲热和慷慨，甚至把客人灌醉，东倒西歪，丑相百出，把吃的东西给主人再吐出来，方显得主人热情。
有的主人不能喝或不便来陪（比如岳父和女婿）而要表示对客人的尊重和抬爱，就找人陪客，把和自己或客人关系比较好的邻居叫过来陪客，这就一定要真喝了。陪客会死缠烂打千方百计给客人灌酒，非要把客人灌醉才显得陪客有本事，不然就是不会陪，没陪住。直到喝得实在不能再喝了，才喊女主人上饭，主人就把热菜端上来，开始吃饭。
如果是过年，热菜一般是四个六个九个或十三盏。自然红烧肉，条子肉，鸡，鱼，小酥肉，大肠是不能少的，其次就是白菜、豆腐、芹菜、猪血等素菜。
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在那时的乡下叨菜也有讲究，总的宗旨就是主人不端客不饮，主人不让客不叨，就是一切看主人的眼色行事，一切行动听指挥。主人让叨哪一碗或者看主人叨哪一碗，客人才跟着叨哪一碗，主人想让客人叨哪一个菜，他一定会指着或用筷子敲着哪个盘子或者把哪个菜叨起来抖擞着说，来叨菜，叨菜，叨这个。因为有的菜虽然上来了，摆上桌了，也是不能动筷子的，只是用来配数走路的，还要留给下一个客人或者撤去给女客人女主人。而且每叨过一次菜，要把筷子放下，把筷子尖搭到跟前的盘子边上，不能连续叨两次，也不能拿着筷子不放，要等主人相让，再把筷子拿起来叨下一次。吃馍也不能自己去筐子里拿，要等主人递过来，接过来也不能拿着一个囫囵馍去咬，要掰着吃，先把馍一分为二，先吃一半，另一半放在两个盘子中间或馍筐边上，如果主人只说吃馍吃馍，而不把馍拿起递给客人，客人只好说：好了，好了，不用了，我吃饱了。
吃菜也有讲究，那时候的菜是一半给客人的，一半是陪客的，也就是说上面的是客人的，下面的是陪客的主人的，比如说蒸肉，都叫条子肉，一碗可不全是肉，里面是白菜、细粉或者木耳、海带、黄花菜搭配，女主人会把白菜细粉放在下面垫底子，而只在最上面摆放一层肉片，这层肉片就是专门给客人的，下面的垫底菜是让陪客的吃的，主人先把一片肉叨起来，谦让客人，来来！别光吃馍，吃菜。看客人把肉叨起来了，主人会把自己筷子上的肉放下来，重新叨白菜细粉放嘴里。或者主人弄半碗酱豆子、腊疙瘩、腌蒜瓣专门放到自己跟前，客人叨菜，主人吃咸豆子。还美其名曰，这个菜我吃不惯，我牙口不好，你尽管吃，来到这，跟自己家一样，千万别作假(客气)。而往往是，一顿饭如果是六个菜，只能动三个，那三个没有动筷子的留给下一个客人，即便是动了筷子，也会留下来，等下一个客人来了，添满盘子再招待下一个客人，一下子把菜吃净了，再来了客人怎么办呢？吃啥呢？所以，有的一个红烧肉可以熘N 多次，从初一可以吃到下罢十五。即便是客人知道是剩菜，也不会介意，因为大家都心照不宣，彼此彼此！都一样。
菜上完了最后再上一汤盆鸡蛋汤，又叫滚蛋汤，排场的也下饺子或扁食，而这只是当茶喝，一碗里面也不过象征性的四五个，还把客人感动得不行，哎呀！你看这，我都吃饱了还上饺子，太破费了。
那么，男主人陪男客人在当门喝酒叨菜，女客和家庭的其他成员怎么办呢？他们吃什么呢？那个时候有男客人在，女客是不可以上桌吃饭的，更不可以男女同桌吃饭。她们只能趴在灶屋里的案板上喝咸汤或者吃男人们吃剩下的退桌子菜。不像现在男女客人和所有的家庭成员全部围坐到一起就餐，男的打开啤酒白酒自斟自饮，女的边吃边喝葡萄酒饮料，一桌人无拘无束，有说有笑，谈笑风生，边吃边聊，谁也不用让，谁爱吃哪个菜一抬手转到自己跟前，毫不怯生。聚餐结束不论剩下多少菜，动没动筷子，通通倒掉。说是过夜的菜容易滋生细菌，对人体有危害。
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而这些规矩只能针对大人，对小孩却没有丝毫的约束力，如果带的有小孩或者主人家有小孩的，他们可不管你三七二十一，一定要坐桌，也不管你什么主人不让客不叨，先把筷子抢到手里，(或者干脆用手抓)，然后再抢一个座位，再伸手把肉抢到面前，来一个饿狼扑食大块朵颐。否则，就会使出拿手好戏，大哭大闹。这时候，女人要嘛端一盘子让小孩儿趴到一边，要嘛把小孩强行抱开，或者拿出一毛钱来支开完事。那时候的小孩似乎也不像现在又是哄又是喂的，因为那是个偷拉半个剩馍也要挨打的年代。
吃了饭，女主人会走上去，先把桌子扫描一番，看看吃了多少菜，剩了多少菜，尽管看着吃空的盘子心里不味，也会笑着问客人吃好了没有，一边拿碗要再给客人添饭，一边把碗筷撤去给客人倒茶。男主人接着和客人聊天，再重复一遍饭前已经说过的话，只到说得无话可说了，这才起身告辞，说是客走主家安。当然主人会一边婉言相留，一边到里间拾掇篮子，把㧟的东西分别留下一半或者三分之一，如果因故不作回访了，也把自己的东西添上一点，和客人说过几天再去瞧(看)恁，把俺的果子拿俩回去让俺表大爷尝尝。如果客人㧟了大馍的，那就一定要回个枣花子，不然回去后一定会争经(纠必，吹毛求疵)责过(责备过错)，恁妗子真尖(吝啬)，真是尖头主(吝啬鬼，吝啬的人)，给她㧟了大馍，连个枣花子也不回。把篮子拾掇好，并不提出来，仍然放到屋里，要等客人再三提出要篮子回去，才提出来，客人看到篮子自然会说礼物留得太少了，双方再推让一番，主人这才一边笑颜相送，欢迎再来。