记忆乡愁——印象永安溪③
秋冬季节，永安溪畔的仙居县迎来了难得的干爽天气，一年中，晾晒薯条、磨番薯粉的时候到了。
番薯，也叫红薯、白薯、白芋、山芋、地瓜等等，在中国有着最普遍的种植。但是，来自永安溪的滋润，使得仙居这块土地土质松软，酸碱适中，非常适合这种被称为“仙居番薯”的红心番薯生长。这种番薯，也叫花叶红薯，皮黄肉红，味道鲜甜，据传是清时的贡品。
用这种番薯晾晒的番薯干也是永安溪两岸的特产，它黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼，而且还有很高的葡萄糖和维生素A、B含量。
以这种红薯作为主料，辅以白糖、蜂蜜、桂花汁、金橘等辅料，可以制作著名的仙居美食“拔丝贡薯”。
然而，最让仙居人念念不忘的，却是仙居粉皮面。
粉皮或者粉丝，在全国各地都被普遍食用，但制作成粉皮面，却是永安溪两岸独特的味道。
制作粉皮面的过程非常复杂，首先，收获的番薯要加工成“番薯面”，然后再根据需要制成粉丝或者粉皮。
收获而来的番薯首先进行挑选，在永安溪清澈的溪水中，反复冲洗掉泥土和杂质，把番薯的两头削掉，洗好的番薯装入箩筐。然后把番薯运到加工小作坊，倒进机器，进行磨浆的环节。一边把番薯放入机器，一边加入清水。番薯淀粉含量越高，磨出来的粉就越多。浆磨完成后，反反复复过滤好几次，把过滤下来的浆液盛放到干净的大桶内。
放置在大桶内的浆液慢慢沉淀为淀粉。倒掉水后，表面摸起来很光滑，很结实，颜色米白，像是一块块大理石。
接下来就是晒粉的过程了。这是一个相当耗费力气的环节，首先要把淀粉一勺勺舀出来，铺在垫子上，用手掰细，放在太阳底下晒成干粉。
晾晒完成后的干粉可以长久保存，也可以直接加工成粉皮或粉丝。现在一般是把这些干粉运到加工厂，按照比例重新和上水，加工成粉丝或粉皮。
不过最传统的做法，仍然是“妈妈自己糊的粉皮”。
过去糊粉皮，一般会在过年过节，或者家里来了客人的时候才会糊。必须先用鸡蛋、米汤、水和番薯粉一起搅拌均匀，沉淀之后，撇去上面的杂质。大铁锅用柴火烧红，这个时候往往是考验制作者技术的时候，火候必须掌握好，火大了容易糊掉，火小了粉皮不容易起皮。火烧起来后，用勺子舀起红薯粉汁在铁锅里转一圈，盖子焖一下，一分钟左右一个粉皮就成型了。掀开盖子，手轻轻一拎，粉皮就离开铁锅了。一个熟练的家庭主妇，半天时间，可以糊很多。不过，这个过程，我并没有亲眼见到，只是听当地人介绍而已。
糊好的粉皮得放在案板上晾凉了才能切成宽宽的面条状，否则容易粘手。清汤在锅里煮开，把切好的粉皮面放下去，稍微煮烫一下就熟了，然后用盐、老酒、酱油调味，撒上一些碧绿的葱花，再浇上一些鸡蛋皮和事先熬好的腊肉猪油，传统的做法，这个油里还必须要有油渣，那种香气，散发着来自永安溪独特的味道，那是乡愁的味道。
这种做法，和我们河南老家的粉皮也没什么不同，老家的粉皮有红薯粉，但讲究的要吃绿豆粉，可能是气候不同吧。老家用红薯做的粉皮和仙居的粉皮味道差了好多，而且粉皮一般用来做凉菜，比如凉拌粉皮、芥末粉皮等等，过年的时候很常见了。只是做不了粉皮面，我也没在老家听说过，因为老家那种粉皮下锅一会就会烂掉，完全不如仙居的粉皮这么经久耐煮。
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