如何起制新卤水？来看老师傅总结的经验，可别偷师了！（完整篇）
大家都知道起制新卤水相当重要，它直接决定以后整锅卤水味道的好坏，而香料的种类和比例又决定了卤水香味的“基因”。
只要新起卤水的香味从一开始调纯正了，就算是以后在补充香料时有所闪失，那味道也不会太差。反之，若是新卤水的香味没有调正，就算是补救调香，也很难达到卤菜的要求。
基础汤料：老鸭1只、老鸡1只、猪棒子骨1500克、猪手1 根、猪肘1个、猪肉皮750克、鸡脚500克、干香菇150克、干松茸150克、干茶树菇100克、干黄豆200克、大葱200克。
香料：八角40克、桂皮40克、香叶20克、山柰30克、小茴香20克、罗汉果3 个(约40 克)、白蔻25 克、灵草15克、甘草50克、甘松15克、广砂仁30克、荜拨8克、香条15克、草蔻20克、草果25 克、当归60克、木香10克、白芷40克、桂枝20克、干辣椒节80克、干红花椒50克、干青花椒20克、白酒适量。
调色料：黄栀子45克、冰糖2000克。
油料：猪板油1000克、鸡油1000克、花生油500毫升、姜块、大葱、花椒各适量。
蔬菜增香料：鲜小米椒节、洋葱块、生姜片、大蒜瓣各适量。
调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素。以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。
香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是，炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢融出)，这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒时，则应用较高的油温，因为这样才能使油卤色红，辣香味突出。
选用油脂应选熟菜油与精炼油各半。熟菜油色泽较暗，但粘附性较强;精炼油则相反，色泽较浅且粘附性较弱。故将两者合用可互补长短。使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
调制有卤时忌用动物性油脂，用动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观。
调制时加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到辅助调色的作用，过多就会发咸，最终影响所卤菜品的质量。
熬制基础汤
先把老鸭、老鸡、猪手、猪肘、猪肉皮和鸡脚分别治净，猪棒子骨敲破，均投入沸水锅里汆一水，捞出来沥水。另把干香菇、干松茸和干茶树菇用清水泡发涨后，捞出来洗净，泡菌菇的水过滤后留用。
取一大不锈钢桶掺入清水60升，放入老鸭、老鸡、猪棒子骨、猪手、猪肘、猪肉皮、鸡脚、香菇、松茸、茶树菇、干黄豆和大葱，大火烧开后转小火吊制10小时，至锅内汤汁剩下约50升时，打去料渣即可。
初加工香料
各种香料称好分量以后，把桂皮掰碎、草果去籽、当归切成片，再与八角、香叶、山柰、小茴香、罗汉果、白蔻、灵草、甘草、甘松、广砂仁、荜拨、香条、草蔻、木香、白芷和桂枝一起纳盆，并淋入加有一半白酒和一半清水的酒水，浸泡30分钟后捞入另一盆中，待放入干辣椒节、干红花椒和干青花椒后，掺入开水浸泡发涨，最后捞出来沥干水分并把汁水留用(见图1～3)。
加工调色料
把黄栀子拍破，用开水浸泡发涨后，捞出来装入纱布袋里，汁水留用。另把冰糖、菜油750毫升和清水750毫升一起下锅炒至色呈金黄时，掺入2000毫升的开水熬制成糖色(见图4、图5)。
炼制油料
把猪板油和鸡油切碎，再与花生油一起下锅，加入姜块、大葱和少量花椒，小火熬制成混合油，打去料渣后待用。
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调制卤水
炒锅里放入炼好的混合油烧热，投入鲜小米椒节、洋葱块、生姜片、大蒜瓣4种蔬菜增香料炸至出香味后，捞出来沥油并装入纱布袋里包好(见图6~8);
再下入泡涨的香料小火炒出香味，关火稍凉后滗出香料油留用，并把香料平均装入两个纱布袋里包好，待用(见图9、图10)。
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把不锈钢桶里的基础汤料上火烧开，调入盐吃好味(见图11);
加入浸泡黄栀子的汁水和黄栀子料包(见图12);
接着放入蔬菜料包和一个香料包，并倒入香料油搅拌均匀(见图13～15);
再调入胡椒粉，掺入浸泡菌菇的汁水和泡香料的汁水，放入糖色搅匀，熬制30分钟后，即得卤水(见图16～18)。
卤水保存方法
卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。然后烧开，倒入干净的瓶子里，密封冷藏。
也可以分成小份，冷冻保存，用时取出解冻，或是兑入新卤，或是加入水或高汤使用。卤完食物之后，再重复撇清过滤烧开。
要注意的是，卤制豆制品时需要将老卤单独舀出一部分使用，这部分卤水用过之后不能再使用，否则卤水易坏。
卤水保存三个基本原则
1、冬长夏短
老卤汤富含动物各种营养成分，人爱吃，细菌更爱吃，稍有不慎就会腐坏。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次。
2、保持清洁
每次用完卤水都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放。
3、定期加料
一些地区的习惯实在一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加。