面包发酵 | 再厉害的烘焙高手，你也需要！
大家好，我是小编--大王
一个不靠美貌，靠才华的美男子
在这个发酵过程
话不多说，走你
温度与发酵速度的关系
温度，在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃~39℃。一般正常的温度应控制在26℃~28℃之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃，因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质。
如何鉴别面团发酵的程度
一般都是将面团发酵至2倍大就可以了，之后按压排气就可以进行了。但这些都是经验之谈，到底发酵到3倍大小需要多久，那就要看事实情况了，这都还需要对面团进行一些鉴别。
手法：用手指粘上面粉，插入发酵面团中，然后迅速抽出手指。如果面团上手指插入的小洞立刻回弹，而且很快就恢复了原来的样子，那就是弹力过强，说明发酵不足。反之，按下去后继续萎缩，则完全没有弹力，那就是发酵过度如果没有发生变化，这就说明发酵合适了。
温度与发酵的时间关系
一般来说，面团发酵膨胀最佳适宜温度在26~28℃之间。当达到这个温度时，第一次膨胀大概需要一个小时左右。如果面团使用较低的酵母情况下，估计需要更长发酵时间，比如像法棍，发酵时间长才能让它形成孔洞。
发酵时间过长的影响
发酵时间直接决定面包的颜色和味道。发酵时间长，酵母会将面粉糖份全部消耗掉，使得面包没有颜色和味道。
环境温度对发酵的影响
面包发酵受环境影响很明显，冬天最为明显。没有暖气的室内温度往往达不到面团发酵的最佳温度。商用情况下建议可以通过醒发箱来提升面团膨胀的温度。如果家庭使用，通过打开烤箱的烤箱灯，温度恰好与面团发酵的最佳温度相近，或者把面团放在一个器皿用保鲜膜遮盖住，放置于适宜发酵温度的热水。总之，就是想办法让面团保持在发酵的最佳温度范围内，还要注意保持面团的湿润。
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