「酸甜科技史」小麦与面条的邂逅之旅

面条是我们生活中最常见的主食之一，每个地方的做法各不相同。北京有炸酱面，四川有担担面，陕西有油泼面，河南有烩面，似乎每个地方都有那么几个美味特色的面，你最喜欢哪种面呢？

通常来说，大部分面条的原材料是面粉，也就是小麦磨成的粉。小编作为面条的超级爱好者，今天就来给大家来科普一下，小麦是如何一步步变成面条的。

“二倍体麦”变为“面包麦”

虽然在我们印象中，小麦和面条是形影不离的存在，但其实小麦和面条起源于不同的地域。

首先来讲小麦。小麦是起源于西亚地区的作物，并且早期的小麦与我们现在吃的小麦完全不同。最开始的小麦被基因学者称为二倍体小麦，是因为它只有两套染色体，但我们今天吃的小麦大多数是面包小麦，从基因的角度分析又叫做六倍体小麦（顾名思义，就是有六套染色体）。

从二倍体小麦到六倍体小麦，这其中既有人为驯化的作用，也有偶然基因组合的功劳，还少不了环境变化的影响。在小麦被驯化后，出现过几次小麦和别的物种杂交的情况，从而使得小麦的染色体倍数增加。

其中最关键的一次，是人工栽培的四倍体小麦与野生节节麦的杂交，产生了今天遍布全球的面包小麦。在没有基因工程和育种技术的史前时期，这一次天然的杂交过程，可以说是一个奇迹，不然也不会有如今琳琅满目又美味的面食了。

图为法国画家米勒笔下的《拾穗者》

漂洋过海到中国

小麦主要是通过欧亚草原带从西亚传入中国。欧亚草原通道西起西亚，横穿中亚，东至南西伯利亚和蒙古高原，是古代一条类似于丝绸之路的著名的文明交流通道。在距今4000年左右，中国北方许多地区都出现了小麦。

小麦的原产地西亚属于地中海式气候，冬季温和多雨，夏季炎热干燥。在漫长的自然进化以及人类驯化过程中，小麦也渐渐适应了这种气候特征。

而中国与小麦原产国气候差异比较大，特别中国北方受东亚季风的影响，冬春干旱，夏秋多雨，尤其是在小麦快速拔节生长的春季，往往是干旱发生的时候，所以刚开始小麦并没有很好地被推广。

变身成面粉

后来随着现代农业技术的发展以及灌溉保水技术的普及，小麦种植才慢慢被大众接受。只是这个时候的人们还不知道如何把一粒一粒的小麦进行进一步加工，直到后来出现了石磨技术。

考古学家在新石器时代的遗址中已经发现了大量的石磨盘、石磨棒，但这些早期石磨工具的功能可能更多的是脱粒，而非磨制面粉。后来随着石磨技术的逐步改进和普及，面粉渐渐开始进入寻常百姓家。南北朝时期面粉发酵技术的出现，更让面食变得多样和美味。

进阶成面条

面条在中国很早就出现了，只是最开始使用的是小米面粉。

从现有的考古发现来看，面条起源于中国北方。在黄土高原西部边缘的青海省喇家遗址中，出土了一碗距今 4000年的面条。

经研究证实，这是一碗由粟米面和黍米面（粟和黍是小米的两个主要种属，俗称谷子和糜子）做成的面条。虽然面条出现得很早，但磨成粉的小米显然没有粒食的可口，所以面条并没有流行开来。

青海喇家遗址发现的古代“面条”，图片来自Kims Chinese and Sushi

直到有了小麦面粉之后，人们便开始尝试用小麦面粉做面条，发现其味道十分可口并且做法多样，小麦与面条这样的组合立刻大受欢迎。两汉魏晋的文献中就有关于面条的记载，当时面条多被称作“汤饼、煮饼”，从形状来说，已经有了面条、面片、棋子面等花样。后来，面条越来越流行，品种也逐渐增多，最终成为了我国最常见也最受欢迎的主食之一。

小麦面粉里的蛋白质分为两种：面筋蛋白和非面筋蛋白。面筋蛋白的作用是形成面筋，就好像在面团中拉上许多橡皮筋；非面筋蛋白则可调节面团的延展性和可塑性，就好像填充在橡皮筋之间的果冻。

正因为面筋蛋白含量的不同，小麦也有了不同的做法，有的地方出产的小麦适合做拉面，有的地方出产的小麦更适合做馒头。经过多次反复揉搓的面团制成的面条，更能满足人们挑剔的口味。不得不说，古人们也都是吃货啊。

福利时刻

最后，给大家简单科普一下，我们在超市里常见的高筋粉、中筋粉、低筋粉是什么意思。其实，高筋、中筋、低筋中的“筋”指的就是面筋，也是面粉中的蛋白质成分。

我们都知道，蛋白质是个好东西，但制作食品时，并不是蛋白质含量越高的面粉就越好。在实际应用中，还需要根据制作用途来选择，蛋白质含量高的面粉适合做有嚼劲、弹性好的面条、面包，而蛋白质含量低的面粉适合做松软的蛋糕、饼干等食物。

所以，当我们在选购面粉时，要注意其蛋白质含量，根据自己的用途来选择哦。