胡同里的北平味道
05-27
老侯/文
京津距离近，饮食习惯也近，特别是小吃，几乎就是你有，我也有。诸如：炸糕、豆浆、油饼、面茶，名称一样，模样也相同。也有名称不同，模样完全一样的，诸如：油条——馃子、糖火烧——麻酱烧饼、糖耳朵——蜜麻花等。
在京津以外的人眼里，绝对难分彼此，后来，我发现有两样东西还是区别出了京津的不同，那俩东西到今天都是鉴别是不是北京人的标准之一。
这俩东西，就是北京人独爱、外地人不吃的最正宗北京名吃——豆汁和麻豆腐。
今天的豆汁麻豆腐，也登上了大餐厅酒店的餐桌，知名餐饮品牌连锁，都有供应，但是，它们最初给我印象不是这样的。
大学毕业，分配到报社总编室值夜班。办公室在三楼，宿舍在四楼，都朝南。楼下就是胡同。
每天凌晨三点下班，然后就到楼上宿舍睡觉，而且一般都要睡到当日下午。午饭都免了。
胡同很幽静，所以，应该是一天安睡，不会有什么人打扰。但是，我的美梦常常在每天早上七点多钟，被窗外阵阵悠扬的叫卖声惊醒。
那叫卖声，节奏鲜明，抑扬顿挫，底气充足，韵律悠扬，京腔京味，声声入耳。
内容简单，每日必喊，所以，没听几遍，我也就学会了：“打豆汁嘞，麻——豆——腐——”
对于一个需要休息的人来说，那声音着实令人讨厌，同寝室的同事愤怒地说，真想抓起鞋，从窗户扔下去。但是，鞋是自己的，扔了还得买，想打开窗子，对着楼下骂一声，可那又显得不够文雅。
我也愤怒，却也好奇：豆汁、麻豆腐是何方宝物？
之前，我虽已居京四年，但是学校所在的地方是西郊——学校西门外是万泉庄村和运河（今天是繁华的苏州街），过了运河就是一望无际的菜地；学校东门，隔马路相望的是一个叫小泥湾的村儿，猪舍与农舍并列，空气里弥漫着猪屎味儿，今天那个地方矗立着当代商城和燕山大酒店；往南是只有供销合作社一条街的双榆树，今天矗立着双安商场；往北是当时西郊的政治经济中心——海淀镇，是当时西郊唯一有人气的地方（其实也看不见几个人影），今天，那个地方矗立着商城新锐新中关大厦。
同事告诉我，豆汁、麻豆腐是最正宗的北京小吃。我好奇，它们是什么样子？
某天，当叫卖声又从远处悠悠传来的时候，我醒了，决定下楼去看看，整天搅扰我清梦的豆汁、麻豆腐到底是什么样的至臻美味？
麻线胡同很古老，树自然也就不年轻，茂密的树冠遮蔽了胡同的天空，幽静的胡同显得神秘，除了偶尔从敞开的大门里走出，拿着锅盆买豆汁的人，整条胡同看不见什么人。
远处走来推着自行车的叫卖人。
那车很粗糙，既非凤凰、飞鸽，也不是永久、红旗，应该是自己焊接的，后架子是铁条，车身是水管，但是，看上去绝对比凤凰、飞鸽要结实。
后车架两侧，各架一只铁桶，是那种老式的汽油桶，桶里装的都是灰绿色的物质，一只桶里是豆浆样的液体，另一只桶里是粉渣状的固体。
那液体的就是豆汁，渣状的就是麻豆腐。
仔细端详下那俩汽油桶，一个外侧淌着豆汁的汁液，另一个挂着麻豆腐的残渣。猛然间，我的脑海里闪过这样一个词——泔水。
没错，那桶的样子真的像泔水桶，而且味道也差不多，我嗅嗅鼻子，闻到空气里弥漫着一股淡淡的酸气。
那些人打了豆汁又往院里走，我惊讶，那东西如何下咽？——这就是我对豆汁、麻豆腐的最初印象。
据说，磨绿豆是为了做粉条，磨绿豆，一次可以出三种产品，细的豆浆可以做绿豆粉条；稀的就成了豆汁；中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉渣，滤去水份，就是麻豆腐的原料。
北京的同事告诉我，豆汁是好东西，因为是绿豆磨成浆，营养价值极高。
绿豆浆有营养，这个我知道，其实，第一眼看到豆汁，我就想起了一种也是绿豆做的天津小吃——天津煎饼。
正宗的天津煎饼也是用绿豆磨浆，而今天北京满大街的天津煎饼，就没有绿豆磨的，都是黄豆。
北京人磨绿豆浆，喝了，天津人把绿豆浆摊到饼铛上，做成了煎饼。
绿豆渣距离端上桌席的麻豆腐还有一段距离，麻豆腐要用油炒过才叫麻豆腐。北京人讲究，有的爱羊油，有的喜素油，所以，每逢客人点单，服务员都要问一句：羊油炒还是素油炒？炒时还要加进青豆、红辣椒和雪里蕻。
很长的时间里，豆汁、麻豆腐，只在隆福寺、护国寺那种地方才有，城里其他地方很少见到，一般市民只能从这种城郊农民进城售卖的自行车铁桶里才能买到。
一般人不接受豆汁、麻豆腐，是因为那股酸味。而我拒绝豆汁、麻豆腐，是想起胡同自行车架子上的那俩泔水样的汽油桶。所以，我去隆福寺，北京独有的小吃，我只吃灌肠、焦圈，绝想不到豆汁、麻豆腐。
世纪之初，餐饮市场开始吃“文化”，不登大雅之堂的豆汁、麻豆腐，以文化之名开始端上大饭店的餐桌，制作益发的精美，酸臭味道也少了许多。请外地朋友尝尝豆汁、麻豆腐，也成为北京人待客时尚。
但是，也有人告诉我，豆汁、麻豆腐其实也是宫里的，只是走入民间后，被老百姓弄得粗陋了。
当盛装在细瓷小碗和薄胎骨瓷碟里的豆汁和麻豆腐端上桌时，那本来粗鄙的民间小吃，也和餐具一样，透出一股精致味儿。但是，我还是时不时地会想起麻线胡同里的那两只泔水桶。