一道菜热卖16年！西贝、俏江南、大蓉和总厨为你解密！ / 开普饭

一道菜为什么能卖16年?在大量餐饮店倒闭的“寒冬”里，为何有的餐厅却能凭着特色菜年入数亿?如何把一些街边旺菜搬入酒店，做成人人称赞的招牌菜?今天就带大家看看那些名店是怎么做的吧!

大蓉和

名动江湖的大蓉和，擅长将一些街边旺菜搬进酒店餐桌，然后融入自家独特的制作手法加工改良，最终的出品令人赞不绝口。

生焗粉蒸鱼

成都大蓉和拉德方斯店总经理李志强

作为街边小馆的一大米饭“杀手”，粉蒸肉一直为食客所青睐，数年不衰，但这种传统的粉蒸菜肴家家都有，因而一直难以卖上价钱，李志强将其搬回酒店后，变换了另一种形式端上餐桌：

第一，原料改为黄沙鱼，细嫩无刺，更上档次；第二，做法上川粤结合，改汽蒸为生焗，成菜外表略带干香、内部软糯鲜嫩，滋味更浓；第三，腌鱼块时除了野山椒、南乳汁，还加入了香辣扣肉酱，给鱼肉裹上一层油脂，保嫩又增香。

做法：

1、黄沙鱼一条宰杀治净，放在细流水下冲去土腥味，斩成段，用毛巾吸干水分纳入盆中，加辣鲜露。

2、再放香辣扣肉酱、野山椒酱、庆丰南乳汁、味精、盐、鸡精抓拌均匀。

3、放蒸肉米粉拌匀。

4、再倒入香辣扣肉酱的油抓匀，腌制10分钟。

5、锅入底油烧至五成热，下入洋葱片、蒜瓣小火煸香，盛出垫入砂锅底部。

6、在上面码入腌好的黄沙鱼段，浇清汤、红油，加盖大火烧至上汽，转小火焗8分钟，撒葱花即可上桌。

合味牛排

成都大蓉和拉德方斯店总经理李志强

牛仔骨最常见的做法是煎熟做成黑椒味，但大蓉和却一反常态，将其先加酱料生煸，再与大量蔬菜一同高压至熟，走菜时再加自制合味汁烧，上桌后可点燃卡式炉继续加热，牛仔骨入味深透，兼具多种蔬菜、辣椒的混合香气，十分好吃。

牛排初加工：

1、锅入底油烧至五成热，下入胡椒粒60克炒香，放入牛仔骨块5000克小火煸出油脂，放甜面酱120克、柱侯酱80克炒至入味、上色，倒入高压锅中。

2、锅入菜籽油烧至五成热，放入蒜瓣（拍破）、姜片各120克爆香，放洋葱块800克、甜椒块、芹菜段各600克、蒜苗段220克大火爆炒出香，放辣妹子酱300克以及适量盐、味精炒匀，添入高汤5000克大火烧沸，一起倒入盛有牛仔骨的高压锅中，加盖上汽压5分钟至完全成熟。

走菜流程：

1、糍粑200克改刀成条，下入七成热油炸至金黄，捞出沥油，盛入砂锅底部。

2、锅入底油烧至五成热，放蒜瓣30克、鲜花椒10克爆香，放鲜红美人椒段200克炒出香味，放压好的牛仔骨300克、合味汁150克大火翻匀，加香料粉5克以及适量白胡椒粉，倒入盛有糍粑的砂锅中，带卡式炉即可走菜。

合味汁：

锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香，投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟，待香味逸出，添入高汤5000克，大火烧开转小火熬15分钟，待辣椒和泡菜的香味充分渗入汤中，关火去渣即成。

香料粉：

八角、沙姜各20克、草果、香果、孜然各10克放入料理机，打碎成均匀粉末状即可。

西贝筱面村

近两年，不少餐厅在激烈的竞争中关门倒闭，但西贝莜面村却在“寒冬”中利用“好吃战略”成功转型，又进而大举扩张门店，在不开放加盟的状态下，2015年“西贝”在全国16座城市连开53家分店，2016年又新开了63家分店，年营业额增长至30亿！

而让西贝筱面村营业额疯狂增长的，正是那些风味特色菜！

生煸牛肉土豆条

制作：西贝莜面村创业分部行政总厨耿小平

“西贝”的生煸牛肉土豆条看起来像烩的，实际上却是拌的——牛腩肉生煸至熟，土豆条高压入味，走菜时只需将这两种原料混合拌匀即成，超级高效便捷。

制作流程：

1、牛腩肉2000克洗净，冷水入锅飞透后捞出，改刀成小拇指粗细的条。

2、锅入底油烧至五成热，下入改刀成圈的托县辣椒（这种产自内蒙的辣椒香而不辣）150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉条煸炒均匀，加葱片、姜片、蒜片各40克，调入酱油60克、醋50克，保持中小火将牛肉炒熟。

走菜流程：

取生煸牛肉100克、高压土豆条200克拌匀、装盘，点缀香葱5克即可走菜。

高压土豆条：

选用内蒙的红皮土豆（淀粉含量高）1500克，洗净去皮，改刀成筷子头粗细的条，放入高压锅中，添牛骨汤浸没原料，调入适量盐、胡椒粉、酱油，上汽后压2分钟至熟。

新疆阿克苏苹果烤鸡

制作：西贝莜面村创业分部行政总厨耿小平

制作流程：

1、黄油鸡（这是一种散养的草鸡，因腹内有金黄的脂肪层而得名，肉质细嫩）20只宰杀治净（净重约750克/只），加苹果醋、蜂蜜各300克、葱段100克、沙姜片150克、盐60克、五香粉40克抹匀内外，入冰箱冷藏腌制一天。

2、腌好的鸡摆入大烤盘，启动“烤鸡程序”，烤8分钟至八成熟，取出备用。

3、阿克苏苹果洗净去皮，切成大片。

4、客人下单后，在每个小烤盘中摆入8片苹果，再放入半只烤鸡（斩成块），再次启动“烤鸡程序”，烤4分钟至鸡肉全熟，取出带甜酸蘸料走菜即可。

俏江南

《纽约时报》说“川菜正在横扫全球”，足见其在世界各地多受食客的欢迎。俏江南集团的行政总厨、川菜大师陈舜全，走遍大江南北，给上千名徒子徒孙传授技艺，至今致力于川菜的研究与发展，今天就介绍一下由他掌勺的三款热卖川菜！

江石滚肥牛

制作：俏江南集团行政总厨陈舜全

肥牛初加工：

1、选用产自内蒙的牛腩肉，买回后冲去表面血水，入冷库急冻定型备用。

2、每天早晨上班后，取出牛腩20斤刨成肥牛片，纳盆加新一代辣椒碎（带籽）300克、自制泡椒豆瓣酱200克、黄酒150克、黄姜粉60克、蒜粉45克、花椒碎40克、鸡粉35克、白胡椒粉25克、盐20克抓匀，再放入红油700克、葱油350克抓匀，入冰箱冷藏腌制2小时。

走菜流程：

1、腌好的肥牛片400克、青笋片120克、金针菇100克、洋葱丝60克、干红椒段15克、香菜段10克摆入盘中。

2、锅入葱油600克烧至七成热，下入净鹅卵石6个，大火将油温升至270℃，连油带石头倒入玻璃盆，加盖后带盛有肥牛片的盘子走菜。

3、上桌后先询问客人的嗜辣程度，之后打开盖子，在油中放进相应的辣椒段炸香，然后分三次下入肥牛片，入油后快速搅动，使之均匀受热成熟，再放青笋片搅动5秒，然后倒金针菇、洋葱丝搅动5秒至熟，撒香菜段点缀即成。

泡椒豆瓣酱：

锅入底油烧至五成热，下入红油豆瓣酱（绞碎）2000克、瓶装红泡椒茸500克、李锦记香辣酱300克、金钩豆瓣酱（绞碎）100克炒出香味，关火即成。

制作关键：

1、腌制肥牛时要用到两种油，红油增色，葱油增香。

2、下料时先放辣椒、豆瓣等调料抓匀，使肥牛入足底味，再倒油封住原料表面，既能保鲜，又可使肉片层层分开，保证在堂烹时不会粘在一起、生熟不均。

堂做极品毛血旺

制作：俏江南集团行政总厨陈舜全

这款毛血旺在俏江南热卖了16年，其秘诀有三点：首先，很多同行对于毛血旺汤里的那股幽香迷惑不解，其实这来自于从韩国采购的香菜籽，个头比国产的略大，且香味浓郁，打碎后加皱皮椒炒制红汤，麻辣红亮中带有淡淡清香，区别于一般的毛血旺汤。

其次，将毛血旺还原成川式火锅，制作流程从后厨搬入包房，让食客亲眼见证食材由生变熟的过程。

第三，考虑到有些北方客人“怕腥”，因此血旺在入菜前要先放到红油中泡进底味，上桌后再放入红汤煮制，经过这样两步加工，腥味全无。

制作流程：

1、凝结成块的鸭血5000克改刀成片，放入红油浸泡至充分入味。走菜时取鸭血200克盛入小碟，浇红油30克。

2、取一个白色大圆盘，底部垫入白菜叶200克，然后围着白菜依次摆入金针菇、青笋片、腊肉（冲洗干净，蒸熟后改刀成片）各100克、肥肠（提前白卤至熟，改刀成段）、鳝鱼片各80克、鸭肠100克、午餐肉片、冬笋片（提前汆水去异味）各80克，上面再码放牛舌（提前白卤至熟，改刀成片）、海参片（提前加高汤煨入味）各60克、明虾5只（提前汆水），最上方“盖”魔芋结60克即成。

3、砂锅内盛入毛血旺汤1500克，撒香菜籽粉10克，带着盛放食材的大圆盘、鸭血碟、香菜碟、油辣椒碟走菜。上桌后将砂锅放在卡式炉上，开大火将汤汁烧沸，转小火先倒入鸭血，然后按照金针菇、腊肉片、肥肠、牛舌、午餐肉、冬笋、明虾、魔芋结、鳝鱼、白菜、青笋、鸭肠、海参的顺序下料，待汤汁再次沸腾时即可关火，依照客人喜好放入油辣椒段、香菜后上桌。

毛血旺汤：

1、香菜籽60克、砂仁、草果（去籽）各25克、小茴香、白蔻、香茅草各20克、桂皮、八角各15克、灵草、肉蔻各10克，以上香料打碎即成。

2、锅入色拉油6000克、菜籽油4000克、牛油2000克烧至四成热，下入大葱段500克、小黄姜片250克小火慢炸至颜色焦黄，捞出葱姜，下入糍粑辣椒2500克小火炒15分钟，待油色变红，放入郫县豆瓣碎1000克小火炒10分钟，待香味逸出，下入干红花椒200克（提前泡入白酒回软）以及香料碎小火炒10分钟，再放泡椒碎200克炒5分钟出香，加冰糖、白酒各50克，关火倒入大桶，焖1-2天，上面的是老油，下层的为麻辣底料。

3、每天开餐前，取老油2000克烧至五成热，放葱段、泡红椒段、泡姜片各100克小火炒香，添入高汤20斤大火烧沸，加入永川豆豉碎300克、味精、鸡粉各100克、盐80克、冰糖70克、白胡椒粉60克炒匀，加白酒150克大火熬开，打去渣滓即成。

大师点拨：

1、香菜籽的表面呈褐色，带有鼠尾草和柠檬的混合香气，在韩国的使用率极高，常被用于烧烤、泡菜中，有极好的去腥增香效果。如今俏江南的各个分店每年至少都要采购100斤，或直接打碎撒入毛血旺汤，或加油炒香后打成粉，烹制泡椒菜肴时撒上少许出锅，幽香不麻。而将其炸香后淋入水煮鱼中，使这款大路子菜也有了“别具一格”的奇香。

2、除了香菜籽，其他蔬菜的籽也可用于烹制菜肴，比如烧牛肉、羊肉时可放少许芹菜籽，炖鸡汤、老鸭汤时则可添入少许苜蓿籽，均可去掉膻味，并使菜品带有奇香。