岩韵的几大特点 2024-06-04 01:13:39 武夷岩茶的典型特征,可以用“岩韵”两个字来概括。人们喜欢岩茶,其实也就喜欢那股“岩韵”。然而,怎么理解“岩韵”,岩韵有哪些内容,犹其是感官上的具体内容呢?何为武夷岩茶的岩韵?晚清名人梁章钜,游武夷时夜宿天游观,与道士静参品茶论茶,将武夷岩茶特征概括为“香、清、甘、活”四字。他说,静参谓茶品有四等,一曰香,花香小种之类有之,今之品茶者,以此为无上妙谛矣。不知等而上之则曰清,香而不清,犹凡品也。再等而上则曰甘。香而不甘则苦茗也。再等而上之,则曰活。甘而不活,亦不过好茶而已。活之一字,须从舌本辨之,微乎,微乎!然亦必瀹(yue,煮的意思)以山中之水,方能悟此消息。梁是举人,爱做笔记小说,算是才子,又官至巡抚。所以他的这段评价,后人沿用至今,并将其作为岩韵的具体标准。凭心而论,梁的说法有一定道理,但还是抽象了一点。尽管后人将四字顺序颠倒,说是“活、甘、清、香”。还有改动一、两个字的,基本意义没有多大变化。用以评价任何一种茶,似也没有什么不妥。也许是感到梁说的这四字,并不能充分说明岩韵特征。于是有人另辟蹊径,把岩韵归纳为更加简练的四个字:岩骨花香。这一个“骨”,说的好!岩茶的香气浓郁,而且基本上可以说是花香。水仙花香,兰花香、桂花香等等。这容易理解。但“骨”就较难领会了。顾名思义,“骨”喻坚硬,坚韧,等等。可对于柔顺如水的茶汤来说,它的“骨”在哪里呢?苏东坡曾有一首诗《和钱安道惠寄建茶》,赞美建茶“森然可爱不可慢,骨清肉腻和且正”,可能有助于理解“骨”的含义。清朝乾隆皇帝在评价全国各地贡茶时,题诗咏道“就中武夷品最佳,气味清和兼骨鲠”,也很形象地描述了岩韵的特色。所以,有人认为,岩韵中的“骨”,应是一种不以鲜香见长,而是以醇厚沉着稳重取胜的味道。茶汤里好像有“沙沙”的小颗粒,或者是好像有柔韧不绝的细丝,从而丰富了茶汤的质地。吞咽下去很久之后,茶的滋味还在口中齿间回荡。其实,香清甘活也好,岩骨花香也好,都有一定道理。但是要真正理解岩韵,体会这些前人概括中的具体内容。首先就是要正确理解岩韵的含义。所谓的韵,源于音乐术语。将各种不同声音按一定规律排列组合,因此产生的一种能让听觉愉悦,引发种种想象的审美感觉。将其内涵延伸到品茶,指在茶事活动中品茶者所产生的一种感官愉悦感,以及因此而引发出的全身心的愉悦与美感。所以,岩韵的最基本含义,应是指岩茶的基本感官特征;而所谓特征,是与其它种类茶,绿黄白黑红等等相比较而言,使岩茶与其它茶区别开来的明显特征。更深一层的意义,则是指一种饮茶者品饮岩茶时的特殊感受。这一点,已有一些前人作了总结。清袁枚在《随园食单》就曾说过,武夷岩茶“清芬扑鼻舌有余甘。……如龙井虽清而味薄,阳羡虽佳而韵逊矣,颇有玉与水晶,品格不同之故。”袁枚是在将岩茶与龙井茶、阳羡茶作了比较之后,得出的结论,很有启示意义。不过,前人的经验固然重要,最关键的还要结合自己的实践,多品茶,善比较,才能取得真知灼见。首先,要从感官上体会岩茶在色、香、味方面的特征。 色。岩茶汤水一般呈橙黄或深橙黄,带些微红,清澈亮丽。这一点与其它种类茶相比,很容易辨识。但与闽北乌龙比较时,须冲泡三,四水后才有分晓。此时闽北乌龙汤色明显变浅变淡,而岩茶汤色犹然不变,直到第七遍后才见清淡。必须指出的是,即使是同样品种,茶汤颜色深浅跟加工工艺的变化有很大关系。茶青发酵的程度不同,还有烘焙的程度不同,泡出来的汤色也不同。一般来,重发酵,高火功的岩茶,颜色较深较红;轻发酵,低火功的岩茶,颜色较浅较黄。除此以外,新茶的颜色较浅,而陈茶的颜色较深,所以有岩茶“藏的深红三倍价”之说。 香。指茶的香气。明代张源(公元1595年)在《茶录》中说:“香有真香、有兰花香、有清香、有纯香,表里如一,曰纯香,不生不熟,曰青香,火候相当,曰兰香,雨前神具,曰真香,更有含香、漏香、浮香、闷香,此皆不正之气”,这段话很有启发。茶的香有好几种类型,有的是品种香,有的是工艺香,有的是添加香(如茉莉花茶的香),有的是综合香,而岩茶,是品种和工艺兼有的综合香。但不管哪类香,最基本的应是茶叶本身的香为主。其它香只是兼带的,类似的。岩茶的常见特有香型,一是焦糖香,类似焦锅巴,熬蔗糖,或者奶油、豆乳的香味;二是花草香,类似兰花,水仙花,桂花或者桂皮,菖浦、姜母的香味。用传统工艺制作的岩茶,是纯香和兰香。一、二水有明显的焦糖香,三水后开始显露花草香。最典型的是桂皮、菖蒲的辛香。绿茶则是真香,带股青草味。最典型是板栗香。而从香的强度和持久度来看,一般来说,岩茶不如绿茶清长,但更为浓郁,也更持久,七泡犹然。如与其它乌龙茶相比,铁观音是青香,接近绿茶真香;凤凰单丛则蜜香浓郁,气息猛锐;岩茶则更纯厚绵润,是一种成熟的香。岩茶的香还透着骨鲠,也有人形容为“霸气”。这种香气好像会渗透杯盖,有冲顶的感觉。且香气不散,它呈现为“一团”。感觉最好的是杯底留香,称为“杯底香”或“冷香”。茶汤冷却后,再闻杯底,那种感觉实在是妙极。 味。岩茶的茶汤,总的来说是甘、醇、鲜、滑。但细细品赏之下,则又有许多具体特点。甘有两种,一是入口即甘,只要是好岩茶,入口就有一种甜滋滋,凉沁沁的味道。但是不像普洱的甘那样,有点腻感。有的品种初品稍有苦涩,但很快生津回甘。但岩茶的回甘,不像铁观音是滞留型的回甘、也不像龙井茶是回味型的回甘、更不像正山小种是体会型的回甘(一入口,不经意地会感觉到甘甜)。岩茶的回甘是发散型的,直接扩充你的喉咙,清凉开阔,你甚至觉得那不是回甘,但确实是喝了岩茶以后舌齿清甘,喉咙开阔,很舒服的一种感觉。 醇。是指茶味的浓淡和茶汤的厚薄。茶味是任何茶汤都有的,可以明显感觉到的类似中草药的特殊味道。岩茶的茶味,比绿茶浓,比红茶黑茶淡。茶汤则比绿茶厚稠。但又不如普洱类黑茶,显得更清薄。如与同为乌龙类的铁观音相比,茶汤更厚稠,茶味更浓郁。所以,福建茶界比较岩茶与铁观音特征,有“南香北水”的说法。 鲜。茶汤清新,鲜美,如同鸡汤一般。曾经品过绿茶新贵安吉白茶,这种鲜感特别明显。造成这种鲜感的原因是氨基酸含量是一般绿茶的一倍以上。而好的岩茶,也和安吉白茶一样,鲜感很强。不过并不是氨基酸含量特高,而是在做青发酵过程中,造成苦味的儿茶素含量降低了,氨基酸含量相对高了起来。 滑。滑是相对于涩而言的。茶汤入口后,舌尖有茶的感觉,再进入以后,舌头的后半部分好像已经失去了知觉,不用吞咽,茶汤已经“滑”进或者“化”进喉咙和肚子。当然,好茶入口都很滑顺,但是因为岩茶茶汤较为浓稠,所以,滑或化就显得特别难能可贵。综合这几种感官味道,再回过头来领会梁章钜的“活”字。就容易多了。活,应是岩韵的最强表现。可以理解为“活蹦乱跳”,如同充满生命力的鱼儿在激流中冲浪;可以理解为“变化多端”。先苦后甘,先有强收敛、再转清爽润滑。每泡茶汤的香与味都有变化,浓香藏在滋味里、品过之后满口流香。可以理解为“源源不绝”。岩茶的香与味,往往可以保持相当长久。热喷香,温更甘,冷回韵。犹其是在茶汤凉了之后,香与味下沉凝结,品味起来,好像鱼翅汤似的,有韵在水中源源不断地回旋着。还可以理解为“回肠荡气”。好的岩茶,而且力度劲锐。常常是三杯下肚后,上下通气,百骸贲张,神清气爽,一身轻松。令人情不自禁浮起飘然若仙之感。在感官体验的基础上,如果品茶者具备一定的文化修养,对岩韵的理解就又会更上一层楼。从某种角度来说,体验岩韵的过程,其实就是品岩茶时的审美过程。岩茶的品质越好,品茶者对岩茶的理解以及茶文化修养越高,在品茶活动中能够产生的美感越强。到了这个层次,岩韵就很难用某一两种感官感觉来概括和形容,而只能用心去体会那种“可意会而不可言说”的美妙境界,“巍巍乎武夷高山,荡荡乎九曲流水”了! 赞 (0) 相关推荐 喝茶是喝香气好,还是滋味好?看看绿茶,红茶,白茶,岩茶怎么说 丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号:小陈茶事 丨作者:村姑陈 <1> 和几位朋友小聚,话题聊到了茶. 有人聊起绿茶的清香,并恋恋不忘描述起他当年在浙江时喝到的一泡龙井. 绿茶的清香在很多 ... 岩茶雀舌,与「大红袍」一脉相承,可遇而不可求 说到雀舌,大多数人的第一反应会是绿茶.雀舌绿茶形态娇嫩,清汤绿叶,受到许多茶友的喜爱. 岩茶雀舌,同样因为叶片小似雀舌而得名.在众星璀璨的岩茶界,雀舌并不为多数人所知.它不像水仙肉桂般得到茶客们的宠爱 ... 岩茶茶汤的四大特点 群峰相连.峡谷纵横的武夷山茶区造就了武夷岩茶"岩骨花香"的特殊岩韵. 相较于其他品类的茶叶,武夷岩茶的历史悠久.内涵丰富,细细品味之下. 那香韵悠远.清亮澄澈的茶汤中又有着能瞬间俘 ... 大家都在提的“岩韵”究竟是什么? 前段时间,我们的国家领导人在视察福建的时候,也去了趟武夷山探看春茶的长势和茶园运营情况.武夷山作为"世界文化与自然双重遗产地",茶几乎就是当地百姓的家族支柱产业了.因此,他们对岩茶 ... 武夷岩韵传烟台,第二届“互联网+武夷斗茶”烟台赛区成功举行 | 视频新闻 8月25日,2018武夷山市第十四届春茶评比暨第二届"互联网+武夷斗茶"烟台赛区在南山国际博览会成功举行.活动现场,主办方向烟台市民详细介绍了武夷岩茶的特点及其品鉴方法,极大程度上 ... 春茶品饮指南 | 岩韵难以捕捉?可能是你的冲泡方式不对…… 品饮武夷岩茶时,最常听到茶友聊到"岩韵"二字.岩韵是一个很抽象的词汇,透露着只可意会不可言传的神秘感. 喝茶的时候总有一些资深岩茶发烧友和你侃侃而谈岩韵之妙,而对于初入门的岩茶小白 ... 如何用大数据科学解释“岩韵” ? | 说茶大讲堂 何为"岩韵"? 武夷岩茶,按国家<武夷岩茶地理标志保护产品>定义,"是指在独特的武夷山自然生态环境条件下,选用适宜的茶树品种进行繁育栽培,用独特的传统加工工艺 ... 浅谈武夷岩茶产地与岩韵 黄绍斌,吴成建*(武夷山凯捷岩茶城有限公司/凯捷集团研发中心/福建省闽北乌龙茶加工与质量安全控制企业工程技术研究中心,福建武夷山 354300)摘要:本文总结了武夷岩茶正岩产地的划分,阐明了武夷岩茶 ... 读懂岩韵、制作工艺、山场、品种、仓储,就读懂了武夷岩茶? 各位茶友们,只要弄清楚了岩韵.制作工艺.山场.品种.仓储等五大核心要素,我们就不会再为岩茶入门难而犯愁. 岩茶,也没那么难懂.搞明白什么是岩茶,它的特征,它的冲泡,它的保存.再联系实际去品味真正正岩山 ... 高香小品种岩茶的焙火不足,不配体现岩韵,岩韵得喝肉桂? 丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号:小陈茶事 丨作者:李麻花 <1> 翻到一篇3年前,介绍岩茶火功的旧文. 为避免对方过来砸臭鸡蛋,出处暂且隐去不提. 但那篇旧文里的观点,涉及到的岩茶知 ... 岩韵是什么?焙火越高,岩韵越明显?岩茶中的岩韵,没你想的复杂 丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号:小陈茶事 丨作者:李麻花 <1> 很多时候出门约茶时,带一泡中火肉桂出去,一不留神就容易默默被排到鄙视链底端. 茶桌上的众人,看着淡橙黄的茶汤,无一不 ... 武夷岩茶的“岩韵”最早是谁提出来的? "岩韵"二字一直是武夷岩茶绕不开的一个话题,无论是武夷的茶人或者品茶客形容一泡好的武夷岩茶,总会提到"岩韵".出于对武夷茶史料的热爱,我们其实一直很好奇,&qu ...