稷山 安新明//稷山饼子里的名堂
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稷山饼子里的名堂
稷山 安新明
后稷故里有四宝，饼子麻花鸡蛋枣。
稷山饼子是名吃食，老少皆宜。稷山人走在异地它乡，只要鼻子一闻，就知道这条街上有没有“稷山饼子”铺。
稷山饼子的魅力究竟是怎么来的？这其中应该有名堂。
首先，叫法，稷山县传统叫法叫“火烧子”，普通叫法是稷山饼子。确切的叫法应该是“稷山翟店火烧子”，因为，翟店饼子打饼子历史悠久，打的最好。叫饼子，显的范畴有点大，印度甩饼，河北烧饼，山东薄饼，陕西死面饼…均可纳其范畴，稷山的厚起面旋子也有有人叫饼子，因此，叫火烧子，对这个吃食来说形象逼真。
大家都叫火烧子，加上县名，成了稷山饼子，倒也不失其身。
稷山饼子来历许久，几百年前就有，别的饼子烤熟、炕熟，有的是先蒸后烤。但稷山饼子纯粹是发面，经过发酵之后的起面，烤到半熟，只要能支起个儿来，便放在高温的炉壁中慢慢炕成焦黄才出炉，这便形成了稷山饼子的独特之处。
名堂其二，是工艺和用料。稷山是历史上山西省的粮棉重要产区。小麦品质好，棉花籽可榨油，现在你问稷山人爱吃什么油？大部分还是喜欢棉花籽油，因为它有独特的稷山香味，榨下的棉籽油过熟后是酱黄色的，面食容易上色，炸下的麻花焦黄焦黄的。真材实料，加上稷山人的揉、和、搓，杆，成了香味扑鼻的稷山饼子。
名堂其三，应是铁鳌子。铁鳌子是生铁铸造而成，他的热度不焦、不燥，慢火育之，还可根据底火的均匀程度不停地转动，使发酵的饼子在铁鳌子上又充分的膨胀虚泛起来。随着时代的发展，也有人曾尝试过用一指头厚的不锈钢板替代，为了干净利落，但不同的金属受热传播的效果，总比不上传统的铁鳌子的效果。这由我想起了，电火锅不如铜火锅，铜火锅不如砂火锅，味道大有差别的道理。实冬腊月，砂锅炒下的酸菜粉条总是喷喷香。这就是传统。
名堂其四，就是诱人的香味离不了火烤。没有火烤的火烧子就失去了灵魂。
近年来，为了取消饮食业直烧煤炭影响环境，打饼子铺将县城打饼子的原始焦炭炉改革为煤气、液化气、电炉等形式烧烤，卫生多了，但也有些人说没有原来用火烤下的老味了。殊不知，旧时打火烧也不完全是用现在的焦炭来打火烧。首先说焦炭，焦炭的生产过程己将原煤洗成精煤，再经过数千度的高温烧结而成，在碳化的过程中将煤气和煤焦油抽取掉，制成焦炭发往全国和世界各地供炼铁炼钢用，欧洲有些国家还把焦炭和山西的钢炭用于家庭壁炉冬季取暖。因此在烧结中减少了大量的煤气油气和烟气。 过去， 打饼子的行家，生炉子时，用自家锅灶上烧红的炭块引火，然后添生焦、土焦炭，头一两炉饼子由于炉膛不热，火候不均，烤出来的饼子黑一块白一块，不是滿滿的焦黄色，眉眼不行、卖相太差。因而留下自已吃。再往后打，火候均匀、不白不黑，焦黄焦黄的，外焦内嫩，茴香、芝麻味扑鼻而来。打几炉，添上少许几块炭。叫做“乏炭打火烧，又焦又好咬”。这时，炉膛炭全是红通通的，没有炭烟。60年代困难时期，焦炭价贵也很难买，根本没有机制焦。全凭拾乏炭、收乏炭，用于打火烧。那样打出来的火烧真叫个香。有些勤勤的家户没事，提上筐子拣焦炭，回来还能换几个饼子吃。现在，稷山饼子成了撂响全国的吃食，几千稷山人走南闯北，遍布在全国大小城市的街头巷尾，他们用辛勤的汗水换来了两层小楼，名牌小车，靠劳动致了富，兴了家。祝愿你们，后稷骄子。
一家之言，唠叨寻思。歇会，咥一翟店火烧子去。
后
稷
文
苑