秘制黄焖鸡一.【高汤的制作】1.备料(原...

秘制黄焖鸡
一.【高汤的制作】
1.备料
(原料):水15斤,猪棒骨一根(3斤左右),
鸡架3个,葱25克,姜10克,干野山菇8克,
胡椒粉8克
(香料):花椒10克,大料10克,桂皮5克,
丁香3克,小茴香8克。
2准备工作
棒骨和鸡架用净水泡2个小时去掉血水并洗净,
然后把棒骨从中间砸开,鸡架一切两半,香料用纱布包好。
3.制作
不锈钢桶倒入15斤水,下入棒骨和鸡架,大火烧开后,撇去浮沫。依次下入葱姜,干野山菇,
胡椒粉,香料包。中小火熬1个半小时。然后用密篦子把骨头和料渣过滤掉,只要汤,这样高汤就做好了
酱料的配比及制作】
1备料
海天蚝油130克
甜面酱50克
海天黄豆酱20克
海鲜酱250克
笨鸡膏10克
鸡汁12克
东古一品鲜10克
味达美10克
生抽8克
2.制作方法
把以上的全部酱料混合后,搅拌均匀即可。
三.【香料粉和增香粉的详细配比】
1.香料粉制作
大料15克;花椒13克;小苗香8克;木香4克;白芷14克;香果10克;肉蔻15克;山奈10克;草果15克;丁香13克;良姜13克;陈皮13克;毕拔10克;砂仁15克;
桂皮9克;甘草15克;香叶5克;辛夷1克
以上香料精确称重后混合,用料理机打成细粉可。
2.增香粉制作:
麻椒粉50克(把麻椒打成粉),大厨四宝牌浓缩鲜香粉25克,香料粉25克,三种粉混合拌匀即可
四.鸡腿的腌制】
1.原料
鸡腿3斤,酱料50克,盐5克,味精8克,鸡精8克,料酒15克,大厨四宝老姆鸡鲜香粉12克,生抽15克,香料粉5克
2.制作方法
鸡腿洗浄控干水分,剁成3厘米左右的块,依次加入酱料,盐,味精,鸡精,料酒,鲜香粉,生抽,香料粉,搅拌均匀后放入保鲜柜腌制3个小时
注:酱料和香料粉就是之前我们制作出来的。如果您开店的话建议批量腌制鸡腿,按我们配方的比例,所有食材调料都扩大10倍或20倍制作就
可以了。
五.【黄焖鸡的制作流程】
1.高压锅压制鸡块:
取出腌制好的鸡块3斤(3份黄焖鸡的分量)放入高压锅中,放入老抽克,葱20克,姜15克,熬好的鲜汤400克,高压锅做到火上,上汽后定时压3分钟,时间到了以后高压锅放气,出
锅备用。
2.砂锅炖制:
将压好的鸡块分装到三个砂锅里,再把砂锅放到煤气灶上,每个砂锅中放入香菇35克,增香粉1克或2克,烧开约3-4分钟,注意收汁,汁大可以适当除一些,汁浓后放入青椒4小块
黄焖鸡即制作完成。上桌时配上米饭,即成黄焖鸡米饭。
注:黄焖鸡微辣、重辣制作:上面是原味黄焖鸡的制作方法,微辣在放青椒时同时放入5-6
个干朝天椒即可,另外青椒可以换成青尖椒重辣放干朝天椒椒的同时加入2m1(2滴一4滴)瑞可莱牌辣椒精(其他品牌也可),如客人需要麻辣,添加麻油即可。