制油方式对铁核桃油微量伴随物含量和抗氧化能力的影响

内容概要

铁核桃是我国独有的核桃种类，主要生长于高海拔的西南地区，具有易存活、不占用耕地、种植成本低等优点，近年来产量逐年上升，现已成为我国主要的核桃品种，也深受油脂企业的欢迎，从铁核桃里提取的油脂是核桃油家族的重要成员，但目前关于铁核桃油加工和品质评价的研究较少。

制油方式是影响核桃油组成特性的重要加工因素之一。本文系统比较了低温压榨、焙烤压榨、正己烷浸出、亚临界丁烷萃取和超临界CO2萃取等五种制油方式制备的铁核桃油的组成与特征，重点分析了油脂的得率、理化性质、脂质组成、微量伴随物组分和极性自由基清除能力。

溶剂或流体萃取的制油得率较高，其中以亚临界丁烷萃取法的得率最高（图1），达63.44%；焙烤压榨和低温压榨的制油得率相对最低，约为40%。

图1 不同制油方式提取铁核桃油的得率

制油方法对铁核桃油的脂肪酸和甘油三酯组成影响很小，但会影响铁核桃油的微量伴随物含量和抗氧化能力。焙烤压榨铁核桃油的极性自由基清除能力最强（表1：DPPH：574.73；FRAP：111.80；ABTS：498.53；ORAC：523.34 μmol TE/kg）。通过多元线性回归分析发现，核桃油的极性自由基清除能力主要与多酚有关，焙烤处理显著提高了铁核桃油中多酚（84.49 mg/kg）的含量（表2），故焙烤压榨有利于铁核桃油抗氧化能力的提高。

表1 不同制油方式提取铁核桃油的抗氧化能力

DPPH：1,1-二苯基-2-三硝基苯肼；FRAP：血浆铁还原能力；ABTS：2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸；ORAC：氧自由基吸收能力。

表2 不同制油方式提取铁核桃油的微量伴随物含量

鉴于核桃油的健康和营养价值，焙烤压榨是一种值得推荐的铁核桃油制油方法；而针对制油后的饼，也需进一步探索高值化利用途径。

重要意义

铁核桃是我国特有的核桃种类，本文评估了五种不同的铁核桃油制油方法对核桃油组成特征和极性自由基清除能力的影响，发现不同制油方式主要对微量伴随物产生显著影响，进而影响铁核桃油的抗氧化能力。本文可为铁核桃油的精准制油提供参考。

稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队