【食品技术】卤水的使用及保管方法

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一 卤水的使用

物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做'卤水越老越好',讲的就是这个道理。

应与异味较重的牛、羊肉及各种动物'下水'原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的'缺啥补啥'。

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二 卤水的保管

经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需'清扫'，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行'清扫'。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层'油面子'。否则，油脂过多，容易使卤水变质，这是脂肪氧化变质所致。

在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。