地方风味菜，旺销爆款
手拆蟹粉鱼头羹
鱼头拆骨是一件非常麻烦又讲究技术的事情，很多小师傅都做不好，这样就会降低这道菜在餐厅里的制作效率。我将整个的鱼头拆成鱼肉碎，操作起来更简单，也更易实现标准化，减少人工的消耗；而且装入碗中做成羹位上，也提高了菜品的档次。
但因为做成了鱼羹，食客在食用时直接当汤喝，就要求厨师在拆骨时要更加仔细，不能因为有一根小刺，而使食客误食受伤。
传统的拆烩鱼头的汤汁是奶白色的，我在其中加入拆好的蟹粉，使汤汁的颜色更加鲜艳，食客看起来也更加的有食欲，而且蟹粉可以增加鱼羹的鲜味，使菜品的风味更好。
虽然传统拆烩鲢鱼头制作工艺性强，但现在已经很少有人吃了，原因是口味太过单一。为了能适应现代食客的不同需求，我在上菜时搭配了一些小料，这样的鱼羹又是另一种味道和口感，非常受食客的喜爱。
制作：
1.锅中入清水，下入洞庭湖的花鲢鱼头1个，加葱、姜、料酒5克大火烧开，小火煮制20分钟至八成熟，捞出迅速放入冰水水中过凉，挑去鱼骨和鱼刺拆成鱼肉碎，焯水；取大闸蟹2只蒸熟，取蟹粉。
2.炒锅上火，下入猪油、大豆油各50克，下入姜末20克、蟹粉50克煸出香味，倒入鱼肉100克，浓汤250克，盐、鸡粉、鸡汁、白胡椒粉各2克烧开，淋入湿淀粉勾薄芡出锅装入汤碗中，搭配脆米、香菜、葱花各0.5克，香醋10克上桌即可。
浓汤黑野米煮鲜鲍
黑野米与普通的稻米不同，它是一种草的种子，外形修长，色泽灰黑，是近年来比较流行的一种食材。黑野米一般都是与海参、鲜鲍等搭配做菜，而此菜在常规做法上加了木瓜块和南瓜泥，以增色添味，也算是一种小创新。
制作：
1.鲜鲍仔取净肉治净，剞上花刀后，投入加有姜葱汁的沸水锅汆熟。
2.用热水先把美国黑野米泡1小时，然后上笼蒸至开花；另取木瓜净肉，切成丁待用。
3.锅里掺入鸡汤烧开，先下黑野米和熟红腰豆稍煮，再放入鲜鲍和木瓜丁，加南瓜泥、盐和鸡汁调好味后，用湿淀粉勾薄芡，便可出锅装盘。
三月桃花雪（百合炒鲜奶）
原料：
鲜百合、可食用鲜花瓣各适量，鲜牛奶200克，鸡蛋清150克，生粉10克，盐、白糖各5克。
制作：
1、将鲜牛奶加生粉、盐、白糖拌匀，加鸡蛋清充分拌匀；
2、锅置火上，入油烧热，下拌匀的牛奶，以小火快速炒至定型，加入百合翻匀，出锅码盘，点缀可食用花瓣即可。
法式节瓜奶油汤
原料：
节瓜50克，土豆、洋葱各20克，鲜百里香适量，雪葩适量，奶油10克，鸡汤50克，盐、黑松露油各适量。
制作：
1、将洋葱、节瓜、土豆分别切成块备用；
2、锅入油烧热，炒香洋葱块，下节瓜块、土豆块炒出水分，加鸡汤、奶油、百里香煮开，放入料理机中打碎，加盐调味，装盘，点缀雪葩、百里香，淋黑松露油即可。
鸿福鲍菇牦牛掌
与一般的牦牛掌菜制法不同，这是先把牦牛掌卤熟后，改刀成块再与杏鲍菇同烧成菜。
原料：
卤好的牦牛掌1000克、杏鲍菇300克、大葱丁30克、青椒丁20克、姜米、蒜米、泡椒末各少许。
调料：
豆瓣酱、盐、鸡精、味精、 鲜汤、生粉、香油、花椒油、色拉油各适量。
制作：
1. 把卤好的牦牛掌剁成块待用；另把杏鲍菇先剞十字花刀，再切成菱形块，下入油锅稍炸后，倒出来沥油。
2.净锅放油烧热，下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺适量鲜汤煮出味，然后打去料渣。
3.往锅里下牦牛掌块和杏鲍菇块，放盐、鸡精、味精等调味，烧至入味再用生粉勾芡收汁，最后撒入大葱丁、青椒丁，淋少许香油、花椒油便可装盘。
制作：
1.先把大花鲢鱼头放入加有姜葱汁和料酒的沸水锅里，汆一水便捞入大砂煲内待用。
2.锅里放熟菜油和化猪油烧至五成热，下酸菜丝、泡姜末和野山椒炒至出香时，掺鲜汤并熬至出味，其间加盐、味精和鸡粉调好味，起锅倒进装鱼头的砂锅内，待小火煲至鱼头熟透时，加入水晶粉条和韭菜节稍煮，最后往砂锅里撒入藿香末、椿芽末和红小米椒圈，即可连煲一起上桌。
沙窝鲜露胡椒虾
我们制作的胡椒虾跟广东师傅制作的有些不同，广东人制作的胡椒虾是没有汤汁的，入口干香，带有浓郁的胡椒味。而我们的这道菜不仅要有汤汁，而且辣鲜露和胡椒的味道都特别浓郁。
原料：
鲜虾350克，圆葱丝50克。
调料：
色拉油1千克（约耗50克），蒜蓉、黑椒汁、香葱花、圆葱丁各5克，老抽2克，白胡椒粒10克，高汤150克，辣鲜露20克。
制作：
1.从虾肚上开一刀，将虾放入烧至六七成热的色拉油中，中火浸炸至虾肉成熟，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至五六成热时，放入蒜蓉爆香，下入虾和剩余的调料（香葱花、圆葱丁除外），烧开后出锅。
3.提前烧热的沙窝内放入圆葱丝，下入烧好的虾，撒入香葱花、圆葱丁，盖上盖子上桌即可。
万水千山总是情,点个“在看"行不行