这道麻辣卤水很特别，它突出鲜麻，用它制作兔头、鱿鱼味道好极了

对于卤水发展历史有所了解的朋友应该知道，第一次将卤水香料配置时提出前香、体香、尾香概念的卤水便是四川卤水，由此可见川味卤水师傅们在卤水配置上底蕴。今天聊得也是一道川味卤水，这道川味卤水以麻鲜为主要特点，而它的辣却能很好的成为麻的辅助，不躁动的辣搭配上传统花椒带来的麻，融合成了一种别有味道的麻辣卤水。

这道卤水香料上用量最多的是花椒，而使用的辣椒也是辣度较低的辣椒王，在制作卤水时使用的红油，它也是通过选用辣椒王来炼制，油和辣椒的比较则是五比一，这两个主要的因素结合，便奠定了这道卤水主要的麻辣风味。使用甘草、陈皮、罗汉果、冰糖的甜味搭配，使得甜味更为有层次，它们的组合不仅可以调节辣香，同时还能更好的以甜为引，为食材提鲜。

肉蔻的使用则是在香料的层面上给鲜度助力，然后使用小茴香搭配砂仁、白蔻、白芷，则是用相对清新的味道在调节油腻度，搭配上同样有调节油腻效果的草果，这样可以很好的调和麻辣和油腻混合后腻感，而且这个搭配也可以以清新对鲜感起到一种助力。最后的増香方面除了使用了传统的八角、桂皮之外，还使用了香叶、排香和山奈，而常和排香搭配使用的灵香草则是被舍弃，这样可以更好的保证香气不至于浓郁而有闷感。最后我们可以简单看下具体的香料配方。

香料：花椒30克、辣椒王25克、桂皮18克、八角15克、白蔻15克、砂仁15克、小茴香15克、草果12克（去籽）香叶5克、肉蔻4克、山奈4克、陈皮4克、甘草4克、排香4克、白芷4克、丁香2克、罗汉果8克

蔬菜香料：葱80克、生姜80克

调味料：味极鲜酱油180克、黄酒80克、老抽30克、香辣酱50克、盐120克、味精140克、冰糖40克

底汤：用鸡架熬制，大约需要二十斤

香料使用前需要先用高度白酒浸泡，制作流程大致如下：干锅加入色拉油200克、炼制好的红油180克——加热到油微微泛动，加入葱、姜和辣椒王，小火炒出香气——加入香辣酱、味极鲜、黄酒、老抽——小火烧开后导入二十斤左右的底汤——加入盐、味精、冰糖搅拌均匀之后加入香料包烧开，然后小火熬制二十分钟即可。这道卤水主要用于制作较为鲜嫩的食材，例如鱿鱼、鸡翅、兔头。