外婆猪肝,私房蜗牛,柚香红烧肉,天府豆花,碎米辽参,松露汉虾,柠椒拌青口...春夏以清爽美肴迎客~...
天府豆花
赵勇/文 巴樵/图
菜品提供：成都市礼顿小厨
豆花是巴蜀民间的一道知名地方小食。在以前，它一般是由小贩挑担走街串巷地叫卖。其代表风味酸辣味，是取适量的酱油、醋、辣椒面等调成的酸辣味汁，豆花的面上还要撒些大头菜末、油酥黄豆等。豆花入口细嫩，口味酸辣咸鲜。
这道石锅豆花肴，其创意来源正是成都街头的担担豆花。大厨们首先在豆花口味上进行改变，将传统的酸辣味改成了麻辣味——用自制红油炒制卤肉粒、香辣酱、蚝油等成麻辣味汁。其次则是在盛器上进行变换——选用口宽里深的石锅，将其烧烫后用来盛豆花，这样能达到保温的效果。石锅豆花上桌时热气腾腾，能增加食客的用餐气氛。
原料：豆花500克、猪五花肉250克、洋葱15克、青椒10克、红椒10克、葱花、熟芝麻、蚝油、香辣酱、油酥黄豆、油炸花生米、油炸馓子、花椒面、生粉、味精、鸡精、自制红油各适量咸鲜味卤水1锅
制法：
1.把猪五花肉下入自制略带麻辣的咸鲜味卤水锅里，卤至软熟后捞出来沥水，再切成小颗。另把石锅烧烫，夹到木板上，并在石锅内面垫入铝箔纸。把青椒和红椒分别改刀成丁，洋葱切成粒，均待用。
2.将豆花下入开水锅，煮约3分钟至豆花滚烫，捞出来盛入石锅。
3.开水锅里烫豆花的同时，另往净锅里加入适量自制红油烧热，放入适量的卤肉粒、青椒丁、红椒丁、洋葱粒炒香，加入香辣酱，调入味精、鸡精、蚝油、花椒面炒匀，勾芡后炒成麻辣味汁，起锅浇在石锅内的豆花面上，最后撒些油酥黄豆、油炸花生米、油炸馓子、葱花、熟芝麻，即成。
浓汤碎米辽参
制作人：毛中国
此菜亮点在于改变了呈现形式，菜品更新颖。辽参制成球状皮冻，围在原料周围，利用上桌时倒入的热汤将其瞬间融化，增加了菜品汤汁的层次感，汤汁浓郁，香飘四溢。
原料：辽参20克、香米50克、白玉菇丁20克、绣球菌20克、芦笋丁20克、胡萝卜丁20克、浓汤100毫升、珧柱汁20克、火腿汁10克、猪皮、姜片、葱节、芹菜花、清汤、盐、鸡精、白糖、猪油各适量
制法：
1.辽参切成丁，放入加有姜片、葱节的水锅中煲5分钟去腥。香米加水煮20分钟，断生即可捞出，风干后入高油温锅炸酥，起锅沥油备用。
2.猪皮加清汤熬出胶质，和辽参丁一起放入球形模具中，放凉凝固成球状，备用。
3.将白玉菇丁、绣球菌、芦笋丁、胡萝卜丁入水锅汆断生，捞出沥水，和芹菜花、炸酥的香米一起放盘中垫底，并把凝固定型的辽参冻围摆一圈，摆盘造型。
4. 净锅放猪油烧热，下姜葱炒香，倒入浓汤，加珧柱汁、火腿汁、盐、鸡精、白糖调好味，起锅装入壶中，和碎米辽参一起上桌。当着客人的面将壶里的汤汁倒入菜品盘中，搅匀即可食用。
柠椒拌青口
大蓉和紫荆店温红云制作 卢丹丹摄
原料：青口10个、泡青口汁水、香菜、小米椒、青椒、蒜米、辣鲜露、美极鲜酱油、东古酱油、醋、白糖、味精、藤椒油、芥末油、香油各适量
制法：
1.将青口表面多余的毛去掉，洗净外壳。另把香菜、小米椒和青椒分别切碎，均待用。
2. 净锅中掺入清水，洗净的青口冷水下锅，待水烧开后再煮约30秒，捞出青口冲凉，待用。
3.将煮好的青口没有肉的那一边壳去掉，扯掉或剪去青口肉里的毛。然后放入泡青口的汁水里，以1℃～3℃的温度冷藏保鲜，浸泡2小时以上。
4.走菜时，捞出泡入味的青口摆盘。取一盆，放入香菜碎、小米椒碎、青椒碎、蒜米、辣鲜露、美极鲜酱油、东古酱油、醋、白糖、味精、藤椒油、芥末油和香油拌匀，分别舀在盘中青口肉上，即成。
说明：泡青口汁水，是将拍大蒜10个、芹菜节100克、香菜节80克、小米椒圈30 克、辣鲜露30 毫升、美极鲜酱油20毫升、蒸鱼豉油80毫升、白糖20克、味精20克和纯净水2000毫升调匀即成。
私房蜗牛
汪俊制作
口味：酸辣带麻香
原料：冰鲜蜗牛120克、杏鲍菇片80克、泡萝卜块100克、泡红椒片30克、熟青豆15克、盐、味精、藤椒油各适量
制法：
1. 将蜗牛治净汆熟后，入凉开水盆中漂冷捞出待用。
2. 出菜时，把蜗牛另纳盆，加煮熟的杏鲍菇片、泡萝卜块、泡红椒片、熟青豆和盐、味精、藤椒油拌匀，装盘即成。
特点：味道独特，清爽美观。
珧柱金汤焖白玉
赵勇/文 巴樵/图
菜品提供：成都市礼顿小厨
此菜先把白萝卜和金钩、干贝等海鲜一起，用高压锅压后，将白萝卜改刀装盘。另把压萝卜的原汤重新下锅并调味，浇在白萝卜的面上成菜。上桌的这道萝卜新菜，看着清爽，口味也相对清淡，尤其适合小孩子和老年人食用。萝卜在压制时吸收了海鲜的咸鲜之香，吃进嘴里软糯化渣，清甜中带着诱人的鲜美。
原料：白萝卜500克、金钩15克、干贝15 克、蒜苗叶、盐、生粉、鸡精、味精、高汤各适量
制法：
1.把白萝卜放入高压锅里，加入金钩、干贝、盐，掺入适量的高汤，关盖上汽压约数分钟，至萝卜压，关火晾凉。另把蒜苗叶切成细丝，待用。
2. 把白萝卜取出来，改刀成厚度一致的圆块，摆入白条盘。
3.把煮萝卜的原汤倒入净锅里，加入少许鸡精、味精调味，勾芡后起锅淋在盘中萝卜上。最后将熟金钩、熟干贝撕成丝，与蒜苗丝一起撒在萝卜的面上，即成。
柚香红烧肉
熊焱/文、图 编排/Hana
柚肉可解五花肉的肥腻，注意制作此菜时不用酱油上色，炒糖色上色提味效果更好。
原料：三线五花肉750克、柚叶40克、柚肉30克、青椒段80克、盐10克、白糖、食用油各适量、铝箔纸1张
制法：
1.五花肉治净切块，入锅加柚叶煲2小时，待用。
2.锅上火，入油烧热，放入青椒段过油后捞出来。锅复上火，放油烧至五成热时，下白糖炒成糖色，倒入五花肉块并加原汤没过肉块。
3.加青椒段、柚肉和盐，大火沸煮，待小火收汁亮油后，将肉块盛入烧热且铺好铝箔纸的铁板上，即成。
外婆猪肝
赵勇/文 巴樵/图
菜品提供：成都市礼顿小厨
这道小炒菜以猪肝和蒜薹为主料，成菜风味家常，适合大众食客。它在炒制时，加入了泡椒末和水豆豉，其中后者既能起到提味的作用，也能在炒制时将其自身醇厚的发酵滋味渗入猪肝。
原料：新鲜猪肝400克、蒜薹200克、水豆豉20克、泡椒20克、姜末、蒜米、料酒、盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、红苕粉、色拉油各适量
制法：
1.把猪肝洗净切片，纳盆加适量的料酒、盐、胡椒粉、味精、红苕粉，抓匀后腌渍。另把蒜薹切粒，泡椒剁成末，均待用。
2.往锅里倒入色拉油烧至五成热，下码好味的猪肝片快速滑断生，捞出来沥油，待用。
3.锅留底油，下姜末、蒜米、泡椒末、水豆豉炒香，下入蒜薹粒，最后倒入猪肝片翻炒，期间调入鸡精、味精、白糖，起锅装盘即成。
说明：猪肝最好在走菜时现码味，随即下油锅滑油，这样可以保证成菜口感的滑嫩。猪肝片要高油温下锅，将其在油里推散便可捞出，不能滑油太久，否则易老。
松露汉虾
谢成龙制作
口味：咸鲜微麻
原料：虾仁150克、黑松露片10克、青笋头30克、胡萝卜30克、美极鲜酱油10毫升、鲜露5毫升、藤椒油10毫升
制法：
1. 虾仁入开水锅煮熟，捞出冲冷备用。青笋头、胡萝卜分别切成吉庆块，也入沸水锅汆熟，冲冷备用。
2. 把虾仁、吉庆块、黑松露片纳盆，加入美极鲜酱油、鲜露和藤椒油一起拌匀即成。
特点：美观大方， 清新爽口。
捞汁土豆丝
原料：土豆丝200克、黄瓜丝50 克、紫洋葱丝50 克、香菜粒10克、香葱粒15 克、小米辣椒圈5克、熟芝麻2克、捞汁适量
制作：
1. 将土豆丝入沸水锅汆水至熟，捞出来投凉。
2.先把黄瓜丝和紫洋葱丝放入碗中，再放熟土豆丝、香菜粒、香葱粒、小米辣椒圈和熟芝麻，最后把对好的捞汁浇在土豆丝上面即可。
说明：把白醋、酱油、陈醋、美极鲜味汁、辣鲜露、文蛤精、白糖和纯净水对匀即得捞汁。
松茸滑肉片汤
陈浩/文 田三七、熊焱/图
厨艺指导：王建
原料：香猪五花肉250克、鲜松茸片200克、泡发青川木耳25克、泡发黄花菜25克、乳瓜片25克、清鸡汤1000毫升、鸡油10克、番茄片、盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、本地红苕淀粉各少许
制法：
1.将香猪肉去皮，改刀成0.5厘米厚的片，纳盆加少许盐、料酒、胡椒粉和蛋清拌匀码好味，两面均匀粘上红苕淀粉。肉片平摊在墩子上，用工具反复敲打至变薄变大张，且成型，再下入烧至80℃的水锅中滑熟，捞出冲凉备用。
2.净锅上火，倒入鸡油烧热后，下鲜松茸片炒香，掺入清鸡汤烧开，小火熬约10分钟，再放入滑熟的肉片，以及木耳、乳瓜片、黄花菜和番茄片煮熟，放盐和味精调味，起锅即成。
编排/Hana