做烘焙该选哪一种面粉?T45、T55、T65这些都是个啥?

面粉是烘焙中最基本的原料之一

为了迎合糕点、面包等不同烘焙产品的需求

其种类也大有不同,功能性更是千差万别

除了我们熟悉的高筋粉,中筋粉,低筋粉外

有时候我们还会看到T55、T45、T65……

那么这些到底是啥意思?

它们彼此之间又有哪些不同?

做烘焙的时候应该选哪种好?

我们平常熟知的高中低筋粉

其实是亚洲面粉的分类

在亚洲,面粉并没有法定的定义及规格。以市面流通的区分而言,可以用蛋白质含量高低依序可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

另一方面,以颜色及含胚率来区分时,则可以分为一等面粉、二等面粉、三等面粉及四等面粉。

高中低筋粉的分类用途?

高筋粉:水份14%,粗蛋白质11.5%以上,蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包、面条等。

中筋粉:水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上,通常用来做中式点心、西式点心等。

低筋粉:水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下,通常用来做蛋糕、饼干等。

而我们看到的T系列的面粉

是法国面粉

它是建立在灰分含量的百分比的基础上进行划分的。

知名面包师野上智宽说过,法国的面粉非常有个性,不同季节,不同批次,即使是同款的面粉,面粉的质感也会有很大的变化。

另外和其他面粉相比较,操作难度更高,法国面粉的筋性比日本面粉来得高,搓揉过程相对比较吃力。比如用法国 T55、T65 面粉所烤出来的面包皮较厚,口感较硬,麦香也更浓郁。

法国面粉可以基本分为三种

白面粉:几乎不含麸皮,灰分从低到高分为T45/T55/T65

全麦粉:按含麸皮的从多到少,和从粗到细分为T150/T110/T80

黑(裸)麦粉:特别之处是所用的小麦原料不同于上述两种面粉,它是有黑裸麦(英文 “rye', 法文”seigle)的研磨而成;同样,按含麸皮的从多到少和从粗到细分为T170/T130/T85

灰分(ash content)是什么? 

是一种化学分析方法,就是将小麦粉完全燃烧后的灰烬残余物;例如,如果100克小麦粉燃烧后的残余灰的重量在0.50到0.6克之间,法国人把这种面粉命名为T55;如果灰分在0.4-0.5之间,就是T45;以此类推........

亚洲面粉和法国面粉的区别?

亚洲的面粉尽可能的降低面粉中所含的灰分,灰分越低品质越高,面粉也就越白,如果用亚洲的面粉来制作法棍,麦香味很淡。

由于亚洲人比较喜欢吃软质的东西,所以法棍并没有成为主流欢迎的面包,所以灰分低的面粉做出来的面包不易夺走奶香味和黄油的味道,譬如吐司。因为亚洲的面粉不需要做出像法棍一样酥脆的面包,而是需要做出柔软的面包,而法国T系列的面粉是建立在灰分含量的百分比的基础上进行划分的。

法国面粉分类后的产品用途

T45型主要用于甜面包和西点制作,特点:重油,高糖产品吸水率低。如布里欧修、可颂、吐司等。

T55型是基础粉,主要用于法式硬面包及混酥丹麦类产品,特点:适用于直接法,低温发酵法,简单机械操作,吸水率高,稳定性强,发酵耐力足,产品内部组织黄色。如法棍、可颂等。

T65也用于法式硬面包和传统特色法式硬面包及西点制品,特点:麦香味足,表皮酥脆,内部柔弹,吸水率正常,适合传统手工工艺制作。

T80用于农夫面包,有机面包,特点:细粉粒状,石磨加工,矿物质含量高、麸质比例大,富含微量元素,还有纤维素,产品皮厚而脆,粉香浓郁,吸水率高。
T85制作黑裸麦面包和一些杂粮面包(黑麦粉初加工,与小麦粉混合而成,凸显黑小麦的特点:酸、灰、低筋、一般搭配使用,吸水率高,风味显著)例如:乡村面包,地区特色面包,艺术面包等。

T110用于制作杂粮类大面包和质朴的特色面包。
T130用于制作纯黑麦面包和乡村面包以及pain d'epice制作(黑麦粉的加工,与微量小麦粉混合而成,凸显黑小麦特点:酸、灰、低筋,组织湿润,含水率高,长保质期,吸水率高,烘烤容易上色,乳酸菌味道较浓)例如:传统黑麦面包
T150型用于制作全麦面包,麸质面包(高吸水率,高纤维素,富含丰富矿物质,维生素的,有麸质味)
T170用于纯黑麦面包制作以及和其他型号面粉掺杂使用(比T130特点明显)

这些面粉种类你都分清了吗?

太多了没分清也没关系

你们可以在上课实践的过程中

更加清晰地了解到它们的特点

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