做烘焙该选哪一种面粉?T45、T55、T65这些都是个啥?
面粉是烘焙中最基本的原料之一
为了迎合糕点、面包等不同烘焙产品的需求
其种类也大有不同,功能性更是千差万别
除了我们熟悉的高筋粉,中筋粉,低筋粉外
有时候我们还会看到T55、T45、T65……
那么这些到底是啥意思?
它们彼此之间又有哪些不同?
做烘焙的时候应该选哪种好?
我们平常熟知的高中低筋粉
其实是亚洲面粉的分类
在亚洲,面粉并没有法定的定义及规格。以市面流通的区分而言,可以用蛋白质含量高低依序可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
另一方面,以颜色及含胚率来区分时,则可以分为一等面粉、二等面粉、三等面粉及四等面粉。
高中低筋粉的分类用途?
高筋粉:水份14%,粗蛋白质11.5%以上,蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包、面条等。
中筋粉:水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上,通常用来做中式点心、西式点心等。
低筋粉:水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下,通常用来做蛋糕、饼干等。
而我们看到的T系列的面粉
是法国面粉
它是建立在灰分含量的百分比的基础上进行划分的。
知名面包师野上智宽说过,法国的面粉非常有个性,不同季节,不同批次,即使是同款的面粉,面粉的质感也会有很大的变化。
另外和其他面粉相比较,操作难度更高,法国面粉的筋性比日本面粉来得高,搓揉过程相对比较吃力。比如用法国 T55、T65 面粉所烤出来的面包皮较厚,口感较硬,麦香也更浓郁。
法国面粉可以基本分为三种
白面粉:几乎不含麸皮,灰分从低到高分为T45/T55/T65
全麦粉:按含麸皮的从多到少,和从粗到细分为T150/T110/T80
黑(裸)麦粉:特别之处是所用的小麦原料不同于上述两种面粉,它是有黑裸麦(英文 “rye', 法文”seigle)的研磨而成;同样,按含麸皮的从多到少和从粗到细分为T170/T130/T85
灰分(ash content)是什么?
是一种化学分析方法,就是将小麦粉完全燃烧后的灰烬残余物;例如,如果100克小麦粉燃烧后的残余灰的重量在0.50到0.6克之间,法国人把这种面粉命名为T55;如果灰分在0.4-0.5之间,就是T45;以此类推........
亚洲面粉和法国面粉的区别?
亚洲的面粉尽可能的降低面粉中所含的灰分,灰分越低品质越高,面粉也就越白,如果用亚洲的面粉来制作法棍,麦香味很淡。
由于亚洲人比较喜欢吃软质的东西,所以法棍并没有成为主流欢迎的面包,所以灰分低的面粉做出来的面包不易夺走奶香味和黄油的味道,譬如吐司。因为亚洲的面粉不需要做出像法棍一样酥脆的面包,而是需要做出柔软的面包,而法国T系列的面粉是建立在灰分含量的百分比的基础上进行划分的。
法国面粉分类后的产品用途
T55型是基础粉,主要用于法式硬面包及混酥丹麦类产品,特点:适用于直接法,低温发酵法,简单机械操作,吸水率高,稳定性强,发酵耐力足,产品内部组织黄色。如法棍、可颂等。
T65也用于法式硬面包和传统特色法式硬面包及西点制品,特点:麦香味足,表皮酥脆,内部柔弹,吸水率正常,适合传统手工工艺制作。
这些面粉种类你都分清了吗?
太多了没分清也没关系
你们可以在上课实践的过程中
更加清晰地了解到它们的特点