不是所有的鲟鱼卵都适合用来制成鱼子酱

鱼子酱（Caviar）又名鱼籽酱，严格来说只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，而且世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱，其中一般只有大白鲟（Beluga）、奥西特拉鲟（Oscietra）及闪光鲟（Sevruga）这三种鲟鱼的鱼卵才可制成鱼子酱。尤其是在顶级厨师眼中，只有用这三种鲟鱼卵制成的才可叫鱼子酱。

所有的鲟鱼卵都是黑色的，所以鲟鱼子酱又称为黑鱼子酱，也就是真正的鱼子酱。

按照鲟鱼品种的不同，黑鱼子酱也有等级之分：

第一级——大白鲟鱼子酱（Beluga Caviar）

大白鲟的鱼卵质量最好，用以制作出的大白鲟鱼子酱亦为世界最顶级。大白鲟鱼子酱的颜色呈现为淡灰至灰黑，，甚至微微泛着金黄的光泽，香醇甘美，向来有“里海珍珠”的称号。

大白鲟生长极为缓慢，从幼鱼到能够成熟产卵大概要18到20年，一年的鱼获量不到100尾，而过度捕捞和环境恶化也使得大白鲟濒临灭绝。大白鲟鱼子酱的制作时长之长、数量之稀少，可见一斑了。

全球最贵的伊朗鱼子酱就是用极为罕见的100岁大白鲟鱼卵制作的，论克出售，采用24克拉金罐包装，一罐价格是25,000美元。

第二级——奥西特拉鲟鱼子酱（Oscietra Caviar）

次一级的奥西特拉鲟体型较小，只有八十到两百磅重，成熟年限也缩减为12到14年。其鱼子呈灰棕色，带有黑金色的光泽，具备独特且带着坚果般的风味，口感不如里海珍珠，但是有一种独具的水果风味。

第三级——闪光鲟鱼子酱（Sevruga Caviar）

较普通的闪光鲟只需七年就可长成，呈灰黑色，与大白鲟鱼子酱相似，颗粒比后者要小。闪光鲟鱼子酱以其饱满丰富的鱼子风味备受青睐，口感出众，但风味特殊性不如前两者，品尝起来比较像特别精挑过的鲟鱼子。

其实，除了以上3中鲟鱼鱼子酱外，还是有一些其他鲟鱼鱼卵可以制成鱼子酱的，只是品质没那么好而已，比如俄罗斯鲟鱼鱼子酱、施氏鲟鱼鱼子酱、西伯利亚鲟鱼鱼子酱，另外也有杂交鲟鱼鱼子酱。

60年代后，随着鱼子酱在全球的兴起，鲟鱼资源日渐枯竭，人们也试图寻找其它鱼类甚至其它生物的卵来制作鱼子酱，主要开发出了以下几种，白鲑鱼子酱、海参斑鱼子酱和三文鱼鱼子酱。

另外，法国人还不甘寂寞，开发出了一款白鱼子酱。白鱼子酱虽名为鱼子，白鱼子酱却是用蜗牛卵制作而成，呈珍珠白，晶莹剔透，味道鲜美。一般只有在法国高档餐厅才可能会品尝到白鱼子酱，其价格也仅次于黑鱼子酱，被誉为“白珍珠”。