酒店面点师傅30年的经验之谈，过年做面食...

酒店面点师傅30年的经验之谈，过年做面食一定要看看，太有用了。

1、包饺子，要用凉水和面，在和面的时候加一点食盐。凉水活出来的面白，面和水的比例差不多是2:1，即2斤面1斤水。

加盐能够增加面粉的筋性，活出来的面更柔韧，不易破皮，老话常说的“碱是骨头盐是筋”就是这个意思。

饺子皮尽量自己擀，不要买机器加工的。自己擀的饺子皮边缘薄中间厚，耐煮不破。而且包饺子打褶位置都在边缘，所以边缘薄更容易熟，不会有夹生。

煮饺子时也在水里也加一勺盐，煮出来的饺子不粘不破不坨，且饺子汤清澈。

2、蒸馒头，用温水和面。先用温水把酵母化开，化的时候在水里加一勺糖，糖能促进发酵，让面粉的发酵更充分。

活好面盖上保鲜膜醒发2个小时，让后开始揉面，面要多揉，揉的越充分，蒸出来的馒头口感越好。揉完后把大面团分成等份的小面剂，整理成馒头形状，二次醒发。二次醒发后蒸出来的馒头的才更好，所以这一步一定别省。

蒸馒头时凉水上锅，以前在老家时用地锅蒸馒头是热水上锅，因为地锅火力大，温度足。如果是用天然气，建议冷上锅，内外受热均匀，醒发充分。

蒸馒头开锅后25分钟左右，蒸好后别立刻出锅，焖5分钟再出锅，馒头白胖不回缩。

3、蒸包子，和蒸馒头差不多，但又稍有不同。发面要用温水，活好面盖保鲜膜醒发2小时，一定要醒发充份。

包子皮要擀的厚一点，给包子皮留出醒发空间，包子包好后静置10分钟二次醒发，然后上锅大火蒸15至20分钟，蒸的时候蒸锅要留排气孔，防止水蒸气落到包子上。

包子蒸好后关火，5分钟后再掀开锅盖出锅。如果关火后立即出锅，骤冷容易回缩塌陷。

4、烙饼，和面时水量一定要足，也就是面一定要活的软。凉水热水都可以，但不能用开水，开水烫面做的饼口感太软没韧性。

面和好后，一定要留足时间让面团松弛。凉水和面松弛时间要比热水和面更长。松弛好的面烙出来的饼口感好，暄软而有劲道，所以这一步很重要。

烙饼时用中小火，火太大外层糊了内部还没熟；火小了烙出来的饼口感干硬。烙饼时用锅铲多压几下，烙出来的饼更容易分层。
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