牛蹄筋做法大集合
主料：
牛蹄筋、栗子适量
辅料：
葱、盐、生抽、老抽、蚝油、五香粉、鸡精适量
做法:
1.栗子开水焯水后剥皮备用，熟牛蹄筋焯水烫一下切块备用；
2.热锅入油烧至七层热，下葱、姜、五香粉爆香；
3.烹入两大勺生抽，适量老抽和蚝油，加水和熟牛蹄筋烧开，小火炖烧30分钟左右，再加入栗子焖上20分钟，加盐和鸡精即可。
关键点：
1.牛蹄筋买煮熟的，不然高压锅提前压熟也可以。
2.虽然是熟的但是为了软烂还是多煮一会，栗子不用放太早不然会烂掉。
食材:
牛蹄筋、大料、紫苏、芝麻、茶叶包
做法：
1.牛蹄筋加入葱姜、大料、生抽、老抽、盐、糖等放入高压锅炖制，可加入一个茶叶包，加快牛蹄筋成熟后盛出。
2.锅中加入大蒜、青椒煸香，放入牛蹄筋，烹入料酒、生抽、老抽、蚝油，再加入热水烧制。
3.制作补钙盐：紫苏洗净切成细丝，下锅干焙，待水分煸干后，加入芝麻和盐炒香，制成补钙盐。
4.将牛蹄筋收汁出锅，撒上补钙盐调味即可。
主料：
卤熟的牛筋面条400克
辅料:
圆葱条25克 青红椒条各15克 蒜蓉10克 香菜段5克 蒜蓉5克
调味料:
基础酸辣汁75克 火辣干锅酱40克 二汤50克 色拉油50克
做法：
1.将蒜蓉煸香加入基础酸辣汁，家乐火辣干锅酱、加入二汤烧开，放入牛筋条和辅料，烧至牛筋入味适口入盘撒上香菜即可上桌。
基础酸辣汁：
辣鲜露150克、蒸鱼豉油80克、和味烧汁40克、家乐鲜露20克、盐5克、白胡椒粉10克、上海6度白醋60克、镇江5度香醋80克
制作/龙跃
餐厅/成都兴隆悦
此菜采用传统红烧技法烹制牛筋，以黄酒、鸡饭老抽、胡椒补味，汤汁黄亮，入味深透；垫底的萝卜先汆水去生涩，再放猪油炒香，此时萝卜自身的水分渗出，之后入锅加汤汁煨1小时，能够最大程度地吸收汤汁的香气，非常抢味。
批量预制：
1.烧牛筋：牛筋5000克改刀成大块，冲净血水，入三成热油炸至表皮收紧后捞出控油。锅滑透留底油，下姜片100克、蒜片100克炸香，放芹菜段、葱段、洋葱段各150克小火炒香，倒牛筋，冲入高汤浸没原料，加黄酒2000克、鸡饭老抽80克、蚝油70克、白糖50克、盐40克、鸡精30克、味精30克，小火煲2小时至原料成熟。
2.烧萝卜：白萝卜4000克去皮，切成滚刀块，入沸水煮20分钟至萝卜表面变透明，捞起沥干水分。锅入猪油500克烧至六成热，倒入萝卜炒香，添高汤6000克，调入适量盐、鸡粉，大火烧开转小火炖30分钟，关火继续浸泡入味。
走菜流程：
锅入牛筋400克、烧牛筋的原汤400克、萝卜300克、烧萝卜原汤300克，大火烧2分钟，补入适量鸡饭老抽、盐调味调色，关火将萝卜垫入盛器底部，浇入牛筋和汤，点缀香菜带底火上桌。
Q：为何不把萝卜与牛筋一同烧制？
A：牛筋是红烧的，味道甜、颜色深，而萝卜是白烧的，突出其清甜的本味。两种分开烧熟，走菜时再一起回热，能让客人在一锅中吃出不同滋味。
主料：
牛筋750克。
配料：
上海青500克，口蘑250克。
调料：
花生油30克，盐3克，酱油3克，生粉5克。
制作：
1.牛筋改刀成块，放入高压锅，加清水压制50分钟，制成半成品。
2.上海青去叶留茎，焯水沥干，浸在凉油中约1分钟，再捞出沥干，摆盘。
3.热锅放原汤，下口蘑片，加酱油上色，入生粉水勾芡，淋花生油，捞出摆盘。
4.再起锅，倒原汤，下牛筋半成品，加酱油调色，盐调味，勾芡，淋热油，出锅转盘即可。
主料：
牛筋 300克
辅料:
花菇80克 京葱 120克 蒜肉30克
调味料:
煲仔酱45克 黄豆酱30克 老抽5克 麻油3克
做法：
1.将牛筋煮熟切小段，花菇泡水切片；
2.将京葱切段煎香，放入煲仔酱和黄豆酱略炒，放入牛筋和花菇，烧煮至牛筋入味后即可出锅。
烹饪要点:
牛筋在煮制时适当添加白醋可让软化的速度加快。
谭国帅（欣和厨务顾问）
主料:
冻牛蹄筋500克
辅料:
刨刀莴笋片120克、蒜苔35克、红小米辣12克、香葱末15克、葱段18克、姜片12克
调料:
A料：
味达美海鲜捞汁70克、纯净水35克、味达美清香米醋18克、白糖3克、藤椒油12克、红油18克、黄飞红麻辣花生碎22克
B料：
味达美味极鲜酱油12克、料酒20克、鸡粉3克、野山椒6克、（香料包：八角2克、花椒0.5克、白寇0.5克、桂皮1克、陈皮0.5克、香叶一片）
做法：
1.将牛筋汆水，流水3小时；加葱段、姜片和B料入高压锅压制80分钟，压成型待凉；
2.刨刀莴笋片冰镇垫底，将牛筋切片码盘；
3.将味达美海鲜捞汁等A料和红小米辣调均，浇淋原料上，撒香葱即可。
操作关键:
压制牛筋的时间
主料：
牛蹄筋300克.葱段少许.姜片适量、大料少许、干辣椒少许、花椒少许、生抽少许、料酒少许、醋少许、香油少量、盐少许、糖适量
制作过程:
1. 牛蹄筋洗净，加葱段、姜片、大料放入高压锅中，压40分钟
2. 稍晾凉后，取出牛蹄筋切成小块
3. 锅烧热倒入油，下干辣椒和花椒，小火加热至出香味，倒入
葱、蒜片
4. 然后倒入切好的蹄筋块，翻炒
5. 调入生抽、料酒、醋、少许糖和盐，翻炒均匀即可出锅
原料：
煲熟的牛蹄筋、猪小肠各80克，西芹100克，焯水后的油菜（一开二）60克。
调料：
A料（葱段、姜片、料酒各15克）
B料（泡椒8克，葱段、姜片各5克）
C料（蚝油5克，老抽1克，盐0.3克，味精0.4克，鸡粉0.5克，胡椒粉0.2克，白糖2克）
小料（葱、姜、泡椒、香辣酱各10克，八角、桂皮各2克）
面粉、白醋各20克，煲牛蹄筋的汤500克，色拉油1千克，泡灯笼椒12个，料酒5克，红油、湿淀粉各10克。
制作：
1.猪小肠清理干净，加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后改刀成长15厘米的段，在表面打梳子花刀；锅内放入沸水，下入A料和小肠，大火烧开，捞出控水。
2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入小料爆香，倒入煲牛蹄筋的汤和小肠，小火炖至软烂，捞出小肠。
3.牛蹄筋切成6×1×1厘米的条；西芹切菱形块；灯笼椒留6个整的，另外6个一分二，去籽。
4.蹄筋、猪小肠分别放入烧至四成热的色拉油中滑油，捞出控油。
5.锅内留底油，烧至七成热时，放入B料和一切为二的泡灯笼椒炒香，放入蹄筋、猪肠、西芹块，烹料酒，下C料煨1分钟，用湿淀粉勾芡，淋红油出锅，把整个的灯笼椒和油菜摆一圈，上桌后加热即可。