美食推荐：塞犴鼻、石锅笋壳鱼、清焖紫薯制作方法

塞犴鼻

年宴创意

这道菜以猪鼻子作为主料，口感香韧；装盘别有趣味，利用废料西瓜皮摆成了铜钱形，不花一毛钱，便成就了一款寓意吉祥的盘饰。

原料的初加工：

1、猪鼻子40个燎烧去尽余毛，待表皮冒起白泡，在细流水下刮洗干净，横向改刀成2厘米厚的片，入沸水汆烫5分钟，捞出沥干水分。

2、酱汤桶中垫入竹箅子，烧开后倒入猪鼻子片，大火开锅后煮10分钟，关火焖1小时至熟，捞出鼻子放入保鲜盒中，添酱汤没过其表面，入冰箱冷藏保存。

走菜流程：取9片猪鼻子，加原汤150克大火回热，捞出装盘，原汤勾芡，淋在鼻子上即可走菜。

调制酱汤：

1、小茴香50克、花椒30克、白芷、陈皮、香叶各10克、丁香3克、八角3个、肉桂3段、豆蔻、白蔻、砂仁各2个放入盆中，加白酒浸泡10分钟，下入四成热油炸出香味，捞出沥油，用纱布包住制成香料包；在油中下入葱段、姜片、蒜瓣各200克炸香、炸黄，捞出装入纱布袋制成蔬菜包。

2、锅入猪骨汤40斤，放入香料包、蔬菜包，大火烧开转小火煮30分钟，加盐400克、糖色250克、酱油200克、味精100克搅匀即成。

技术关键：

1、猪鼻子酱制前最好先用喷枪燎烧至表皮冒起白泡，这样不仅可去尽余毛，且能让皮面收紧，制熟后口感更韧。

2、猪鼻子酱制时间不能长，开锅煮10分钟后要立即关火，利用汤的余温将其泡熟，这样做好后才能出现“韧”的口感。

3、制作盘饰前，必须先去尽西瓜皮里面的白瓤，片成薄片后放入盐水浸泡变软，再入白盘摆成铜钱状，不花1分钱，就能做出漂亮的盘饰。

石锅笋壳鱼

制作：

1、笋壳鱼的肉呈瓣状，烹煮时不易散碎，辅以泡椒口味，入口肉嫩，鲜香浓郁。把笋壳鱼治净，斩成大块，加姜葱、料酒、盐和生粉码味待用。

2、净锅上火放菜油和猪油烧热，下入猪肉末、豆瓣酱、泡姜末、泡七星椒末、鲜青花椒、藿香末和泡豇豆炒香。

3、然后掺入鲜汤，烧开后下入鱼块，加盐、白糖、味精调味，烧至鱼块熟且入味，勾薄芡起锅装在烧烫的石锅内（石锅温度不能太烫，以免影响鱼肉嫩度），撒上花椒粉、葱花即可上桌。

清焖紫薯

特色

紫薯本身没有什么鲜味，所以烹调时，我们将鸡汤和高汤按比例调配并快速压制，粗料细做，风味浓郁。

制作

1、紫薯1千克洗净，去皮后直接斜刀切成厚1厘米的大块。

2、将紫薯放入高压锅内，倒入鸡汤和高汤（比例为1:2）没过紫薯，撒入盐、鸡粉各10克，白胡椒粉3克，芝麻油2克，盖上高压锅的盖子，大火加热至上气，改小火压8分钟。

3、客人点菜时，紫薯和汤汁大火烧开，收浓汤汁后即可出锅。