专访丨用心做菜,用心做人,用心做自己
或许,有一天,在远方看原来的自己的时候,
是否也会想起来,
匆匆那年,悠悠岁月,
奔跑的自己,像风中的狼。
真正注意到这枚厨师,是永泰寺的素斋比赛他获得了金奖。嵩山的素食文化源远流长。据记载,历史上先后曾有唐太宗李世民、元世祖忽必烈、清乾隆帝等20位帝王到嵩山慕名品尝素斋。因为永泰寺在河南的素斋地位,一名年纪并不大的青年,如何在众多大师级的厨艺高手中拔得头筹?
原来,距离他步入厨艺界,已有十余年,他叫赵永帅,熟悉他的人都叫他赵帅。
赵帅,河南省烹饪协会副秘书长、河南省名厨专业委员会理事、郑州绿色厨艺大使、豫菜赴外交流团副团长。
相反于长待的富丽堂皇的星级酒店,他似乎更喜欢大梧桐、传统的小巷子。古朴的木饰跟清水砖,他说这是他喜欢的感觉。很珍惜,让他想起小时候的自己。
【耳濡目染却从零开始】
商丘睢县。三皇之首燧人氏在这里发明了钻木取火,睢阳被誉为“中国火文化之乡”。正是这把火,似乎更符合赵帅的命运。
从小就在父辈的厨艺下熏陶,传统的路子早就被摸的门清。继承衣钵,来到郑州。
厨师这门行当任凭你多了解,都要从学徒做起。
这不仅仅是赵帅,而是每一位厨师刚入行必经的途径。
洗菜、择菜、洗盘子打扫卫生,从师傅那里学点手艺。
而不同的是,即使是从零开始,凭借着以前的耳濡目染,赵帅在最早的同期学徒中被迅速发掘。
不出几年,从中宇假日酒店——黄河路中天迎宾馆——中华国宴时,已经是大师傅,到锦鹏生态酒店竟一跃成为了厨师长。而这之间,只有3年时间。
【严守秘密到公开透明】
厨师界有个不成文的规定,师傅于徒弟都要留一手。
赵帅却反其道而行之,自己的徒弟倾囊相授,没有什么秘方与留一手。每周一次的头脑风暴,不仅对原有菜式进行分析解剖,而且在菜式菜品原有的基础上去思考怎么创新怎么提升。
赵帅说,当你看到一道好吃的菜,第一想到的不是独有,而是立刻想到去分享。这样厨界才能发扬光大。这样厨艺界才会出现越来越多的新星,才会给食客带来越来越多的美食。这才是一个厨师应该去做到的。
推陈出新并不是说陈就扔掉了,而是陈要不断汲取新,共同进步才能越来越好。正是因为知道这个道理,赵帅在工作之余除了研发菜式,还在进修管理知识。只有时刻保持危机意识,才能守住现有成绩不断向上,自己是这样,团队也是这样。
取百家之长,补自己之短。
【不断突破回归本心】
每一个见过赵帅的人都会问赵帅这样一个问题:“最拿手什么菜,或者是最喜欢吃什么菜?”不仅仅是永泰寺的素斋一等奖获得者,而且在从厨十余年间获得的其他各类奖项也不胜枚举。
不能说最拿手的菜,拿手菜讲的全是技术,技术娴熟就是拿手,可最好吃一定是最走心的。一道菜带着你对他的情感去制作,食客是可以感受到的。无论多么简单的一道菜,比如你去熬一个鸡汤,就那点东西,一个“熬”字。熬8个小时和2个小时是完全不一样的味道,用的器皿不同味道也不一样,大众去尝是好喝不好喝,饕客是能品出来的,而做菜,就是把大众养成饕客。
因为怀着对河南家乡的热爱,赵帅更希望的是将河南豫菜发扬光大。不断走出去,让更多的人通过豫菜了解河南,感知到河南人不断奋进努力的那颗本心。
说这些话更像是说他自己,眼角飞扬,带着神采。
【菜如人品,人品如菜品】
天蝎座的他有着天蝎的细腻与敏感,默不作声不代表沉闷,却在举手投足间将周围人都照顾到了。天蝎座大暖男的他,管理这多家星际酒店。“安阳迎宾大酒店”“锦鹏生态酒店”“红旗渠大酒店”“笑千餐饮管理有限公司”。在他管理下,首先建的是员工宿舍,苦谁不能苦员工,每个人都是舍家来到郑州跟着干活。因为自己是从这个阶段过来的,所以对员工可以感同身受如同兄长。
就像最初做学徒的他遇到的老师傅告诉他的“菜如人品”一样,不仅菜做的好,“人品如菜品”也是这么多年无论是员工还是朋友对他的评价。
其实这个法宝就是——将心比心。
【三个特】
有特色,有特点,有特别。是赵帅所期待的,也是他未来努力的方向。
菜品原始生态化,返璞归真,前段时间餐饮界被大量的负面让食客不敢到外面吃饭。而真正的餐厅主义是逐步化繁为简,就像日本那边做菜一样,讲求食物与材料的原汁原味。反而是现在他在努力的。
酒店有主题,理念。不要想着所有的主题特色都要上,真正让食客记住一道主打菜就是一件很了不起的事情。市场是做不完的,只有一件一件用心做,才能将酒店做大做强。
服务个性化。人最能打动的是人。服务个性化,真正为食客去考虑,贴心,用心做事。
三个特是未来一段时间赵帅对自己的期许与努力。
上一个十年他做到了如今,下一个十年呢?没有人只知道。
只知道,梦永不止步。