本烧
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开宗明义：
本烧：Honyaki
英文为Honyaki 起源于日文 honmono和yakiire
Honmono 意为 真正
Yakiire 意为 淬火
的字面意思和中文意思基本相似，Honmono意为“真正”对应“本”，Yakiire意为“淬火”对应“烧”，但是本烧真正含义指的是一套工艺制造流程标准，而不是某个单一的意思。而且本烧代表的这一套工艺制造流程标准和本烧这两个字确实有渊源，稍后逐一讲解。
本烧的意思就是一种日本制刀业的特定标准，这个标准在当时的技术水平非常难以至于成品率低，技术要求高以及成本高昂。该标准起源于日本刀剑领域后沿袭至高端厨刀，所以技术的源头还是在武士刀上面，并不是厨刀专享。
这完全符合历史规律，就人类历史来看，一般先进的技术都是从科研成果到军事领域再下放到民用领域。
下面重点来了：
本烧的古时定义为：使用单块高碳钢，通过古代热处理技术使得单块高碳钢在刀刃区域形成高硬度，在刀身区域形成相对刀刃软一些的硬度，在刀脊（刀背附近）区域形成整个刀最软的硬度。
翻译一下：本烧的核心就是使用单块钢达到夹钢工艺的兼顾刀刃硬度和刀身韧性的效果。
再使用现代科学的语言翻译一下：
本烧的核心就是------单块钢分区热处理技术。
分区热处理，一次完成。
这才是本烧的核心，也是为什么本烧的刀高于普通工艺的刀具3倍以上的道理。
现代制刀业，由于材料和工具和古时发生了显著的变化，所以本烧定义有所变化，只要是单块钢（不论高碳钢、现代合金钢亦或粉末钢）分区热处理达到单质的刀，刀刃、刀身、刀脊硬度显著区别且分配合理的情况下，即算本烧刀（标准参照Katana）。
下面就各个方面展开讲解一下。
由于日本和我国的文字系统一样，都是由字构成语言的最小单位，而不是西方单词构成语言的最小单位，所以我逐字解释一下。
Honyaki 本烧两个字
Honmono意为“真正”对应“本”，Yakiire意为“淬火”对应“烧”
“本”的由来
古时钢非常珍贵，很多刀是夹钢刀，就是为了节约刃钢材料的使用，所以“本”的真正指的是纯粹的、真正的钢----即使用了全钢，这在当时钢产量及其有限的情况下使用全钢是身份与实力的象征。
“烧”的由来
其实，本烧两个字的重点在于“烧”，“本”只是表示材料的纯粹，而“烧”才是本烧的工艺流程核心。
“烧”对应的Yakiire，并不是燃烧的意思，而特指制刀工艺中的“淬火”，可以说“淬火”就是古时的刀匠理解的对钢材的热处理。
本和烧两个字加起来字面意思为：一整块钢材独特淬火工艺
本烧刀具的界定
本烧一直算日本手工刀具中皇冠上几颗最璀璨的明珠之一，那么下面的疑问也接踵而至：
1. 如果机制刀，工厂制刀有一天突破了单块钢分区热处理技术的技术壁垒，机器批量制造的使用单块钢分区热处理技术的刀具，算不算本烧？
2. 如果是外国刀匠（日本以外），使用单块钢分区热处理技术的刀具，算不算本烧？
3. 不被日本刀具行业协会认可的日本刀匠（名册里没有）使用单块钢分区热处理技术的刀具，算不算本烧？
4. 日本刀友或爱好者/发烧友，自己闷头使用单块钢分区热处理技术的刀具，算不算本烧？
这个问题以前一直无法明晰，现在我有一些自己推测的答案
如果按照刀的物理结构来说1234都算符合本烧工艺的刀。
但是，涉及日本的排外以及行业的自我保护作用下，1和2肯定是不算本烧，3有极小可能，4不好说要看其人脉的威望了。
说到底，日本还是当今非常尊重工匠精神的国家，Honyaki 的刀具成品一般会有刀匠的署名以标示其对产品品质的保证。但是在工业化的大潮以及巨额利润的侵蚀之下，未来会怎样发展，很难讲的清楚。
大多数日本刀的结构都像是三明治，一个非常坚硬的钢芯，两边各贴着一片较软的钢。
日本刀锋利度和保持性比其他刀更优秀的原因是使用了坚硬的刃钢。
软钢起着减震和缓冲的作用，保护中间的坚硬的钢不受损坏，这是制作刀的常规方法。
制作一把Honyaki刀就像做一把武士刀，日本著名的武士刀是由一整块钢制成的，经过热处理后，刀刃非常坚硬，并能保持很长时间的锋利，刀身虽然是同一块钢，但相对于刀刃更柔软，能保护刀刃不被折断。在日本，只有不到1%的刀具是符合Honyaki标准的。
日本刀具中接近90%是夹钢刀。
夹钢刀用坚硬的钢芯制成的，钢芯的一侧或两侧都有较软的钢，较软的钢可以是非常软的碳钢（C<0.2%）、软不锈钢（如SUS410）或较软的层状钢（碳钢或不锈钢制作的花纹钢）。
这些外层的软钢主要起到减震和缓冲的作用。
因此，当高硬度的刃钢在掉落或使用不当的时候，会出现缺口，但是整把刀不至于碎裂。
根据不同的日本流派，这些外层用于减震和缓冲的软钢被称为sanmai, warikomi, kasumi, awase, 或者 suminagashi。
日本刀具中接近9%是一整块中等硬度的钢制成的
比如 AUS8、AUS10、SUS440C。
此类刀具被控制淬火为硬化和回火到大约HRC 58－59，这使得刀变得更硬和更不易碎。
它们不像其他日本刀具那样具备极强的刀刃的锋利度保持性，但依旧比大多数西方刀具保持锋利的时间更长。
这些刀通常被称为zenko。
Honyaki刀具使用一整块坚固的高碳钢制作，刃缘可以达到超过HRC 61的硬度。
当钢铁处在这种硬度下，一把刀是极其脆弱的，如果不慎掉落，将会是毁灭性的，掉落后会出现小裂纹、缺口甚至是断裂。
Honyaki刀具与zenko刀具的不同之处在于如何对其进行热处理，特别是在淬火时淬火是铁匠把钢加热到精确的温度，然后把烧热的刀条浸入水或油中，使钢变硬
当日本刀匠淬火90%的夹钢刀（sanmai、warikomi、 kasum、awase、suminagashi）时，会在刀具上均匀地涂上粘土泥，以均匀地分配热量。
当日本刀匠淬火Honyaki刀的时候并没有在刀刃上均匀地涂上粘土，而是在刀刃附近涂上一层薄薄的粘土，在刀刃的脊椎上涂上一层较厚的粘土以使得刀刃边缘在脊椎淬火之前达到必要的高温。这一过程被称为分区差别热量淬火，使脊柱比边缘更柔软，能够像其他刀具中的层压（夹钢）一样起到缓冲作用。
由于粘土厚度不同，在刀身形成一条线，称为hamon（刃纹）
一般而言，Honyaki刀的价格是夹钢刀的4倍以上，其原因如下：
分区差别热量淬火的技术在不借助现代工业监控设备的情况下更难实施和达到预期。分区差别热量淬火全靠刀匠手工操作，过多借助机器的刀匠会被同行嗤笑，当然像红外温度探测仪之类的普通辅助设备还是必不可少的。
即使是经验丰富的铁匠大师，在经过这种热处理后，也至少会有十分之一的刀片开裂或断裂。也就是说精于此道的刀匠制作Honyaki刀的成品率低于90%，如果使用不熟悉的钢材（时有发生，有的高端定制客户会指定钢材）一批刀全军覆没的事情都有可能出现。
本烧刀成品率低下的原理在于当钢铁内部的奥氏体转变为马氏体时，钢会膨胀，但受较厚粘土保护的部分的膨胀率不如涂层较薄的部分。这种不同的膨胀率在一块钢铁内部同时作用的时候，稍有不慎就会导致刀片开裂甚至更糟。
但当本烧刀烧制完成的时候，充满变化的hamon（刃纹）显现的时候，你会发现Honyaki刀具的魅力所在。
下面回应一下贴吧里盛传的谬论
有的同学说，本烧是“水本焼き”的缩写---本烧特指水淬
《刀具发烧友--日本刀具指南》 一书中提到
水淬和油淬的选择取决于刀匠选择使用的钢。
白纸碳钢在水下淬火的效果最好，因为白纸钢在水下淬火的温度比油中淬火的温度低。要达到HRC 65+的硬度，在水中淬火时只需将白#2碳钢加热到775℃，但如果使用油，则必须将温度提高到850℃。更加高的热量增加了会增加钢铁中颗粒的尺寸，导致刀具更加脆弱，钢有可能失去碳，这将使刀片比原本预期的硬度的更柔软。
青纸碳钢具有更好的淬火性能，因此，通过加热至800℃并在油中淬火，其硬度可以达到HRC 64。
综上，白纸钢更适合水淬，青纸钢更适合油淬。当然，不能一概而论，但一般情况下大体如此。
至此，粉碎了本烧是“水本焼き”的缩写这个谣言。
谣言粉碎者----大马士革花纹钢，或者类似的形式是否算本烧？
结论：不算
原因：真正的古代大马士革的工艺已经失传，现代大马士革主要有2种，一种是由2种甚至更多的不同硬度的钢材积压堆叠在一起再锻打出花纹，由于硬度不同在烧制后会呈现不同的颜色和深浅，形成美丽花纹。第二种由激光直接雕刻设定好的花纹到原本的刀身上或者进行酸洗洗出设定好的花纹。
第一种由2种甚至更多的不同硬度的钢材积压堆叠在一起再锻打出花纹的大马士革花纹钢属于日本占比90%夹钢刀之列，不算单一品种钢材，所以本烧就无从谈起了。
第二种除非有刀匠在本烧的成品刀身上二次进行激光雕刻或者进行酸洗处理才能算带大马士革花纹的本烧刀具，但这样无异于画蛇添足、舍本逐末，自降身段，违背了本烧全手工的标签。
应该极少有人会干这个事情。
综上，只要刀身带大马士革花纹的，统统不算本烧。除去激光雕刻或者酸洗工艺的大马士革花纹，绝大部分日本大马士革花纹刀都属于夹钢刀（层压、积层工艺）。