美食精选:青花椒片片鱼、红烧肉焖茄子、香麻猪蹄、菌焗越南花龙
青花椒片片鱼
制作:
1.草鱼一条(重约1000克)宰杀治净,将鱼头和鱼骨斩成大块纳盆备用;鱼肉片成长约7厘米、厚约3毫米的长片,加全蛋糊、料酒各20克、味精、盐各3克、鸡精2克抓拌均匀;丝瓜300克去皮,切成长6厘米、宽2.5厘米、厚约2毫米的骨牌片;泡酸菜、泡仔姜各30克切成粗丝备用。
2.锅入宽水,加料酒30克、盐3克、白胡椒粉、鸡精各2克,待水烧沸时下入鱼片,离火滑散后即可捞出沥干水分。
3.锅入猪油、色拉油各100克烧至六成热,下大葱段6节煸香,倒入斩成大块的鱼头、鱼骨过油炒香,加鲜青花椒15克、鲜红小米辣圈10克、鲜青小米辣圈10克、二荆条青椒圈30克,再下泡酸菜丝、泡仔姜丝入锅翻炒几下,添开水1000克后下丝瓜片,保持中火烧3分钟,调入味精、盐各5克、白胡椒粉3克、鸡精2克,添料酒30克,将锅中的鱼头、鱼骨和其它配料全部捞出,放入盘中垫底,再把鱼片下入锅中,立即离火,加藤椒油50克,起锅将鱼片和鱼汤盛入盘中。
4.净锅入色拉油100克烧至六成热,下鲜红小米辣圈10克、二荆条青椒圈、鲜青花椒各15克煸出辣椒香气,淋在鱼片上即成。
红烧肉焖茄子
制作:
1. 茄子切成滚刀块,下入七成热的油锅炸熟,倒出来沥油。
2. 锅留底油,下蒜瓣(拍破)和青椒节炒香,放入红烧肉和红烧肉原汁,下炸过的茄子块,掺少许清水焖一会儿,加东古酱油、蚝油、鸡精和味精调味后,盛在烤烫的石锅内,撒上蒜苗花即可上桌。
香麻猪蹄
制作:
1.猪前蹄5000克燎烧去余毛,刮洗干净后放入热水中汆透,捞出过凉,斩成大块,放入高压锅中。
2.锅入菜籽油200克烧至五成热,下入青红花椒各40克、老姜片、蒜瓣各30克、沙姜片15克、干红椒段10克爆香,加辣梅子酱100克炒出香味,添入清水6500克,大火烧开后倒入盛有猪蹄的高压锅中,加藤椒油100克、生抽25克、盐15克、味精10克、糖8克搅匀,加盖上汽后压15分钟,关火后继续浸泡2小时,捞出猪蹄,原汤去渣留用。
3.青笋丝100克入沸水汆透,捞出沥干,垫入盆中。
4.取猪蹄500克、原汤800克,加鲜红小米辣段20克、鲜青花椒10克大火煮2分钟,关火加保宁醋8克、藤椒油6克,连汤带料倒入盛有青笋丝的盆中,撒韭菜碎20克即可上桌。
羊肚菌焗越南花龙
制作:
1、越南花龙1只(重约650克)宰杀制净,将头、尾切下,上笼蒸熟,放在盘中的两端。
2、龙虾身去壳,将龙虾肉取出,切成10块,拍生粉;锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入龙虾肉,小火加热至八成熟,捞出控油。
3、发好的羊肚菌4个洗净,和龙虾肉一起放入锅内,下入羊肚菌汁200克,小火烧至龙虾肉成熟,用湿淀粉5克勾芡,离火后将龙虾肉摆放在盘中间,羊肚菌摆放在龙虾肉的一旁。